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Conversas à Mesa

O ALBATROZ EM CASA

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Comer, de preferência bem, continua a ser um dos focos do confinamento. Este prazer pode parecer fútil, mas quando bem gerido pode ser uma terapia, um consolo em dias cinzentos, uma atividade familiar que nos aproxima. Cozinhar juntos é uma actividade  que pode dar coesão à família. Mas sentar à mesa e deliciarmo-nos com boa comida que alguém cozinhou para nós é um verdadeiro bálsamo. Hoje começo, aqui no blog, um tour pelos take aways, sobretudo aqui da zona de Cascais. A abrir, o hotel Albatroz, emblemático da vila de Cascais, e há um ano nas mãos do chef francês, mais propriamente alsaciano, Fredéric Breitenbucher.  

A lista de takeaway é extremamente inteligente e apelativa e permite-nos fazer em casa uma refeição magnífica, com o luxo do fine dining. tudo vem com instruções de utilização. como podem ver pelas fotos, o chef conseguiu manter a riqueza e a estética dos pratos enviando-nos os diversos ingredientes e molhos bem acondicionados e prontos para darmos largas à nossa própria actividade de food stylists. Receber os vários elementos de um prato tão bem  acondicionados já é o primeiro passo no prazer da refeição.

As condições higienicas e sanitárias da entrega são do mais rigoroso que pode haver. 

Sem mais delongas, passo às fotografias, ressalvando que tudo o que comi é excepcional. atenção ao pithyvier de vieiras com molho de açafrão, é um must e dá mesmo para 4 pessoas. 

 

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Broa, focaccia e um incrível pão de cerveja

 

Entradas que podem ser uma refeição

 

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A sapateira, praticamente só carne da dita muito bem temperada, com umas torradas cheias de sabor

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As vieiras frescas com abundantes lâminas de trufa são um verdadeiro luxo para o palato. Vieiras marinadas cim limão e raspa de lima, trufa fresca e puré de aipo. 

 

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As ostras com dois molhos, um de limão e outro vinagreta. Costumo preferir as ostras naturais, mas este molho de limão não faz perder o sabor a mar da ostra e introduz profundidade da acidez. 

 

 

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Todos os ingredientes do prato estão muito bem identificados 

 

 

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Foie de pato com gelatina de vinho do porto, gel de maçã verde e pão de frutas para tostar

 

 

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A apresentação do prato anterior. Incrível, parece trazer estrelas michelin para a nossa mesa e permite-nos ficar a conhecer como se trabalha na alta cozinha

 

 

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Acho que não fui muito feliz com este food styling.... A legenda está na foto acima.

 

 

 

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Terrine de perdiz e foie gras

 

 

 

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O pithivier de vieiras, camarão, alho-francês e boletos com um incrível molho de açafrão (ver foto de capa) que une todo o prato. A massa folhada é fantástica, de uma leveza incrºivel, as folhas bem separadas sem nos deixar qualquer gordura no palato. 

 

 

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Para terminar, a tarte de chocolate Valrhona, intensa mas leve. 

 

 

 

Ver

https://www.thealbatrozcollection.com/albatrozhotel/media/pdfs/menu-catering_the-albatroz-hotel_pt.pdf

 

 

 

 

 

A SANDUÍCHE À JOHN BULL

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A sanduíche é uma invenção incrível. Fechado entre duas fatias de pão, o recheio abre-nos as portas à criatividade. Há as sanduíches cujo sabor vive da adição de grandes variedades e quantidades de produtos mais gordurosos, como maioneses e outros molhos, mas as minhas preferidas são aquelas em que os diversos ingredientes são frescos, bem combinados e quase dispensam a gordura para se afirmarem.

A sanduíche que vos proponho hoje tem alguma gordura, a maionese que em pequena quantidade serve apenas como homogeneizador dos outros ingredientes, mas vive sobretudo da combinação de três simples ingredientes que todos costumamos ter à mão: ovos, queijo e cenoura. É uma recriação da famosa sanduíche do John Bull, o famoso bar de Cascais, que toda a minha geração de Cascais e Lisboa frequentou. Decoração à inglesa, muitas madeiras, chintz de flores nos sofás, um balcão na entrada para beber uísque ou cerveja.

Em jeito de homenagem aos bons tempos que lá passei aqui fica a minha sanduíche à John Bull, que pode ser uma boa refeição.

 

Para 4 sanduíches

Fatias de pão (usava-se o pão de forma, mas eu prefiro fazê-la num pão alentejano ou de centeio. Pode usar qualquer pão, desde que de sabor suave e não impositivo. O pão é mesmo só a moldura)

2 cenouras sem a parte central (pode usar também cenoura já ralada)

100 g de queijo da ilha ralado em fios

2 ovos cozidos

2 colheres de sopa de maionese

 

- Triturar levemente a cenoura ralada, o queijo ralado e os ovos cozidos no 123 ou na Bimby. Colocar numa tigela, juntar a maionese e misturar. Rechear as fatias de pão com uma boa porção de recheio. Acompanhar com uma salada de rúcula.

Espero que gostem tanto quanto eu.

 

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O ESSENCIAL

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Para mim, é essencial ir a restaurantes, mas também é essencial cozinhar em casa, mandar vir um hambúrguer de um mau takeaway e depois arrepender-me mil vezes de o ter comido, ou outras oportunidades de bom takeaway, que me fazem agradecer aos cozinheiros poder matar as saudades. 

Ir ao restaurante ou comer a mesma comida trazida para casa, não é a mesma coisa. Talvez seja tão diferente quanto ver um filme na tv da sala ou na sala de cinema. Há uma série de coisas que me encantam no cinema, sobretudo o escuro e os murmúrios que se ouvem na sala. Já as pipocas acho que ficam melhor em casa e nem sempre nem nunca. Os preliminares que também me encantam nos restaurantes e que fazem toda a diferença para casa, naqueles que os têm, claro. 

Confinada, hoje bateu a saudade de sair para comer num restaurante. Recordo aqui o meu último, o Essencial, no Bairro Alto. Cozinha completamente aberta dirigida por André Lança Cordeiro, que ja esteve no Hotel Palácio do Governador. 

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Pão, manteiga e banha (a foto de capa é Curgete e bisque de lavagante)

 

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Ortiguillas, crème fraîche e abacate. (Ortiguillas são anémonas, frequentes na zona de Cádiz, onde se começaram a comer na época da grande fome da Guerra Civil de Espanha). Também se apanham em Portugal.

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Robalo, alho-francês e molho de champanhe (do que comi, estes rolos de alho-francês foram os meus favoritos).

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Porco e batata ratte (é um abtata originária da Dinamarca que tem textura macia e sabor a frutos secos. Os franceses adoram)

 

 

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Mil-folhas e caramelo salgado

 

 

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Tartelete de chocolate e caramelo salgado

 

 

 

 

MINITARTES DE MARACUJÁ COM MERENGUE

 

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Quando quero uma sobremesa rápida, mas com um aspecto incrível, recorro a uma montagem de produtos já prontos mas com muita qualidade. É o caso destas tarteletes de curd de maracujá com uma cobertura de merengue. Demoram um piscar de olhos a fazer, sobretudo se tiver um maçarico daqueles que se usam para queimar o leite creme. O que precisamos de ter?

  • As bases das tarteletes. Compro-as feitas na Casa Januário, no Porto e recebo-as pelo correio. 24 minitarteletes de massa areada doce custam 4,5 euros, o que dá menos de 20 cêntimos por cada uma. Duram imenso tempo com a mesma qualidade, por isso pode tê-las em casa sempre na prontidão.
  • O curd de maracujá. Tem um sabor incrível, com a deliciosa e inconfundível acidez do maracujá. Um frasco dá para duas dúzias de tarteletes. É artesanal, feito pela Ana Paula Moreira, Doces da Paulinha. Pode encomendar pelo telefone 919733456 ou pelo mail

docesdapaulinha960@gmail.com ou no mercado Portugal Real, no Príncipe Real.  

  • A terceira parte, o merengue, faço-o em casa, está pronto em menos de 5 minutos. A receita é a seguinte para as 24 tarteletes.

3 claras

1 colher de café de sal fino

70 g de açúcar

 

Se usar o grelhador do forno, ligue-o na temperatura máxima.

Escolha um tacho e uma tigela em vidro onde possa fazer um banho-maria. Coloque água no tacho de modo a não alcançar o fundo da tigela e deixe levantar fervura.

Deite os três ingredientes na tigela e bata com um batedor eléctrico manual durante 3 minutos. Retire do lume e volte a bater até as claras ficarem em castelo firme.

Encha cada tartelete com uma colher de doce bem cheia de curd. Em seguida, espalhe o merengue. Eu costumo usar um saco de pasteleiro com um bico largo, como o da foto, mas também pode fazê-lo às colhereadas. Coloque as tarteletes num tabuleiro de forno e coloque bem perto do grelhador. Num minuto já ganhou uma cor de caramelo. Se tiver um maçarico, basta queimar levemente o topo do merengue.

E pronto, aí estão uns petits fours para o café ou até uma sobremesa levíssima.  

 

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