Conversas à Mesa

Em primeiro lugar, os meus parabéns ao Euskalduna e à equipa do chef Vasco Coelho santos pela merecida estrela Michelin conquistada na última edição de Toledo. Que venham mais, porque indubitavelmente continuam a ser o prémio mais cobiçado e mais eficaz em termos de retorno.

Só conhecia a cozinha de Vasco Coelho Santos de um almoço no comboio presidencial e tinha gostado muito. Não tinha conseguido conciliar as minhas idas ao Porto com os horários do Euskalduna Studio até à semana passada, em que finalmente consegui marcar mesa. Mesa está incorrecto, porque o restaurante só marca lugares ao balcão para uma ou duas pessoas. E assim foi, comi sentada ao balcão frente à cozinha, onde tudo é feito. Confesso que para quase 4 horas que a refeição demorou, a cadeira alta não é do mais confortável. Como bónus, o lugar do balcão tem a possibilidade de apreciar o movimento da cozinha, mas também está sujeito aos cheiros que os exaustores não conseguem absorver completamente e que muitas vezes não coincidem com o prato que estamos a comer. Podemos estar a comer a sobremesa e sentir o cheiro da carne grelhada no yakitori ou robata.

O menu de degustação é constituído por 10 momentos e a refeição estava muito bem construída, com uma subida de intensidade crescente até ao momento 4 e com alternâncias a partir daí. O peixe é dominante, representando 7 dos dez pratos, sendo um de marisco, e dois de carne (vaca e porco).  Em todos os pratos, os sabores resultam de essências de camadas de sabores intensos e reais.

Momento 1 – salmonete e nori - alga nori soufflée com salmonete

Momento 2 – lírio e tiger sauce - Lírio dos Açores maturado durante 12 dias com molho tigre, um molho picante típico do Sudoeste Asiático (sobretudo Tailândia) à base de malaguetas e molho sweet chili. Lembro-me do agrado da primeira vez que comi lírio, um peixe que se presta bem a estas não-confecções, aqui há uns dez anos, pela mão do grande Paulo Morais. Um bom momento para começar, já em alta de sabor.

Momento 3 – Tartelete de carabineiro - Gamba-rosa do Algarve com molho de carabineiro.  

Momento 4 – Atum e dashi – o meu prato favorito devido à intensidade do caldo dashi, camadas de sabores umami, no qual se inclui o katsuobuchi, uma conserva de atum-bonito que é fervido, fumado e fermentado através de uma bactéria. O aspecto é de uma espécie de pau, destinado a ser ralado e incorporado em caldos ou simplesmente deitado sobre certos pratos. No caldo, está uma barriga de atum maturada durante 15 dias e a doçura de meia dúzia de ervilhas lágrima (minúsculas ervilhas típicas desta época). É um prato que não esquecerei.

PAUSA – Depois deste pico de umami, precisamos de dar descanso ao palato e nesta pausa, um prato lindíssimo de enguia e diversas variedades de batata em forma de florinhas.

Momento 5 – lula e nage. O umami da fina bolacha crocante negra de tinta de cefalópode, contrasta com a doçura dos tentáculos de lula e do respetivo creme e encontra a leve acidez do cidrão.

Momento 6 – corvina e zimbro. A covrina muito levemente cozinhada combina com uma hollandaise feita com a cabeça do peixe. Um prato sem grande alarde, mas uma perfeição clássica.

Momento 7 – Peixe-galo e cogumelos – um terra e mar com a textura do peixe galo a dar resposta à dos cantarelos, num rolinho que leva pasta de alho negro e é cozido sous-vide. A completar, um molho de assado de peixe bem reduzido.

No Momento 8 chegam as carnes - Vitela e tártaro. Um naco de vitela minhota maturada durante 2 meses a contrastar com a juventude e frescura de uma quenelle de tártaro da mesma vitela.  A diminuta escala da vitela contrasta com o tamanho das duas generosas fatias de pão de trigo e centeio (penso que será da Ogi, a padaria que o chef abriu também na rua de Santo Ildefonso), fornecidas para empapar no molho que rodeia a vitela.

Momento 9 – Pithivier de xara. Muito na moda nestes dias, o pithivier, um lindíssimo folhado encurvado e decorado numa espécie de espiral. O primeiro, maravilhoso, pithivier que comi em Portugal foi pela mão do chef francês Fredéric Breitenbucher. O recheio do Euskalduna leva cabeça de xara, cachaço e bochecha de porco e acelgas. Vem fatiado para o prato (pena, seria tão bonito ter uma miniatura inteira, porque o pithivier é muito bonito. Eu tive a felicidade de os ver sair do forno inteiros, lindos com um aroma fantástico, mas quem está nas mesas, não tem essa oportunidade).

Momentos de sobremesas: Pausa – Crumble de alfarroba, sorbet de laranja do Algarve. Viagem pelo Algarve.

Momento 10 – Ananás e queijo da Ilha -  queijo da ilha de S. Miguel, geleia de pimenta-da-terra, creme de chá da Gorreana e gelado de ananás (o gelado é estupendo). Uma viagem aos ícones dos Açores, numa combinação perfeita.

As loiças usadas no Euskalduna são feitas no atelier da Sedimento, em Lisboa.

Não acompanhei a refeição com a harmonização de vinhos, tendo bebido apenas um branco, o Conciso, um Dão da Nieport 2019.

preço do menu de degustação de 10 momentos - 175 euros p/pessoa, sem bebidas.

Uma refeição baseada no que nós temos de melhor, o peixe, combinado com sabores orientais, técnicas perfeitas que conduzem a essências de sabor, mas também com outros sabores clássicos. Há uma coisa que não consigo perceber: numa altura em que há cada vez mais cozinha vegetariana e mais restaurantes com pratos vegetarianos por que razão há tão poucos vegetais nestes menus de fine dining? Na ementa deste jantar encontrei apenas os seguintes: florinhas de batata, uma folha de couve do tamanho da cabeça de um polegar, uns filamentos de couve sobre a corvina e umas folhas de acelga no pithivier. Depois de uma época em que os legumes eram geralmente introduzidos sob a forma de cremes e purés, por onde andam eles agora nestas ementas tão ricas em proteína?

Vasco Coelho santos foi eleito este ano como o Melhor Chef nos Prémios Mesa Marcada. Tem um outro restaurante no porto, o semea, e ainda uma padaria, a Ogi. Abriu também o Seixo, em Valença do Douro, numa parceria com a Sogrape.

Euskalduna

Rua de Santo Ildefonso 404, Porto

TERÇA A SEXTA: 19H00 — 20H30
SÁBADO: 13H00 - 14H00 | 19H00 - 20H30

Reservas : +351 935 335 301 (CHAMADA PARA A REDE MÓVEL NACIONAL)

ou pelo mail RESERVAS@EUSKALDUNASTUDIO.PT

A convite do Torel Palace, jantei esta semana no Blind, cuja carta está a cargo do Vítor Matos e cuja chef residente Rita Magro. Conheço e aprecio a cozinha do Vítor desde os tempos da Casa da Calçada, em Amarante, onde manteve a cobiçada estrela Michelin. Também no portuense Antiquum, o chef conquistou uma estrela pouco depois da abertura do restaurante.

Senhor de uma cozinha com apelativa componente estética desde sempre, Vítor Matos compôs um menu de degustação para o restaurante Blind, do Torel Palace no Porto. Experimentei o menu de dez momentos, uma verdadeira viagem pelo mundo da cozinha, em que o chef põe em cena ícones da recente cozinha, numa viagem com alguma nostalgia, humor, forte componente estética e muito sabor. Se em alguns pratos, como As Folhas a Cair, opta por uma linha com menos ingredientes e combinações mais singelas e previsíveis, mas com sabores intensos, noutros joga com uma grande diversidade de ingredientes, que juntos compõem a super-frescura do À Flor da Pele.

Recordando momentos icónicos da cozinha tecno-emocional de Adrià e outros, Vítor põe em cena os auscultadores do barulho do mar para reforçar o sabor marinho (Heston Blummenthal), a venda nos olhos para concentrar a carga sensorial no palato, e as recordações da infância na cozinha, presente em pratos como o corneto de queijo e tomate (Um Corneto pra Ti) e a sobremesa de caramelo e queijo que vem anunciada com o badalo das vacas da Suíça, país onde viveu a sua infância e juventude (Arzak).

Uma refeição cheia de sabor, que nunca se deixa morrer, e que poderia repetir em breve (o mesmo não posso dizer de muitos menus de degustação).

No Blind também pode comer à carta. O preço do menu de 10 pratos é de 120 euros, aos quais acresce o valor das bebidas, existindo harmonização com vinhos.

O pessoal da sala esteve muito bem, sabendo sempre encontrar o tom certo da conversa e informando com todo o rigor sobre os pratos e vinhos. Simpatia e saber fazer. A chefe de sala, a Sara, é uma profissional de mão-cheia.

Não fiz a harmonização de vinhos, mas optei por um espumante, para os primeiros pratos, amuse-bouche e entradas, o Kompassus Blanc (Brut) de 2017.

Corneto de creme de queijo da ilha de S. Jorge com compota de tomate - Um corneto para ti

Patinhos de foie gras com expresso Martini - a combinação do café com o foie é fabulosa.

Tramezzini de salmão com ovas de salmão e endro  - dá vontade de pedir uma destas em tamanho XL e não comer mais nada.

Natura, com assinatura Vítor Matos e da Quinta do Ventozelo, branco do Douro, Grande Reserva. Completamente fora da caixa.

À Flor da pele – Lírio braseado com gaspacho tomate coentros e pepino, caviar de pepino, azeitonas explosivas e espuma de coentros. De frescura intensa, a abrir os pratos principais com sabores que nós portugueses adoramos. 

Blindfolded - Gamba rosa do Algarve com citrinos, gema de ovo curada e compota de limão, espuma quente de alho-francês

O Pão glosado de várias maneiras, com manteiga de trufa em forma de vela que vai amolecendo quando se acende.

As Folhas a cair, prato de outono, ravioli de abóbora, boletos salteados, creme de boletos e um pó de avelã. folha de abóbora e farinha de bolota. 

A Maresia - robalo cozinhado no vapor e bivalbes (percebes, lingueirão e berbigão)  à Bulhão Pato, algas e consommé de peixe. Aqui entram os headphones com barulho do mar. 

Horta Marítima - carabineiro, puré de cenoura, funcho laminado, molho de cenoura e gengibre, emulsão de coitronela, oleo de endro, caviar. Para mim, só resultou, alternando o doce da cenoura com o mar do carabineiro. Juntos, a cenoura ganha e o carabineiro fica só textura.

Um tinto do Douro, Quinta da Vacaria Reserva, 2019. 

Carne na cinza - Ribeye maturado, puré de aipo, telha de pimentos assados, raspas e cinza de trufa, alho negro e molho de carnes

Da Estrela: compota de abóbora, gelado de requeijão de Seia, nougat de nozes

Das memórias da juventude do chef na Suíça: macaron e caramelos, algodão doce. 

Eu tenho um Sonho (ir ao Japão) - Trufas de macha e chocolate branco (no bonsai), financiers de wasabi e tarteletes de yuzu.

Rita Magro (chef de cozinha) e Sara (chef de sala) uma equipa feminina com grande valor.

As tortilhas mexicanas (mais Tex-mex que mexicanas), de milho ou de trigo, moles ou crocantes, são a base destes tacos. a carne utilizada podem ser restos de carne assada ou um bom bife da vazia, como no caso desta receita. depois é usar a sua imaginação e fazê-los mais leves, mais condimentados, ou mais simples. O resultado da mistura dos sabores é muito agradável. pode substituir-se a carne por frango, por exemplo. São ideais para piqueniques, para comer à mão. Se conseguir queijos mexicanos, use o queso fresco (que se esferela) ou o Cotija. 

TACOS DE CARNE E ABACATE

Rende 8 tacos

1 bife da vazia com cerca de 300 g e 3 cm de altura

Marinada da carne

3 colheres de sopa de azeite

3 colheres de sopa de molho de soja

1 dente de alho, picado

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

1 colher de chá de pimenta-preta moída

3 colheres de sopa de sumo de lima

1 colher de chá de malagueta em flocos

1 colher de chá de colorau

1 colher de chá de orégãos secos

Sal grosso

Um fio de óleo, para fritar o bife.

Para o relish

3 tomates maduros, cortados em gomos grossos

1 cebola, cortada em gomos

2 dentes de alho

3 rodelas de jalapeño, em frasco

1 colher de sopa de azeite

8 tortilhas mexicanas de milho

Salada de alfaces q.b.

1 abacate, cortado em lâminas

Metade de um rolo de queijo chèvre, esfarelado

½ chávena de queijo cheddar laranja ralado em fios

1 lima cortada em gomos

• Comece por temperar a carne. Coloque o bife da vazia num saco pequeno de fecho. Numa tigela junte todos os ingredientes da marinada. Deite a marinada no saco, e esfregue a carne. Feche e deixe cerca de 1 hora (ou até 24 h) na marinada, no frigorífico.
• Aqueça o forno a 190ºC.
• Coloque uma folha de papel de alumínio a forrar um tabuleiro de forno pequeno e espalhe o azeite, o tomate, a cebola, o alho e as rodelas de jalapeño. Leve ao forno durante cerca de 20 minutos, para assar e tostar os legumes. Retire do forno (não o desligue) e triture grosseiramente no copo liquidificador. Reserve.
• Aqueça o óleo numa frigideira com cabo metálico e frite o bife dos dois lados (cerca de dois minutos de cada lado. Tape com papel de alumínio e leve ao forno cerca de 5 a 7 minutos, em função do grau de cozedura que pretende para a carne. Retire do forno e deixe a carne repousar numa tábua. Corte a carne em tirinhas.
• Aqueça as tortilhas no forno desligado, embrulhadas em papel de alumínio.
• Espalhe a salsa sobre as tortilhas aquecidas. Cubra com as alfaces, as tirinhas de carne, o abacate, os dois queijos e enfeite com coentros e gomos de lima.