VÍTOR MATOS NO BLIND PORTO
A convite do Torel Palace, jantei esta semana no Blind, cuja carta está a cargo do Vítor Matos e cuja chef residente Rita Magro. Conheço e aprecio a cozinha do Vítor desde os tempos da Casa da Calçada, em Amarante, onde manteve a cobiçada estrela Michelin. Também no portuense Antiquum, o chef conquistou uma estrela pouco depois da abertura do restaurante.
Senhor de uma cozinha com apelativa componente estética desde sempre, Vítor Matos compôs um menu de degustação para o restaurante Blind, do Torel Palace no Porto. Experimentei o menu de dez momentos, uma verdadeira viagem pelo mundo da cozinha, em que o chef põe em cena ícones da recente cozinha, numa viagem com alguma nostalgia, humor, forte componente estética e muito sabor. Se em alguns pratos, como As Folhas a Cair, opta por uma linha com menos ingredientes e combinações mais singelas e previsíveis, mas com sabores intensos, noutros joga com uma grande diversidade de ingredientes, que juntos compõem a super-frescura do À Flor da Pele.
Recordando momentos icónicos da cozinha tecno-emocional de Adrià e outros, Vítor põe em cena os auscultadores do barulho do mar para reforçar o sabor marinho (Heston Blummenthal), a venda nos olhos para concentrar a carga sensorial no palato, e as recordações da infância na cozinha, presente em pratos como o corneto de queijo e tomate (Um Corneto pra Ti) e a sobremesa de caramelo e queijo que vem anunciada com o badalo das vacas da Suíça, país onde viveu a sua infância e juventude (Arzak).
Uma refeição cheia de sabor, que nunca se deixa morrer, e que poderia repetir em breve (o mesmo não posso dizer de muitos menus de degustação).
No Blind também pode comer à carta. O preço do menu de 10 pratos é de 120 euros, aos quais acresce o valor das bebidas, existindo harmonização com vinhos.
O pessoal da sala esteve muito bem, sabendo sempre encontrar o tom certo da conversa e informando com todo o rigor sobre os pratos e vinhos. Simpatia e saber fazer. A chefe de sala, a Sara, é uma profissional de mão-cheia.
Não fiz a harmonização de vinhos, mas optei por um espumante, para os primeiros pratos, amuse-bouche e entradas, o Kompassus Blanc (Brut) de 2017.
Corneto de creme de queijo da ilha de S. Jorge com compota de tomate - Um corneto para ti
Patinhos de foie gras com expresso Martini - a combinação do café com o foie é fabulosa.
Tramezzini de salmão com ovas de salmão e endro - dá vontade de pedir uma destas em tamanho XL e não comer mais nada.
Natura, com assinatura Vítor Matos e da Quinta do Ventozelo, branco do Douro, Grande Reserva. Completamente fora da caixa.
À Flor da pele – Lírio braseado com gaspacho tomate coentros e pepino, caviar de pepino, azeitonas explosivas e espuma de coentros. De frescura intensa, a abrir os pratos principais com sabores que nós portugueses adoramos.
Blindfolded - Gamba rosa do Algarve com citrinos, gema de ovo curada e compota de limão, espuma quente de alho-francês
O Pão glosado de várias maneiras, com manteiga de trufa em forma de vela que vai amolecendo quando se acende.
As Folhas a cair, prato de outono, ravioli de abóbora, boletos salteados, creme de boletos e um pó de avelã. folha de abóbora e farinha de bolota.
A Maresia - robalo cozinhado no vapor e bivalbes (percebes, lingueirão e berbigão) à Bulhão Pato, algas e consommé de peixe. Aqui entram os headphones com barulho do mar.
Horta Marítima - carabineiro, puré de cenoura, funcho laminado, molho de cenoura e gengibre, emulsão de coitronela, oleo de endro, caviar. Para mim, só resultou, alternando o doce da cenoura com o mar do carabineiro. Juntos, a cenoura ganha e o carabineiro fica só textura.
Um tinto do Douro, Quinta da Vacaria Reserva, 2019.
Carne na cinza - Ribeye maturado, puré de aipo, telha de pimentos assados, raspas e cinza de trufa, alho negro e molho de carnes
Da Estrela: compota de abóbora, gelado de requeijão de Seia, nougat de nozes
Das memórias da juventude do chef na Suíça: macaron e caramelos, algodão doce.
Eu tenho um Sonho (ir ao Japão) - Trufas de macha e chocolate branco (no bonsai), financiers de wasabi e tarteletes de yuzu.
Rita Magro (chef de cozinha) e Sara (chef de sala) uma equipa feminina com grande valor.