RESTAURANTE RAIVA, OU O DOURO ELEGANTE
Uma escapadinha ao hotel Octant, um verdadeiro paraíso nas margens do rio Douro por alturas de Castelo de Paiva, permitiu-me conhecer o restaurante de fine dining do hotel. Chama-se Raiva, porque está justamente situada na freguesia de Raiva do concelho de Castelo de Paiva.
Entra-se no Raiva através de uma garrafeira transparente carregada de referências dos territórios por onde passa este rio, quer do lado português quer do lado espanhol. Temos os DO de Ribera del Duero, os Do Cigale, Toro e Arribes del Duero , os vinhos do Douro e de Trás-os-Montes, e claro os vinhos do porto, e o vinho verde, e os do Dão na outra margem. O ponto forte da garrafeira, sabiamente curada pelo sommelier Bernardo Pinho, são as mais de 150 referências de vinho do porto. Bernardo corre todos os produtores vinícolas em busca dos seus mais bem guardados tesouros e partilha-os connosco à mesa, enquanto nos conta as histórias de cada um. Tem uma maneira bem pessoal de nos apresentar os vinhos, apelando sempre a um lado emocional e não se limitando ao organoléptico. A própria carta de vinhos está organizada de forma original, com indicações muito úteis para quem quer escolher o seu próprio vinho; os brancos podem ser frescos e aromáticos, frescos, minerais e secos, complexos e secos ou estruturados, muito diferenciados e secos. Sabe adaptar bem o seu discurso à pessoa que está à sua frente, e dou por mim embevecida a ouvir as suas histórias, geralmente isentas das habituais referências ao aroma de sela de cavalo, madeiras ou espargos em conserva. Para abrir a refeição, Bernardo apresentou um vinho do porto branco Vieira de Sousa que acompanhou o amuse-bouche de espargos e presunto, assim como a sopa de espargos e quinoa crocante. Um dos meus pratos preferidos pelo sabor e pelas texturas. Os espargos são originários da vizinha Quinta Verde Água, de onde também vem o tomate coração de boi. Seguiu-se-lhe um ovo cozido a baixa temperatura com ervilhas, favas e chouriço (celebrando a estação). O robalo escalfado fazia-se acompanhar de um puré de couve-flor e beurre blanc, um terra e mar sóbrio e tecnicamente perfeito. De carnes, gostei muito do lombinho de borrego com puré de aipo torrado, com a deliciosa carne no ponto perfeito e embrulhada numa crosta de ervas (Credo como detesto empregar a palavra crosta na comida, e, no entanto, aqui vai ela).
A cozinha do Raiva defino-a como tecnicamente perfeita, com produtos com o luxo do local e uma elegância raramente encontrada. A ementa é rica em legumes que nos aparecem na forma em que Deus os deitou ao mundo aperfeiçoada e estilizada, não apenas em purés, o recurso mais fácil para os incorporar nos pratos. Muito admiro essa diversidade de métodos de confeção dos legumes. Trata-se de uma cozinha clássica e leve, mas reconfortante, e, volto a dizer, elegante: clareza sem fusões espúrias, delicadeza e distinção. Uma cozinha livre, que não se sente obrigada a incorporar todos os tiques e taques moderninhos, que vale por si mesma. Parabéns ao chef Dárcio Henriques e ao Miguel, chef interino por doença do Dárcio, por um trabalho excecional.
Parabéns também à equipa de sala, de excelente prestação, a refletir um grande trabalho constante de formação por parte da direção do hotel. Adorei a simplicidade das fardas.
Elemento positivo a possibilidade de comer à carta e não apenas em versão degustação. Esta existe com vários números de pratos e em versão vegetariana. Preços destes menus a partir de 105 euros.
Começámos o jantar de dia, com a soberba vista para o Douro, que carateriza todo o hotel. uma mais-valia para qualquer refeição.
Pão de trigo e broa de milho de uma aldeia vizinha e azeite Vallegre do Douro
Porto branco extra dry Vieira de Sousa, uma escolha perfeita do sommelier extraordinaire Bernardo Pinho, para começar a refeição
Sopa de espargos da vizinha Quinta Verde Água com quinoa crocante, presunto de bolota e azeite de ervas aromáticas
O espumante do Douro Vértice DOC Brut, de bolha persistente, acompanhou o ovo a baixa temperatura e fez face à cremosidade da gema e ao presunto
Uma proposta dupla e uma provocação do Sommellier para o robalo: Quinta das Carvalhas e Vallegre. o primeiro bastante complexo, de uvas cultuvadas em altitude e temperaturas frescas; o segundo, feito apenas a partir da casta Rabigato, da região demarcada do Douro, muitas notas cítricas e acidez persistente. as opiniões dividiram-se quanto à melhor harmonização. no meu entender, o acompoanhamento do robalo casou bem com o Quinta das Carvalhas. estivesse o robalo sozinho, iria para as notas cítricas do Vallegre.
Robalo do mar escalfado com puré de couve-flor e beurre blanc
Um vinho excepcional, de vinhas velhas, encorpado e intenso, com aromas de amora e nuances fumadas. servido com o borrego, revelou-se uma harmonização perfeita.
Lombinho de borrego com puré de aipo torrado.
Limpa palatos de manjericão e maçã verde
Para a sobremesa, escolha preciosa deste porto Tawny de 30 anos, muito macio, a acompanhar sem se impor com a sua deliciosa e fresca acidez. Cor maravilhosa.
Mel e laranja do Douro
Tarte de chocolate e avelã, uma casamento perfeito, com chocolate de origem santomense. Perfeita, a tarte de chocolate.