Conversas à Mesa

Em primeiro lugar, os meus parabéns ao Euskalduna e à equipa do chef Vasco Coelho santos pela merecida estrela Michelin conquistada na última edição de Toledo. Que venham mais, porque indubitavelmente continuam a ser o prémio mais cobiçado e mais eficaz em termos de retorno.

Só conhecia a cozinha de Vasco Coelho Santos de um almoço no comboio presidencial e tinha gostado muito. Não tinha conseguido conciliar as minhas idas ao Porto com os horários do Euskalduna Studio até à semana passada, em que finalmente consegui marcar mesa. Mesa está incorrecto, porque o restaurante só marca lugares ao balcão para uma ou duas pessoas. E assim foi, comi sentada ao balcão frente à cozinha, onde tudo é feito. Confesso que para quase 4 horas que a refeição demorou, a cadeira alta não é do mais confortável. Como bónus, o lugar do balcão tem a possibilidade de apreciar o movimento da cozinha, mas também está sujeito aos cheiros que os exaustores não conseguem absorver completamente e que muitas vezes não coincidem com o prato que estamos a comer. Podemos estar a comer a sobremesa e sentir o cheiro da carne grelhada no yakitori ou robata.

O menu de degustação é constituído por 10 momentos e a refeição estava muito bem construída, com uma subida de intensidade crescente até ao momento 4 e com alternâncias a partir daí. O peixe é dominante, representando 7 dos dez pratos, sendo um de marisco, e dois de carne (vaca e porco).  Em todos os pratos, os sabores resultam de essências de camadas de sabores intensos e reais.

Momento 1 – salmonete e nori - alga nori soufflée com salmonete

Momento 2 – lírio e tiger sauce - Lírio dos Açores maturado durante 12 dias com molho tigre, um molho picante típico do Sudoeste Asiático (sobretudo Tailândia) à base de malaguetas e molho sweet chili. Lembro-me do agrado da primeira vez que comi lírio, um peixe que se presta bem a estas não-confecções, aqui há uns dez anos, pela mão do grande Paulo Morais. Um bom momento para começar, já em alta de sabor.

Momento 3 – Tartelete de carabineiro - Gamba-rosa do Algarve com molho de carabineiro.  

Momento 4 – Atum e dashi – o meu prato favorito devido à intensidade do caldo dashi, camadas de sabores umami, no qual se inclui o katsuobuchi, uma conserva de atum-bonito que é fervido, fumado e fermentado através de uma bactéria. O aspecto é de uma espécie de pau, destinado a ser ralado e incorporado em caldos ou simplesmente deitado sobre certos pratos. No caldo, está uma barriga de atum maturada durante 15 dias e a doçura de meia dúzia de ervilhas lágrima (minúsculas ervilhas típicas desta época). É um prato que não esquecerei.

PAUSA – Depois deste pico de umami, precisamos de dar descanso ao palato e nesta pausa, um prato lindíssimo de enguia e diversas variedades de batata em forma de florinhas.

Momento 5 – lula e nage. O umami da fina bolacha crocante negra de tinta de cefalópode, contrasta com a doçura dos tentáculos de lula e do respetivo creme e encontra a leve acidez do cidrão.

Momento 6 – corvina e zimbro. A covrina muito levemente cozinhada combina com uma hollandaise feita com a cabeça do peixe. Um prato sem grande alarde, mas uma perfeição clássica.

Momento 7 – Peixe-galo e cogumelos – um terra e mar com a textura do peixe galo a dar resposta à dos cantarelos, num rolinho que leva pasta de alho negro e é cozido sous-vide. A completar, um molho de assado de peixe bem reduzido.

No Momento 8 chegam as carnes - Vitela e tártaro. Um naco de vitela minhota maturada durante 2 meses a contrastar com a juventude e frescura de uma quenelle de tártaro da mesma vitela.  A diminuta escala da vitela contrasta com o tamanho das duas generosas fatias de pão de trigo e centeio (penso que será da Ogi, a padaria que o chef abriu também na rua de Santo Ildefonso), fornecidas para empapar no molho que rodeia a vitela.

Momento 9 – Pithivier de xara. Muito na moda nestes dias, o pithivier, um lindíssimo folhado encurvado e decorado numa espécie de espiral. O primeiro, maravilhoso, pithivier que comi em Portugal foi pela mão do chef francês Fredéric Breitenbucher. O recheio do Euskalduna leva cabeça de xara, cachaço e bochecha de porco e acelgas. Vem fatiado para o prato (pena, seria tão bonito ter uma miniatura inteira, porque o pithivier é muito bonito. Eu tive a felicidade de os ver sair do forno inteiros, lindos com um aroma fantástico, mas quem está nas mesas, não tem essa oportunidade).

Momentos de sobremesas: Pausa – Crumble de alfarroba, sorbet de laranja do Algarve. Viagem pelo Algarve.

Momento 10 – Ananás e queijo da Ilha -  queijo da ilha de S. Miguel, geleia de pimenta-da-terra, creme de chá da Gorreana e gelado de ananás (o gelado é estupendo). Uma viagem aos ícones dos Açores, numa combinação perfeita.

As loiças usadas no Euskalduna são feitas no atelier da Sedimento, em Lisboa.

Não acompanhei a refeição com a harmonização de vinhos, tendo bebido apenas um branco, o Conciso, um Dão da Nieport 2019.

preço do menu de degustação de 10 momentos - 175 euros p/pessoa, sem bebidas.

Uma refeição baseada no que nós temos de melhor, o peixe, combinado com sabores orientais, técnicas perfeitas que conduzem a essências de sabor, mas também com outros sabores clássicos. Há uma coisa que não consigo perceber: numa altura em que há cada vez mais cozinha vegetariana e mais restaurantes com pratos vegetarianos por que razão há tão poucos vegetais nestes menus de fine dining? Na ementa deste jantar encontrei apenas os seguintes: florinhas de batata, uma folha de couve do tamanho da cabeça de um polegar, uns filamentos de couve sobre a corvina e umas folhas de acelga no pithivier. Depois de uma época em que os legumes eram geralmente introduzidos sob a forma de cremes e purés, por onde andam eles agora nestas ementas tão ricas em proteína?

Vasco Coelho santos foi eleito este ano como o Melhor Chef nos Prémios Mesa Marcada. Tem um outro restaurante no porto, o semea, e ainda uma padaria, a Ogi. Abriu também o Seixo, em Valença do Douro, numa parceria com a Sogrape.

Euskalduna

Rua de Santo Ildefonso 404, Porto

TERÇA A SEXTA: 19H00 — 20H30
SÁBADO: 13H00 - 14H00 | 19H00 - 20H30

Reservas : +351 935 335 301 (CHAMADA PARA A REDE MÓVEL NACIONAL)

ou pelo mail RESERVAS@EUSKALDUNASTUDIO.PT