FARINHEIRAS HÁ MUITAS
Hoje continuamos no tema da matança do porco, mas interrompo a parte das histórias da matança para vos falar do meu enchido favorito, a farinheira. Como o nome indica, são á base de farinha. Hoje vou aqui falar de várias, que provavelmente não conhecem.
No cozido, o meu conjunto favorito é a farinheira, com o nabo (fundamental), o arroz e a couve. Mais do que nenhum outro enchido, a farinheira deve ser de qualidade.
Embora as farinheiras se façam por todo o país, são enchidos tipicamente alentejanos. São enchidos pobres, mas muito saborosos e versáteis, à base de carnes gordas e entremeadas da barriga e de gorduras das tripas, tudo cortado em miga fina.
Como disse no começo, há diversos tipos de farinheira, nomeadamente a de trigo, a de sangue, ou preta e a de batata.
A farinheira de Portalegre IPG (à base de porco de raça alentejana, excluídos os varrascos e as porcas reprodutoras) é temperada com sal, alho, massa de pimentão, vinho e/ou sumo de laranja. Mistura-se e fica no alguidar cerca de dois dias. Mexe-se regularmente e, se a massa estiver seca, junta-se água. Mistura-se a farinha e o colorau e escalda-se a massa com água a ferver, mexendo bem. Na zona de Estremoz-Borba juntam-se mais algumas gorduras ao adicionar a farinha, que é de trigo. Enchem-se em tripa de porco ou de vaca, mas sem colocar massa em demasia, deixando as pontas livres, e não se picam. Passam-se por água morna e penduram-se para fumar durante um mínimo de 3 dias. A fumagem é sempre muito leve. Onde comprar: mercearias e supermercados ( a marca SEL, Salsicharia Estromecense, costuma ter bons produtos).
A farinheira de batata faz-se na zona raiana de Portalegre e é uma verdadeira delícia. Se conseguir comprá-la, recomendo que a experimente, mas a única maneira é bater portas nas aldeias em redor de Portalegre. Infelizmente raramente se encontra à venda. Nesta farinheira, grande parte da farinha de trigo é substituída por batata cozida esmagada com um garfo. Nalgumas casas, juntam-lhe massa de pimentão, noutras só colorau. Vai ao fumo e pode comer-se crua, cozida ou frita.
A melhor farinheira de sangue é a do pano (foto de capa), e faz-se na serra de Monchique, no Algarve. Em vez da tripa, é embrulhada em pano branco de lençol e cosida com fio de algodão, o que já a torna diferente. Estes saquinhos chamam-se talegos. A farinheira de milho de Monchique também é chamada de Morcela de farinha. Além de levar o sangue, a farinha usada na sua confeção é de milho. Tem textura cremosa, e sabor rico em especiarias, onde se salienta a canela. Infelizmente, o pano está a ser substituído por tripa, muitas vezes sintética. Esta farinheira foi escolhida por mim para selo da colecção filatélica, representado o Algarve.
Onde comprar: Carreirinha das Moças, Monchique, 282 911 617, enchidosfatimavarela@gmail.com
Para saber mais sobrer a matança e para se deliciar com tudo o que dela nos advém, inscreva-se neste almoço em Alter do Chão, liderado pelo chef Foilipe Ramalho, do restaurante Páteo Real, de Alter. Eu estarei lá.
Fotos de Mário erdeira
Texto baseado no livro Sabores do Ar e do Fogo, da mina autoria e edição CTT