Conversas à Mesa

Esta receita é do livro Portugal o Melhor Peixe do Mundo. Lembro-me que na altura a grande questão era como é que eu sabia que o nosso peixe era o melhor do mundo, se já tinha provado os outros todos. Não há muita paciência para estas falsas questões, quando estamos a falar de uma campanha de divulgação do peixe e da gastronomia portugueses, em conjunto com o Turismo de Portugal. Passado pouco tempo, o nome tinha pegado e hoje em dia toda a gente fala no nosso peixe como sendo o melhor do mundo. Aqui ficam algumas receitas do livro, a começar por este prato do chef Bertílio Gomes, de quem muito gosto. Confesso que além de o achar uma pessoa fantástica, também adoro a comida dele.

Bertílio Gomes

Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes

4 pessoas

4 batatas médias

4 ovos

2 cebolas médias

1 dl de azeite

1 l de leite

1 dente de alho

4 lombos de bacalhau com 180 g cada

salsa picada e azeitonas pretas

Elaboração

• Cozer as batatas com a casca. Descascá-las e cortá-las em rodelas. Cozer os ovos e cortá-los em rodelas. Cortar as cebolas em gomos largos e refogar em azeite até ganharem alguma cor.
• Ferver o leite com o dente de alho. Quando levantar fervura, desligar o lume e introduzir os lombos de bacalhau. Tapar e deixar cozer durante 20 minutos (se possível, cozer o bacalhau em leite, em vácuo).
• Lascar os lombos de bacalhau.
• Num tabuleiro, alternar camadas dos diversos ingredientes e regar com o azeite da cebolada e levar ao forno a 180ºC, até estar bem quente.

Finalização

• Terminar com azeitonas picadas e salsa picada. Como alternativa de apresentação, empratar como na fotografia ao lado.

O Invulgar fica situado em plena Baixa, Rua dos Fanqueiros a bordejar a Praça da Figueira (este parque de estacionamento é o que deve usar e torna a ida muito fácil ). Almoçar ou jantar na Baixa era um hábito do meu tempo de criança e jovem, já lá vão muitos anos. Havia bons restaurantes no Chiado, para as senhoras, clássico era a Ferrari e a Benard. Recordo me bem do linguado meunière com a guarnição de rodelas beterraba denteadas que deixam um rastro vermelho sangue. A acompanhar a batata cozida a inglesa, torneada em forma hexagonal.  Mas havia também os restaurantes da Baixa. O Leão de Ouro, na 1  de Dezembro, e o meu preferido, o Paris. Tudo fechou ou se transfigurou. Por isso é de saudar a tradição  renovada do Invulgar, com ementa muito destinada à clientela portuguesa (infelizmente, só abre ao jantar, depois das compras...). De uma lista bastante variada, escolhemos 3 entradas e 3 pratos principais e 3 sobremesas. Eu pedi um bife com batatas fritas, acho sempre um bom barómetro da qualidade da casa, e gostei. Boa carne, no ponto de cozedura que eu pedira, batatas em palitos grossos, como compete. Gostei do crocante de alho-francês. A entrada de que mais gostei  foi a de ervilhas e ervilhas-tortas puré de batata-doce, puré de aipo, creme de ervilhas com ervas aromáticas. Definitivamente, a melhor entrada. As outras entradas que provei foram o foie gras, agradável mas mal apresentado, porque a espuma de aipo tinha passado totalmente ao estado líquido. 

Gostei da esferificação de tremoço, a saber a imperial com a sua acidez, o couvert sintético. 

A sobremesa a pedir é das Maçãs de Alcobaça e canela. 

O chef Helder Martins tem uma ementa variada, com uma componente a piscar o olho ao molecular, com muita técnica, mas também com um bom trabalho na área dos legumes e com pratos que assentam na qualidade do produto, peixe ou carne. 

O Invulgar tem ambiente agradável, muitos clientes portugueses e pessoal eficiente e simpático.

Esferificação de tremoço e cerveja

Amuse bouche: blinis de coentros, rillette de leitão e sardinha fumada

Gostei de ver um dos meus azeites favoritos no couvert: O Monterosa de Cobrançosa (de Moncarapacho, no Algarve). Pão de quinoa vermelha, manteiga umani de alho negro, tinta de choco, soja e miso.

Entrada: Sapateira: canneloni de toucinho marinado em beterraba, , tinta de choco e limão. molho com ovas de arenque  e legumes primavera.

Entrada: Foie gras caramelizado com duxelle de cogumelos, espuma de queijo da ilha (a  tal que estava líquida), puré de aipo  e ovo a baixa temperatura.

Principal: Atum braseado, feijão branco com copita de porco preto, acelga vermelha, cereja e picle de cereja do Fundão.

Principal: Corvina com arroz socarrat, falso caviar de sementes de mostarda, redução de coentros e salicórnia.

Bife Invulgar com batata Ponte Nova (frita 3 vezes), alho-francês crocante, molho de café, brandy, alho e tomilho. 

Morangos, pistácios e manjericão 

Maças de Alcobaça e canela

Priscos e Citrinos (é hoje vulgar o casamento de doces conventuais e de outros, como este pudim abade de priscos, com citrinos. O próprio abade já o servia em certas festas com um círculo de gelatina de uvas ácidas. No meu entender, este tipo de doces valem por si mesmos e não precisam senão de um contraponto, a saber um copo de água gelada.  

Acompanhei a refeição com este Rosé Lavradores de Feitoria de 2021, que fez um bom papel. para as sobremesas, o magnífico Porto branco 10 anos Soalheira.

Foto de capa: Entrada de ervilhas e ervilhas-tortas puré de batata-doce, puré de aipo, creme de ervilhas com ervas aromáticas.

Invulgar

R. dos Fanqueiros 308, 1100-232 Lisboa

Horário