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Conversas à Mesa

OS MEUS ALIMENTOS: O INCRÍVEL ARROZ NEGRO

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A cor é linda, um preto com reflexos púrpura. Mas o nome, arroz proibido, ainda se torna mais atraente, embora o seu nome comum seja arroz preto ou negro. Proibido porque só era reservado para o imperador da China, porque já na altura se dizia promotor da longevidade. Todos as outras pessoas estavam proibidas de o consumir.

É um arroz de grão médio e não glutinoso da espécie Oryza sativa L., como o agulha ou o carolino, mas sofreu uma mutação genética ocasional na forma de agrupação das antocianinas que lhe deu a cor. A partir daí, essa mutação foi sendo replicada.

 

 

Por trás dessa cor estão as preciosas antocianinas, um grupo de flavonoides, que partilha com a beringela, os mirtilos, a batata-doce roxa e o açaí. São anti-inflamatórias e antioxidantes, armas que combatem uma série de doenças ou que as previnem, nomeadamente reduzindo os níveis de colesterol e de triglicéridos. Em matéria de antioxidantes, o arroz negro contém grandes quantidades de luteína e zeaxantina, associados à saúde dos nossos olhos.

É mais um dos superalimentos que vêm sendo endeusados, uns atrás dos outros, nos últimos anos.

Adoptei-o recentemente na minha alimentação porque adoro o sabor, a frutos secos, e a textura firme e elástica. E, claro, a cor. Mas também porque é saciante e rico em proteína, ideal para quem, como eu, precisa de perder peso. E está carregado de fibras, em primeiro lugar porque é integral, mas também pelas suas próprias características. Os hidratos que contém são de libertação lenta, ideais para regular o açúcar no sangue. E por ajudar a regular o colesterol (tomam-se comprimidos de arroz vermelho para esse efeito).

 

 

 

É caro (o quilo sai à volta de 10 euros, mas vende-se em embalagens de 500 g ou 250 g), mas muito rentável: bastam duas colheres de sopa de arroz cozido para ficarmos saciados. Além de ser cultivado no Extremo-Oriente, começou recentemente a produzir-se no Sul dos EUA.

 

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Arroz negro

 

Ficha nutricional

1 chávena de arroz negro (45 g) contém:

  • 160 calorias
  • gordura: 1,5 g
  • Proteína: 4 g
  • Hidratos de Carbono: 34 g
  • Fibra: 1 g

Como se cozinha o arroz negro? Como os outros arrozes. Eu uso um rácio de 1 chávena de arroz para 2 chávenas escassas de água. Costumo pô-lo de molho antes de o cozer durante cerca de 30 minutos, mas não é necessário. Se o pusermos de molho, encurtamos o tempo de cozedura, que é mais longa que a do arroz integral. o arroz é adicionado com a água a ferver e coze em lume muito brando durante 20 minutos (se tiver sido demolhado) ou 30 minutos. Ao fim deste tempo, o arroz ainda terá um pouco de água. Tapa-se bem o tacho e deixa-se mais 10 minutos em repouso, até a água estar completamente absorvida. Ao princípio vai parecer-lhe que o arroz está sempre cru, mas não, ele fica sempre com uma agradável textura elástica (diferente do al dente).

 

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Arroz negro com cogumelos, brócolos, medalhões de porco e molho de mostarda e mel

 

Lembrei-me de fazer uma espécie de arroz-doce com este arroz preto. O resultado foi uma sobremesa muito agradável, com os aromas do coco, do limão e frutos secos, mas nada cremoso (porque este arroz não é glutinoso). É um arroz-doce lindo e diferente que vale a pena experimentar. Se quiser uma receita vegan pode substituir o leite de vaca por água de coco.

Aqui fica a receita

Arroz-doce negro

1 1/2 chávenas de água

1 chávena de leite gordo

1 chávena de leite de coco

1 casca grande de limão (só a parte amarela)

1 pau de canela

Uma pitada de sal

1 chávena de arroz preto

3 colheres de sopa de açúcar amarelo

Tiras de coco para enfeitar

 

  • Ferver os três líquidos com a casca de limão, o pau de canela e o sal. Cozer o arroz sem demolhar em lume muito brando durante cerca de 40 minutos, ou até ao arroz estar cozido e os líquidos terem sido absorvidos.
  • Juntar o açúcar amarelo e deixar fervilhar mais dois ou três minutos. Enfeitar com tiras de coco torradas.

 

 

 

 

 

VIAGEM PELAS ILHAS COM HANS NEUNER

 

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O nome do restaurante, Ocean, remete para esse Mar-profundo que nos portugueses tornámos Mar-Caminho, ligando terra firme com terra firme. Foi sob a égide inspirada do Infante D. Henrique que o Mar-Oceano se converteu numa imensa estrada líquida. É esse caminho que percorre a nau do Ocean, com Hans Neuner ao leme, aportando em diversas ilhas que são ou já foram portuguesas, e onde o chef esteve recentemente em trabalhos de pesquisa. Na viagem, a nau recolhe produtos, hábitos e pratos locais. Neuner tem a arte de pegar em pratos como a Alcatra Terceirense que refresca sem aligeirar, sem por isso lhes retirar sabor ou intensidade. Produtos como os bivalves algarvios ou o cacau santomense servem de base a pratos criativos mas muito «naturais», sem que se sobreponham técnicas desvirtuantes. O jogo está mais em procurar diferentes texturas e confecções ou combinações menos habituais. Uma refeição memorável.

Serviço sem falhas, profissional e afável, mas informal, sempre em bom ritmo e em função do cliente. Não sei se gostei das coberturas da mesa, toalhas de elástico de textura aveludada. 

A viagem começa em Lagos, porto dotado de baía segura, onde o Infante D. Henrique estabeleceu escola, reunindo os mais talentosos cartógrafos, astrónomos e pescadores que se tornaram navegadores.

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A partida é feita com toda a segurança, permitida pelos novos e inovadores instrumentos, muitos deles criados pelos Portugueses. Zarpamos com solidez, simbolizada pela âncora, e com frescura (Cavala curada e em patê, geleia de tomate e manjericão) e cheios de frescura (concha comestível encerra tártaro de atum, berbigão e amêijoas de S. Jorge, puré de coentros e cebola) e com os Açores já no prato.

 

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Recriação da alcatra da Ilha Terceira, tosta de massa sovada com tutano de wagyu curado e fumado,  rolinhos de alcatra, maionese de mostarda e picles. Na caneca, tutano de waygyu e puré de cepes em caldo da cozedura da alcatra.

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Tartelete de bacalhau curado, salada de batata, gel de laranja de silves e pérolas de ovo

 

 

 

 

 

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Pão de centeio e algas, azeitonas de manteiga (verdes: azeitona e manjericão; negras. tapenade de anchovas, azeitonas Kalamata e tinta de choco), azeite Casa Mig Mag Castelo Branco, raspa de laranja 

 

 

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Ainda nos Açores: cozido inspirado no das Furnas. Enguia grelhada e fumada com cone de daikon recheado com morcela frita e maionese de enguia fumada. Couves-de-bruxelas com caviar imperial e bolinhas de inhame crocante, a lembrar as bolhas dos gases vulcânicos das Furnas. Caldo do cozido perfumado com enxofre e refrescado com óleo de salsa. 

 

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Um peixe emblemático dos Açores: lírio em duas texturas curado em vinagre de leche de tigre e tártaro de lírio. Várias texturas de ananás de S. Miguel: mousse, sorbet e picle. Caldo de kombucha de chá preto e sumo de ananás.

 

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Uma homenagem aos sabores picantes que nós Portugueses levámos das Américas paea África: Lavagante glaceado com pasta de malagueta, crumble de wasabi, sementes de sésamo, crocantes de carabineiro, ovo de codorniz cozido e em salmoura de especiarias ( a gema é misturada com pimento e malagueta).  Molho holandês, espuma de bisque de lavagante.

 

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A versão verde do mar, o mar horta, provedor de um alimento vegetal, um conceito fantástico: Filete de linguado sob arroz de lapas do Pico, ervas aromáticas e algas da costa, crocante de queijo de São Jorge em forma de espinha e anzóis de algas. Emulsão de bivalves. 

 

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Uma lembrança de como a caça foi importante para a sobrevivência dos marinheiros, no local em que se aportava:  Peito de pato maturado (pato de Chalon, da Borgonha, umas das quatro superraças de França) e assado e terminado no sauté. O cartucho é feito de morangos silvestres e beterraba amarela, tendo como carga patê do fígado do pato fumado. o prato é servido e de golpe são despejados os chumbos no prato, ainda a deitar fumo (estão gelados): feitos de groselha negra e morangos silvestres. Escondidos no prato estão diferentes texturas de cenoura, amoras frescas e lâminas de noz negra. Jus de pato e óleo de urucum (também conhecido por achiote, planta da América do Sul, corrente no Brasil e usada pelos astecas para mimar o sangue das vítimas, muitas vezes misturado no chocolate).  No ninho, o pato é de pão e especiarias e no interior, rillette da perna do pato confitada).

 

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Duas sobremesas da autoria do chef pasteleiro Márcio Baltazar: uma charge ao queijo La vache qui rit, neste caso, a vaca que sorri ao triângulo feito com queijo da Madeira, pitanga e praline de nozes, espuma e gelado de queijo Serra da Estrela, sob nozes caramelizadas e pitangas frescas e...

 

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..o cacau (não torrado) da roça Diogo Vaz em toda a sua glória santomense: taco recheado com sorbet de coco e coberto com chocolate e, no prato, esfera grande: creme de coco coberto com mousse de chocolate; esfera média:  parfait de chocolate, 3 crocantes de coco sobre amêndoas de caroceiro, a amendoeira da praia. 

 

Mignardises

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Queijada D. Amélia (Açores), criada em homenagem à rainha aquando da sua visita ao arquipélago.

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Goma de laranja sanguínea, nota dos citrinos tão necessários ao tratamento do escorbuto a bordo das naus.

 

 

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Banana da Madeira, onde tantas variedades tropicais trazidas de outras colónias foram ensaiadas: banana bebeda cozinhada no vinho da madeira.

 

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O dobrão feito de praliné de amendoim. 

 

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O melhor descafeinado que já tomei, obtido pelo método lavado.

 

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Talheres de peixe, sendo a faca substituída pela espátula/colher, certa para aproveitar o molho, da marca italiana Sambonet. 

 

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Lindíssimos talheres de carne com um apoio muito criativo. 

 

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