Conversas à Mesa

Até o guia Michelin já classificou um restaurante vegan com uma estrela Michelin no coração da cozinha clássica francesa. Trata-se do ONA (Origine non-animale), perto de Bordeaux. Metade da carta tem pratos vegetarianos resultantes da recriação de cclássicos, a outra metade, pratos completamente novos.

Chefs super mega mediáticos estão a reduzir a presença de carnes de origem animal. Alain Passard tirou as carnes vermelhas da ementa e concentrou-se nos vegetais, embora mais recentemente tenha revertido esta tendência. O menu vegetariano de mais de 300 euros acabou por ser uma boa publicidade.  Outro menu sem carne nem peixe nem marisco mas a mais de 300 euros é do Eleven Madison Park.

Porém, hoje a tendência que nos importa é ter acesso a restaurantes vegetarianos ou vegan que, com preços aceitáveis, possam proporcionar uma refeição saborosa e criativa à base de produtos da terra. Esse é o caso do Arkhe onde jantei recentemente um menu de 37 euros, com amuse-bouche, entrada, prato principal e sobremesa, escolhidos por entre uma ementa curta, com 3 opções para cada momento.

O restaurante afirma-se como paladino do local, do biológico e da sustentabilidade, mas não sei dizer-vos se os pratos o atestam. Eu não sou vegetariana, mas defendo que devemos reduzir substancialmente a quantidade de proteína animal que consumimos e variá-la. No Arkhe não senti falta de proteína animal durante toda a refeição. Para além disso, os pratos são criativos, não imitam as versões carnívoras no geral, sinónimo de criatividade. Uma das coisas que me faz confusão no veganismo é que a comida acaba por ser um saudosismo da cozinha de proteína animal, que os veganos recusam geralmente por razões éticas e ideológicas.

Não vou entrar em detalhe acerca da composição dos pratos, porque estes variam bastante. Nas legendas das fotos deixo alguns apontamentos.

Uma das mais-valias do Arkhe, a carta de vinhos, não experimentei, porque preferi acompanhar o jantar com água.

A decoração do restaurante é extremamente bonita, os bancos almofadados da sala interior muito confortáveis. O serviço é profissional e um pouco formal.

As fotos seguintes resultam de dois menus de 37 euros.

Para aquecer o estômago, um reconfortante caldinho de alho-francês - amuse-bouche.

Entradas: um cogumelo num anunciado brioche. As duas fatias de pão torrado nada têm a ver com o brioche, que imediatamente evoca o aroma e o sabor da manteiga. Mas sabor muito agradável do todo, com destaque para o cogumelo decerto previamente marinado. 

O ovo com sabores trufados, que já se tornou um clássico. Outra entrada feita com boa técnica. 

O melhor prato que comi: massa curta (cavatelli), cenouras, azeitona e outros  legumes e ervas. conjunto delicioso, rico em sabores muito bem harmonizados. 

Outro prato principal: risoto de cogumelos. Riquissimo em sabores.

Ambas sobremesas à base de frutas: esta com uma rodela de mousse de caju, pouco expressiva em sabor, mas um conjunto agradável.

A rodela central de topinambor também com pouco sabor. o conjunto muito agradável, com as avelãs carameizadas a darem o tom. 

O Black Frog fica em Santarém, onde era o antigo restaurante Sereia. É importante para a nossa gastronomia porque, para além de restaurantes com estrelas Michelin, precisamos de ter muitos como o Black Frog, com boa decoração, boa comida baseada em produtos e pratos tradicionais e boa mão de chef para os transformar e apresentar. É este tipo de restauração que faz a cozinha portuguesa evoluir.

O chef chama-se Cláudio Correia e está sempre visível na cozinha aberta. A carta apresenta carnes Angus bem trabalhadas, especializa-se em gins e serve almoços- ementa ao almoço dos dias de semana. Estive lá rcentemente e gostei muito. Bom ambiente, decoração muito agradável, cadeiras confortáveis e muita luz. 

Experimentei dois pratos: o Bacalhau à Brás, do dia, e o polvo com puré de batata-doce, ambos muito bons. O Brás farto em bacalhau, crocante, para meu gosto a beneficiar de um pouc mais de cremosidade de ovos. O Polvo Crispy com Batata-doce, com panadura de panko muito estaladiça, belo puré de batata-doce, maionese de alho e umas rodelas de beterraba que entram ali com mais terra. de sobremesa, uma recriação da terte de limão com merengue, com todos os sabores presentes e bonita apresentação. 

Bom serviço, muito atento e simpático. O Black Frog é uma excelente opção em Santarém, quer para almoço, quer para jantar. Tome nota.

O chef Cláudio Correia (foto do site do restaurante)

O restaurante (foto do site)

E, de repente, ali estou eu a travar batalha com a sandes mais alta que já comi, munida apenas de uma boca mínima (a minha boca é mesmo muito pequena), mas a enfrentá-la com garbo. A solução foi pegá-la de caras, com a sandes a roçar-se pelas bochechas e pelo queixo.

Este meu adversário alimentar foi adquirido num grande hub de food trucks perto do centro de Houston, na vizinhança do maior espaço comercial do Texas, a lindíssima The Galleria, onde pode encontrar lojas de topo (só vi as montras e até um pouco de longe...) e óptimos restaurantes (desde o Nobu ao Shake Shack). Mas eu, no seguimento da minha experiência em Tomball, estava mesmo determinada a experimentar comida de rua, mais propriamente de food trucks. Pois ali estavam eles, reunidos em dois grandes círculos como as carroças dos cobóis no Oeste Selvagem. Uns Tex Mex, outros hambúrgueres, outros misturas indiscriminadas de comida indiana com mexicana, com americana, com sul-americana, com sabe-se lá o quê. O que importa é que o resultado destas combinações seja saboroso. Há sempre gordura e temperos que asseguram o bom resultado. Depois de cuidadosamente ter avaliado todo o material em presença, decidi-me pelo food truck Clutch City Clickers, uma grande camioneta preta com línguas de fogo que vendia uma especialidade muito comum hoje em dia no Texas: sandes de frango panado entre duas waffles. Confesso que ia de faca afiada para detestar, mas gostei. Os pedaços de peito de frango estavam suculentos, protegidos por uma boa camada dupla ou tripla de panadura com sabor picante e com muitas especiarias q.b. (o grau de picante, que vai do extra ao sem picante, passando pelo médio e suave, era pedido na altura da compra). Vários destes pedaços acotovelavam-se no meio de duas waffles e faziam-se acompanhar por um cole slaw e por molho de origem indeterminada. Tudo é feito na hora, por isso chega bem quente e crocante até nós, após alguma espera. Como este parque não tem lugares sentados, as pessoas comem habitualmente dentro dos carros. Detesto comer dentro do carro, por várias razões, por isso resolvemos fazer um piquenique de bagageira aberta, estava sol e um pouco de frio e foi uma delícia. A sanduíche de waffle era espectacular, completamente aditiva, com o adocicado (pouco), o crocante do frango e a acidez do cole slaw. A informalidade da comida de rua dá felicidade ou, como diz a Marie Kondo, sparks joy.

Os Tacos da Clickers

Come-se não apenas com a boca, mas com a cara toda.

As duas sanduíches de waffle e frango mais os tacos, tudo na bagageira do carro para o piquenique.

O Clickers, sobre o qual recaiu a minha escolha do almoço, por causa das waffles, e o respectivo menu.

Ahmad Kilani, o dono de vários food trucks com a marca Clickers, e a mulher: toda a comida é hala (isto é, permitida pelo Corão)

Um dos trucks do tabaco, vaping e hookah.

O bu

Taco Dirty to Me, baseado no Talk Dirty to Me, vai na onda do nome deste food truck: bun slut. A qualidade dos pães é famosa.