Conversas à Mesa

Para mais informação veja o vídeo do jantar filamdo pelo Mário Cerdeira no meu canal de You Tube @Fátima Moura e inscreva~se: https://youtu.be/QuJnk6h7_do?si=tOxMLAHaN45FttiU

O bacalhau à Assis (já vos conto a história deste bacalhau beirão) é uma espécie de Brás com esteroides de sabores. Imagine a cremosidade combinada com a intensidade do pimento ou do presunto, e adoçada pela cenoura crocante. É a estrela da ementa do restaurante Intenso, capitaneado pelo chef Mateus Freire, que recordo, por exemplo, do Faz Frio. Ficou o meu prato favorito deste restaurante, mas seguido de muito perto por outros concorrentes. O meu outro favorito também é do gadídeo: são os pastéis de bacalhau servidos como petisco e com um pil pil a reboque. Ao contrário da cansativa mostarda que em todo o lado atualmente acompanha os croquetes (colocada por cima tipo pinga ou por baixo, tipo cimento cola), o pil pil (uma emulsão feita com o azeite e os sucos gelatinosos deste peixe) é um adjunto de génio dos pastéis. Estes eram ricos em bacalhau, a ganhar à batata, no ratio perfeito para serem molhados no pilpil que os complementa como se tivessem nascido um para o outro. Este sim, um "tuíste" de génio.

Mas voltemos à deliciosa história prometida do bacalhau à Assis, cuja receita consta do Cozinha Tradicional Portuguesa: foi criada na Pensão Floresta (mais tarde pensão dos Skiadores) nas Penhas da Saúde com recurso a tudo o que havia na cozinha durante um nevão que isolou a área. Chinês trazido para a Covilhã por um militar, o seu proprietário e criador do prato era de nome A-Si. Casou com Rosa Fortuna e transformou o seu nome em Assis, daí o nome deste bacalhau famoso na Covilhã e com toda a justiça. Acrescento que Mateus Freire é beirão. Está na altura de brilhar a cozinha das Beiras, uma desconhecida para a maioria dos portugueses que não lhe conhecem o fio condutor. foi bom ver o chef trazer para a ribalta receitas beirãs que não estão batidas, nomeadamente o bacalhau à Assis e a tigelada.

O sr. A-Si e a pensão Floresta, onde foi criado este prato de bacalhau.

À conversa com o Mateus Freire, chef do Intenso, com um notável percurso na restauração. 

Salada de fsvas com barriga de porco

Os pastéis de massa tenra de pezinhos de coentrada com geleia de coentros

Pica-pau do lombo com picles caseiros e molho de 62 horas 

A barriga de porco crocante com coentros

Não é fácil encontrar em Lisboa um bom restaurante de cozinha portuguesa (onde se incluem pratos de várias regiões) com produtos de qualidade, boas técnicas de confeção, e bom ambiente.  Mas espalhados pelo Norte, pelas Beiras e pelo Alentejo existem excelentes restaurantes de comida regional: curiosamente, nenhum recebeu uma estrela Michelin.  O Intenso, situado na R. da Boavista, vem colmatar essa falta com pratos genuínos, feitos com bons produtos e com técnicas irrepreensíveis. O espaço é bonito e confortável, a música e os objetos genuinamente portugueses, o serviço simpático e os preços justos.

A lula, com todo op potencial de sabor da nossa costa, com molho de caldeirada. a doçura do cefalópode constrasta com a intensidade do molho de caldeirada.

Fui recentemente convidada a experimentar a cozinha do Intenso. Gostei da ideia dos cocktails criados pelo barman Zé Mário com bebidas portuguesas: O Rua da Boavista, com Brandymel e Licor Beirão, sumo de limão e canela, e o Marafado, com Amarguinha e limão (tipo sour). São os dois muito bonitos, cítricos e frescos, ideais para beber com as entradas e os petiscos. Gostei muito dos peixinhos da horta por se apresentarem bem encapados com polme, em proporção certa: não apenas um véu de tempura, que nem lhes cobre a nudez, nem uma camada demasiado espessa e farinhosa. Deliciosos, os pastéis de massa tenra com espaço para vento, recheados de pezinhos de coentrada. Bela ideia.

 Rua da Boavista e Marafado

Os peixinhos da horta com a espessura de capa ideal para mim.

Em matéria de entradas quentes, gostei muito da barriga de porco crocante com cebola e coentros, e do xerém com amêijoas. São verdadeiros pratos completos.

A tigelada beirâ de tacho de barro

A fechar a refeição, uma fatia da tigelada beirã, receita da avó do chef, feita no tacho com mel e limão.  

Pet Nat ou Pétillant Naturel Almeida Garrett (https://expresso.pt/boa-cama-boa-mesa/2024-07-18-pet-nat-que-vinho-e-este-e-quando-se-deve-beber--5276da79 espumante rosé ) ver aqui a explicação da Patrícia Serrado. Espumante da beira Interior, muito fresco com notas cítricas úteis na combinação com os petiscos.

Cor linda e uma casta que amo, Pinot Noir. veja aqui https://realcompanhiavelha.pt/pt/douro-quinta-de-cidro/pinot-noir

O Intenso é ideal para quem quer mergulhar na Lisboa antiga da zona entre o Cais Sodré e Santos, fazer as pazes com esta zona da cidade, sentir o orgulho de ser português e usufruir de uma refeição da boa cozinha portuguesa genuína e moderna, num ambiente agradável e de conforto. o menu de almoço inclui uma entrada, prato principal e sobremesa e custa 16 euros.

Intenso Restaurante e Bar

Rua da Boavista 69A, 1200-066 Lisboa

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotos e pelo vídeo.