Conversas à Mesa

Lidyia e Bog são mãe e filho e vieram da Ucrânia (cidade de Chernivtsy) tinha o Bog 10 anos. Há 2 meses, abriram um restaurante lindíssimo em Queijas, porque Lidya resolveu investir e Bog é cozinheiro de formação.

Lidyia e Bog, mãe e filho

Bog tem mais anos de Portugal do que de Ucrânia, e as duas partes do seu coração são bem visíveis na carta do Salvagem. Foi a parte ucraniana que me atraiu ao restaurante. A cozinha deste país tema alguns pratos que entraram na cozinha internacional como a galinha Kiev. Caracteriza-se como a nossa pelo uso frequente do pão e da batata (substituto de tubérculos, como a pastinaca) e pelo amor ao porco. A gordura base é hoje o óleo de girassol, mas provavelmente terão cozinhado com banha de porco, não existindo o azeite.

A beterraba também é corrente.

A riqueza da cozinha baseia-se na existência de pratos com um grande número de ingredientes e de confecções. Ingredientes cozidos podem ser fritos e os fritos podem ser seguidamente estufados, por exemplo.

Kotleta com puré de batata, pimentos e salada de couve fermentados

Aspic

Holodets é um prato frio muito comum em festas e tradicionalmente feito com perna de porco interminavelmente cozida. Bog faz este aspic com galinha e a sua frescura faz contraponto às kotleta, umas quenelles de carne de porco acompanhadas de puré de batata e pimentos com couve fermentados.

A melancia cortada ao meio e em talhadas

Pimentos assados e fritos em óleo

Carne de porco envolvida em folhas de couve-lombarda

Os fermentados são a base da ementa ucraniana, mas a estrela é a melancia apresentada às talhadas, mas que foi fermentada durante meses a seco dentro de um barril de madeira. De vez em quando, Bog abre o barril e avalia o estado da melancia. A textura condensa-se e o sabor final traz-nos recordações cárnicas. Uma verdadeira delícia ( eu não gosto de melancia...), que acompanha uma versão ucraniana (holubtsi) das nossas salsichas enroladas em couve-lombarda. Bog pôs-me a comer com gosto dois outros ingredientes que não fazem parte dos meus gostos: cebola crua, mas fermentada, e pimentos assados, posteriormente fritos em óleo de girassol. A fermentação não é feita com vinagres, mas sim usando os probióticos que vão aparecendo no processo ao longo do tempo.

O que Bog faz na cozinha é suavizar o sabor destes ingredientes, sem por isso lhes retirar sabor, antes o sublimando.

Salada de arenque

Camarões com massa khatafi

Outro prato de que gostei muito foi a salada de arenque com endro, fresquíssima. Os camarões com massa khatafi com molho agridoce são uma boa recomendação para entrada.

Chorna Baba

Bolo de chocolate 

Para sobremesa, um bolo mágico, o chorna baba (tradução – avó negra): leite (muito – 4 ou 5 litros por bolo), açúcar, ovos e farinha vão ao forno a 180ºC durante 5 a 6 horas e transformam-se num bolo escuro, mas sem traços de queimado. Contou-me a Lidyia que nem sempre este bolo sai escuro e bom, por vezes fica branco. Desconhecem-se as razões que o levam a ficar branco ou escuro. Vá-se lá saber porquê. Ah, o bolo leva também vodca. Será por isso? Vodca é a bebida nacional, muitas vezes usada para acompanhar toda a refeição, servida em copinhos de shot.

Provei também um bolo de chocolate sem farinha que estava perfeito, na companhia de bolas de gelado.

A destacar também os coloridos cocktails.

Quem quiser ter uma experiência nova e fazer amizade com a comida ucraniana, que se dirija ao Salvagem e ficará em boas mãos.

Quem quiser comer boa cozinha portuguesa, a minha recomendação mantém-se.

Explorei o livro de Matt Preston com o precioso Nuno Mota, aka Alho-Francês, e fizemos juntos esta receita depois de um almoço e de muita conversa e risada.

QUICHE DE CURGETE VERSÃO 5.0

A curgete e os ovos fazem a ligação desta quiche «nua» (sem massa exterior), rica em sabores primaveris. Os espargos e as ervilhas reforçam-se e o aparelho de ovos dá a cremosidade. Esta é mais uma receita do livro MAIS, do Masterchef Matt Preston, uma verdadeira ode aos legumes.

Depois de ralar as curgetes, costumo colocá-las num coador, sobre uma tigela, para as deixar escorrer. O líquido pode ser aproveitado em sopas.

Cortei os espargos em pedaços com 5 cm. Dei-lhes uma cozedura rápida de 2 minutos, em água a ferver, começando com 1 minuto ara os talos e acrescentando as cabeças durante mais 1 minuto. Escorri-os bem.

A quiche pode ser comida quente ou fria.

5 ovos

150 g de farinha de trigo com fermento

2 curgetes, grosseiramente raladas (e escorridas)

80 g de ervilhas primores (usei as ervilhas pequeninas enlatadas)

80 g de queijo ralado (o aconselhado no livro é o cheddar, mas eu gosto de usar o IIha de S. Jorge)

60 ml de azeite

1 colher de sopa de rama de endro picada (se não tiver, não se preocupe, salte)

Sal e pimenta-preta de moinho

1 molho de espargos (ver introdução, em cima)

100 g de queijo feta, partido em pedaços

Aqueça previamente o forno a 170ºC. Unte e forre um tabuleiro de 30 cm x 20 cm, forre o fundo com papel vegetal e volte a untar o fundo.

Numa taça grande, bata os ovos com um garfo ou com as varas. Junte a farinha e bata até ficar cremoso. Incorpore a curgete, as ervilhas, o queijo ralado, o azeite e o endro (se usar), e tempere com sal e pimenta (tenha cuidado, porque o feta é muito salgado).

Deite a massa no tabuleiro e coloque os espargos e o feta por cima. Leve ao forno durante 25 a 30 minutos, ou até ficar dourado e firme.

Acompanhe com uma salada verde ou com salmão fumado.

O lindíssimo prato azul em espirais é da Fimisima.

Cada vez mais, a maioria das pessoas quer fazer uma alimentação prioritariamente à base de legumes, e com menos recurso a proteína animal. Ultimamente, tem-se visto surgir cada vez mais restaurantes vegetarianos e veganos, e assiste-se ao enriquecimento das cartas com pratos vegetarianos.

Cá por casa e na família comem-se progressivamente mais vegetais. Para quem quer fazer uma alimentação à base de legumes, mas com muito sabor, o último livro do Matt Preston, um dos três famosos jurados do Masterchef australiano, o mais alto e forte, lançou um livro que teve tradução em português da Casa das Letras, uma chancela da Leya. Chama-se MAIS (mais receitas com mais vegetais para mais alegria). O livro é grande, com muitas receitas, e um apêndice para inspirar quem quiser acrescentar-lhes proteína animal. Todas elas me pareceram apetitosas, mas lá consegui escolher uma, para começar: Guisado africano fácil de batata-doce e amendoim, de origem ganesa. Foi o «africano» que me seduziu, porque sendo nascida e criada em Angola sempre me atrairam a maneira de cozinhar e os produtos. Nesta receita foi a combinação da batata-doce com o amendoim o factor sedutor. Para africanizar mais o prato, juntei-lhe quiabos cortados ao meio, para libertarem mais gelatina e engrossarem o molho. Também juntei mais um bom pedaço de caldo de legumes, por causa dos quiabos. O resultado foi um prato cheio de sabor, saciante, mas leve. Um prato a repetir.

Curiosamente, na introdução à receita, Matt fala das actuais tendências da cozinha para África e nomeia como um dos pratos emblemáticos deste continente «os pregos moçambicanos», uma herança portuguesa que ficou intocada neste país.

A receita não leva sal, nem necessita, também não usei.

A loiça é da Fimisima

3 colheres de sopa de óleo de amendoim

1 cebola grande, finamente picada

3 dentes de alho, esmagados (e descascados)

1 pedaço de gengibre com 3 cm, descascado e finamente ralado

2 folhas de louro, frescas ou secas

1 colher de chá de cominhos em pó (não usei)

1 colher de chá de coentros em pó

½ - 1 colher de chá de folhas de malagueta (não usei, mas penso que será gralha e que serão flocos)

2 colheres de sopa de polpa de tomate (penso que neste caso será de concentrado ou pasta de tomate)

1 lata de 400 g de tomate em pedaços

375 ml de caldo de legumes (se não tiver caldo feito ou de compra – na sua forma líquida - , use água)

130 g de manteiga de amendoim com pedaços (chunky)

500 g de batata-doce descascada e cortada em pedaços com 3 cm

1 lata de 400 g de grão-de-bico, escorrido e passado por água

80 g de folhas de espinafre baby (usei um pouco mais)

Amendoins torrados sem sal, para servir

• Numa caçarola ou num tacho grandes, aqueça o óleo de girassol em lume médio e refogue a cebola durante 5 minutos, mexendo sempre, ou até a cebola ter amolecido. Junte o alho, o gengibre, as folhas de louro, o cominho, o coentro, e a malagueta, e refogue, mexendo, durante 2 minutos.
• Deite o tomate em pedaços, o caldo de legumes e a manteiga de amendoim e misture até começar a ferver. Baixe o lume médio-brando, e junte a batata-doce. Tape e deixe fervilhar durante 10 minutos, mexendo de vez em quando.
• Junte o grão-de-bico e deixe apurar durante 15 minutos, ou até a batata-doce ficar macia. Adicione os espinafres e deixe cozer 1 minuto (para não ficarem demasiado moles).
• Sirva com arroz cozido (não me parece necessário haver necessidade de juntar mais hidratos). Enfeite com os amendoins.

Se podemos dizer que cada região de Portugal tem a sua boa comida, a cozinha do Alentejo é certamente uma das mais desafiantes. Baseia-se em poucos ingredientes base, muitas ervas aromáticas e plantas silvestres, sazonalidade e muito engenho. Nada mais complicado que uma cozinha descomplicada: ou se acerta na mouche ou é para esquecer. Ou se tem mão ou é uma desgraça. Outra coisa essencial na cozinha alentejana, mais do que em qualquer outra das nossas, é usar ingredientes locais. Se já os não há, estimulem-se os produtores a produzirem-nos, façam-se parcerias, garantam-se consumos e, claro, criem-se cartas sazonais que vão acompanhando essa produção.

Mas hoje estou aqui para vos indicar três restaurantes no Alto Alentejo de que muito gosto, cada um por razoes diferentes. Sobre dois deles já escrevi aqui no blog no mês passado, por isso limito-me a deixar os links.

O primeiro foi o Quiosque da Relva, com uma situação fantástica na zona ribeirinha de Ponte de Sor, e com esplanada sobre a ribeira de Sor. O chef é o António Prates.

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/escapadinha-em-ponte-de-sor-comer-194440

O segundo é o novo Páteo Real, à frente dele está o chef Filipe Ramalho, recém saído de 7 anos em Torre de Palma. Tem uma esplanada enorme, parte debaixo de chapéus, parte debaixo de telheiro. Há também um bar exterior. Fica em Alter do Chão.

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/o-novo-pateo-real-de-filipe-ramalho-195966

O terceiro restaurante é o Segredo d’Alecrim, em Fronteira. É uma casa lindíssima, situada num largo ao lado da igreja. Decoração primorosa, distribuída por várias confortáveis salinhas. Os proprietários são dois irmãos, Sílvia e Zé Brito Machado que reabilitaram um edifício no centro histórico de Fronteira, mas mantiveram a sua traça original. Em baixo o restaurante e a agradável esplanada. Em cima, um pequeno hotel.

No restaurante, a destacar logo à cabeça, o óptimo serviço, muitas vezes difícil de encontrar na restauração em geral, e em particular em zonas mais remotas do país. Um bom serviço, profissional e cortês permite que logo à partida nos sintamos bem recebidos e confortáveis.

A começar a refeição, boa tábua de enchidos com quatro variedades locais, todos eles bons. Apresentação cuidada. Depois uma sopa de tomate com ovo, de parceria com pão de textura densa e enchidos. A sopa é saborosa, tradicional, e ao mesmo tempo elegante.

Seguiu-se um prato que aconselho todos os potenciais clientes a não perderem: os ovos rotos com bacalhau. Uma espécie de bacalhau à Brás mais rústico. A batata bem frita e com o tamanho certo, os ovos com a clara bem cozida e a gema cremosa (uma arte, estrelar assim os ovos), com o pormenor de serem moldados. Mas a pièce de resistence é o creme que lhes subjaz e que lhes empresta cremosidade e sabor. Eu gosto muito de bacalhau à Brás, mas confesso que o trocava por estes ovos rotos com bacalhau num piscar de olhos.

Para terminar a refeição, atraiu-me a típica boleima de torresmo, cheia de Alentejo.

O que me saltou mais à vista e ao palato, é a forma elegante como todos os pratos são tratados, mesmo quando são de teor rústico.

O Segredo d’Alecrim é um restaurante que vale a pena um desvio, ainda que de bastantes quilómetros.

Couvert

Tábua de enchidos

Sopa de tomate com enchidos

Ovos rotos com bacalhau

Boleima

Segredo d’Alecrim

Largo Mal. Carmona 21, 7460-109 Fronteira

Tel: 245 609 132

Fecha domingos ao jantar e segundas feiras