Conversas à Mesa

Rodrigo Castelo, proprietário e chef do Ó Balcão, é ribatejano e sempre fez comida ribatejana. Mais relevante, recuperou antigos produtos desvalorizados e sublimou outros, sobretudo os ligados ao rio Tejo. A carta sempre foi uma mistura de campina e rio. Bois bravos e camarinhas, bode capado e berbigões do rio. Tem um talento enorme para intensificar os sabores do marisco de rio, como faz justamente com as camarinhas que são viciantes, os berbigões e a sopa de peixe do rio com ovas de barbo. Só esta sopa de peixe vale a viagem, mesmo que se vá de longe...

O Rdrigo está sempre a inovar e o Ó Balcão tem agora um menu de degustação que transforma a gastronomia ribatejana em petiscos, chamados snacks na carta. Coisas mimosas e pequenas que se comem numa dentadinha, cheias de sabores locais.

Quando se sentar, peça o couvert: óptimo pão de massa-mãe feito in loco e umas camarinhas viciantes.

Em matéria de aperitivos, os snacks, a trufa de foie de aves com avelã torrada e caramelo de abafado, a sopa de peixe de rio com ovas de barbo  e a couve grelhada em anteiga noisette com pimpão (pampo do rio) e creme de açafrão são mandatórios. Muito bons o cremoso de caranguejo e lagostim do rio, com arroz, creme de caranguejo e pistácio a bucha de capado e a beringela, o tomate e o caldo de cogumelos.

Para terminar, Pudim de abafado e nem tudo é limão. Não tenho fotos das sobremesas porque antes de elas chegarem tive o infortúnio de me levantar para ir à rua atender o telefone e, quando regressei, os meus companheiros de mesa já tinham dado de cabo delas quase todas...

Santarém está quase no centro do país, e vale a viagem de qualquer outro ponto dele.

Pão, azeite, manteiga de salva, camarinhas e Coscorão do Rio até ao Mar

Bucha de Capado com Amêndoas e Pickle de Couve Roxa, Tubo de abóbora com escabeche de coelho e trufa de foie de aves com avelã torrada e caramelo de abafado

Sopa de peixe de rio com ovas de barbo

Beringela, o tomate e o caldo de cogumelos

Nem tudo é limão (foto retirada do FB do restaurante...)

Taberna Ó Balcão

Rua Pedro de Santarém n.°73, 2000-223 Santarém

Fecha ao domingo

A popularidade das bifanas de Vendas Novas tem apenas pouco mais de uma trintena de anos, tendo começado com um café na EN4. A popularidade cresceu tanto que a Câmara Municipal de Vendas Novas registou o nome de Bifanas de Vendas Novas como marca. Bifanas há muito que se fazem de Norte a Sul do país, afogadas num molho com banha e/ou azeite, alho e colorau e feitas e exibidas nas montras das tascas . Contava-se que o segredo do sabor estava na ausência de lavagem da frigideira, tal como se passava com as iscas. Em Vendas Novas fazem-se bifanas, previamente batidas, grelhadas e inseridas no molho, ou apenas grelhadas. A emoldurar o bife de carne de porco, uma carcaça levemente torrada e aquecida.

Este ano, no último dos meus regressos do Algarve não me preveni com a habitual merenda, que sempre trago porque detesto comer nas zonas de serviço: paga-se muito e come-se muito mal. Parei numa delas e deparei no exterior com uma rulote de Bifanas de Vendas Novas, uma marca que tem várias lojas em centros comerciais. Comprei um menu Bifana com bebida e batatas fritas chips por 4,5 euros, o que me pareceu bom preço para as estações de serviço. Por mais uns cêntimos, comprava-se a bifana com queijo derretido. O preço era bom, mas a bifana péssima. Em primeiro lugar o pão não era carcaça, era um pão alto, de côdea dura, mal cozido e com demasiado miolo denso, porém esburacado. A bifana até nem tinha gorduras nem nervos, mas era um pedaço de carne cozida e branca sem qualquer sabor. A versão era sem molho, pelo que nem servia para disfarçar a textura e a falta de sabor. Não sei onde foi cozinhada, mas pela grelha, que também seria correcto, não passou. Gostámos tanto, em vez de se ficarem pelas cópias do sourbreads ingleses e americanos. Que pena tenho de estes novos padeiros não se dedicarem ao pão pequeno!

Assim poderíamos ter belas sandes em carcaça, que sempre usámos em vez do pão de fatia ou da francesa baguete.

Em vez de nos insurgirmos contra as bifanas do Gordon Ramasay, vamos lá fazer belas bifanas, que as há ainda em vários estabelecimentos de Vendas Novas. E se a Câmara Municipal registou a marca, e muito bem, que se ocupe de manter a qualidade das que se vendem com o nome de Bifanas de Vendas Novas.