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Conversas à Mesa

SUBA AO PARAÍSO

 

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Um almoço no Palácio Verride Santa Catarina é mágico. Alcandorado no Palácio está o restaurante Suba, de onde se usufrui de uma das melhores vistas de Lisboa: telhados de prédios vetustos, alguns ainda na sua antiga integridade, outros remendados com acrescentos mais ou menos aceitáveis, monumentos emblemáticos parados no tempo contracenando com o quotidiano da roupa estendida na corda. Pormenores aqui e ali que nos dão esperança de que a vida ainda não fugiu das colinas.

Se o dia estiver soalheiro, há que escolher o terraço exterior, para capturar a experiência completa. Não se trata apenas de apreciar uma vista de bilhete postal, mas sim de participar no dia-a-dia lisboeta. Uma experiência que fica para sempre na nossa memória. Não há que recear o frio, porque podemos contar com o calorzinho dos aquecedores de exterior. E é só abandonar-nos ao conforto das cadeiras e deixar que a comida nos aqueça o corpo e a alma.

O responsável por esta última parte é um jovem transmontano, o Fábio Alves, proveniente de uma longa linhagem de familiares ligados à restauração na região de Valpaços. Este chef executivo continua a estar quotidianamente imerso na cozinha, ao calor do fogão, porque para ele «a cozinha requer uma prática constante». Há nesta ementa pratos, como o de cabrito, que só um cozinheiro com raízes no território consegue colocar na mesa com tanto sabor. Sabor que está presente ao longo de todo a refeição.

Esta conjugação de uma comida com alma e cheia de sabor com a cidade em movimento tornam o almoço no SUBA inesquecível.

Conforme o tempo de que dispomos e a situação da nossa bolsa, podemos optar por um almoço prix fixe (pelo fantástico de preço de 25 euros, sem bebidas),  pelo menu à carta ou por uma das ementas de degustação. O almoço de preço fixo varia. Aqui fica a ementa do dia em que lá estive. Não o experimentei porque fiz a degustação.

Uma palavra final para um bom serviço de sala. 

 

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O chefe Fábio Alves desenhou uma ementa equilibrada com tradição, criatividade e muito sabor.

 

 

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Espumante Vértice para acompanhar as entradas.

 

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Pão, manteiga e crocantes de tapioca e especiarias

 

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Espuma de mozarela, tomate e vnagre balsâmico

 

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Black Angus curado, beterraba macerada, queijo de pasta rija e trufa

 

 

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Mil-folhas de foie gras e pera bêbeda, mousse salgada de vinho do Porto e torresmos de aves

 

 

 

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Chardonnay da Adega Mãe 2019

 

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O caldo sobe na máquina de café onde estão condimentos que o enriquecem

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Lula em duas confeções, alcachofra e dashi invertido

 

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Creme de peixes e mariscos, mini rissol de berbigão e telha de camarinha

 

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Pinot Noir da Adega Mãe

 

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Cabrito de leite a dois tempos, seu arroz e jus

 

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Esfera de Chocolate banhada a ouro, favo de cacau e frutos vermelhos (o molho de baunilha quente é deitado sobre a esfera cujo topo derrete revelando o interior de frutos vermelhos.

 

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Sauternes com a sobremesa

 

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O TERROIR

Restaurantes como o Terroir fortalecem a nossa certeza de que os restaurantes de cozinha portuguesa estão no bom caminho. Porque a cozinha portuguesa não se reduz a um receituário tradicional, mas aposta nos bons produtos que lhe servem de base, aprimorados pelos métodos de confecção que os valorizam.

Vê-los cheios de clientes portugueses fortalecem a nossa certeza de que a sua base de apoio faz sentido, de que não são apenas restaurantes dedicados a turistas, porque reconhecidamente fazem uma cozinha com que nos podemos identificar.

Na refeição que fiz no Terroir estavam presentes o bacalhau, o peixe (sob a forma da raia dos pastéis introdutórios), o novilho e as ostras, em combinações originais, criativas mas sóbrias, e todas elas com resultados admiráveis. esteticamente, os pratos são cuidados, mas a finalização com as flores revela-se um pouco repetitiva. Há que encontrar outras soluções para o "embelezamento".

Poucos ingredientes no prato resultam em pouco ruído e obrigam a que os que estão presentes se mostrem impecáveis. Trabalho exemplar do jovem chef Tiago Rosa, que com 26 anos já passou por muitos restaurantes michelinados. Tiago trabalha em cozinha aberta, sendo bem visível a sua concentração absoluta. Os proprietários do restaurante, Inês Santos e Erik Ibrahim, abriram o terroir em Agosto de 2020, mas um ano depois já o tinham aumentado, englobando a loja ao lado. O Terroir fica situado em plena Rua dos Fanqueiros e tem ambiente cómodo e muito agradável. O serviço é impecável, raramente visto num restaurante com preços acessíveis como este. A chefe de sala/sommelier é uma mais valia extraordinária para o restaurante.

O meu conselho é que opte por um dos menus de degustação (cinco momentos, 45 euros, 8 momentos, 59 euros), de preferência o de oito momentos. Não optei pela harmonização de vinhos. Fiquei-me pelo champanhe da entrada e um copo de vinho branco alentejano – um Roupeiro 2020, oriundo das vinhas velhas da Herdade Grande – que acompanhou com garbo toda a refeição. É um monocasta da varietal Roupeiro que lhe dá o nome. É mineral, mas também é simultaneamente bastante frutado, o que lhe dá uma maior profundidade de sabor.

Um outro pormenor interessante: o chef transforma os menus de degustação para os vegan.  

O Terroir merece a vossa visita. E não se esqueçam, se reservarem e não puderem ir, não deixem de anular a vossa marcação.

 

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Óptimos começos com estes lollipops de beterraba, iogurte e alecrim, com os tronquinhos desta planta a servirem de paus. Uma chamada à terra.

 

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Pastel de raia au meunier, servido assente sobre a asa, um objecto belo. Gostei da ideia do uso da raia. 

 

 

 

 

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Ostras caramelizadas: prefiro sempre as ostras em modo natural, sem nada adiconado, nem mesmo sumo de imão, mas estas mantinham-se íntegras e frias por baixo da capa de caramelização rápida feita a maçarico. 

 

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A taça de champanhe Cattier Rosé acomapnhou estes três primeiros pratos. 

 

Tártaro de novilho com molho de ostra, um terra-mar muito agradável. 

 

 

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Couve-flor, cebolinho e amendoim. Sempre gostei da couve-flor declinada de várias maneiras e este prato ficou um dos meus favoritos, com a combinação do amendoim a entrar muito bem. 

 

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Bacalhau, marmelada e requeijão: combinação original e com bom resultado, com a marmelada a suavizar o sal do bacalhau e o requeijão a entrar com a cremosidade na textura do bacalhau.

 

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Pera, caramelo de miso e merengue: se no anterior o doce entrava num prato salgado, aqui o salgado do miso a aliviar o doce do conjunto. 

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As madalenas que acompanharam o café: como manda a lei, crocantes por fora, macias por dentro.

 

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O Roupeiro que acompanhou com garbo o resto da refeição. 

 

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O chefe Tiago Rosa na cozinha à vista. 

 

Terroir

Rua dos Fanqueiros 186

Tel: 21 887 3823

Abre de Terça a Sábado, apenas ao jantar

 

O MELHOR QUEIJO DO MUNDO 2021

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Há um concurso mundial de queijos desde 1957 que ajuíza sobre mais de 4000 queijos de todo o mundo à procura do melhor do mundo – a super medalha de ouro – e dos melhores em diversas categorias. Portugal tem na sua história recente duas medalhas de ouro nas suas categorias: em 2011, um queijo amarelo da Beira Baixa, da queijaria Sabores da Idanha. Mais recentemente, outra medalha de ouro para o queijinho de 70 g de leite de ovelha amanteigado da queijaria Monte da Vinha.

Este ano, em Oviedo, um queijo espanhol foi considerado o melhor do mundo absoluto, o Olavidia. De sabor rico e textura amanteigada, maturado com bolores, é feito em Jaen, no Sul de Espanha, numa pequena queijaria familiar chamada Quesos e Besos, que começou a produzir apenas há 4 anos e que apenas tem 6 trabalhadores. Criam as cabras de raça malaguenha cujo leite é usado neste queijo feito com muito amor, traduzido no nome da queijaria (Queijos e Beijos).

Além de ter maravilhado os jurados pela sua qualidade, também os encantou pela originalidade da fina camada de cinzas de caroço de azeitona que lhe atravessa o centro.

Quem diz que os prémios não são importantes, tem aqui a sua resposta: o queijo esgotou de imediato e a Quesos e Besos não tem produção nem de longe suficiente para ateder aos milhares de encomendas. Como não conhecia este queijo, fui de imediato ao site para o encomendar, sem êxito, já estava esgotado  quer individualmente quer em cabazes com outros produtos. https://www.quesosybesos.es/productos-comprar-quesos-online/

Fico curiosa para experimentar este Olavidia que custa 15 euros com 300 g de peso. Já estou na lista de espera...

 

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