Conversas à Mesa

Foi muito bom estar novamente com o João Antunes e a Rita Caldas, desta feira na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde ambos são formadores. Passaram 18 anos sobre o dia em que os conheci, em 2007.Eles eram dois jovens cheios de sonhos que tinham tido a coragem de abrir um restaurante de comida portuguesa com técnicas francesas e roupagens modernas na Amoreira, Monte Estoril. A Rita tomava conta da pequena sala com a sua simpatia natural e o João fazia sair pratos saborosos e lindos da sua mínima cozinha. Depois de os provar não tive qualquer dúvida em incluir o João Antunes no meu primeiro livro: o Grande Livro dos Chefs. Estávamos no início do milénio, e  desde a década de 90 que se registavam mudanças na cozinha portuguesa, trazidas pela afirmação dos Chefs de cozinha. Cozinha e ciência unidas, desconstrução e cozinha tecnologia-emocional, desobstrução e arte eram as palavras de ordem. , No anos 90, Miguel Castro e Silva, no Porto, Justa Nobre com o Nobre da Ajuda, Joaquim Figueiredo, na Bica do Sapato,  “o cozinheiro excelso”, conforme apelidado por José Quitéria, Sobral, no Clube Bela Vista e no Terreiro do Paço. E José Avillez, Henrique Sá Pessoa e Bertílio Gomes a aparecerem.  E os estrangeiros do Algarve e de Lisboa, com as estrelas Michelin: Koerper, Koschina, Wurger e Danler.  Estava na moda a arte de empratar . Os Franceses primavam pelas técnicas clássicas impecáveis, pelo amor ao produto nacional e, sobretudo, pelo desenvolvimento de escolas com as suas brigadas de hotel: Aimé Barroyer, no Pestana Palace, Marc Le Ouedec, no Fortaleza do Guincho, Ziebell no Ritz. João Antunes trabalhou com estes 3 últimos incríveis mestres.

O João e a Rita em fotos de O Grande Livro dos Chefs, da minha autoria, editado pela Quimera em 2008 

Em O Grande Livro dos Chefs, João Antunes apresenta 3 pratos do Vin Rouge: o foie gras salteado com morangos (símbolo da cultura gastronómica francesa) , os camarões salteados  com pasta de abacate e estalados de milho (o bom produto português do mar com uma fusão de novos ingredientes de outras bandas) e uma sobremesa, a trouxa de maçã, mel, canela e nozes. O restaurante mudou de local, passando para o centro de Cascais, onde viria a ser o 100 Maneiras. Esta mudança teve consequências desastrosas, num Cascais  que ainda não tinha turismo, levando ao seu encerramento.

A refeição no restaurante pedagógico da Escola de Turismo e Hotelaria do Estoril

Sopa da Pedra 

Favas com Chouriço

Bacalhau à Zé do Pipo  

Migas á Alentejana

Brisas do Liz e Clarinhas de Fão

A partir daí, não Antunes e a Rita Caldas passam de vez para outra grande paixão da sua vida, a formação. Citando O Grande Livro dos Chefs: João recorda as aulas que teve na Escola de Hotelaria de Lisboa com Joaquim Figueiredo, “que lhe abriu a cabeça. Ele tinha técnicas novas para trabalhar os produtos portugueses. Ensinou-nos a cozinhar os alimentos no vácuo”. Em entrevista dada a David Lopes Ramos Joaquim Figueiredo “desabafava que o seu tempo de monitor nesta escola teria sido um pesadelo: Não há um livro. Em França tínhamos um com 136 receitas que fizemos durante o curso. Aqui há súmulas com 40 anos“. João Antunes quer  transmitir aos alunos todo o saber que acumulou na cozinha, da forma mais organizada possível. o entusiasmo é bem visível, na sua voz e na linguagem corporal. O modulo que ensina é de cozinha portuguesa, mas gostaria que esta disciplina tivesse mais horas no currículo, dada a sua importância. Tive a sorte de ser testemunha do seu fantástico trabalho no restaurante pedagógico da escola do Estoril, onde se realizam diversas refeições produzidas pelo alunos ao longo da semana, pequeno-almoço, almoço e jantar.  Para mim foi uma incrível viagem no tempo, não só pelo reencontro com o João e a Rita, mas também por voltar à alma mater onde estudei durante um ano, nos anos 90. O magnífico jantar que comi, acompanhado de um perfeito serviço dos alunos de sala, traduz a qualidade do ensino de cozinha do João Antunes e de sala da Rita Caldas, assim como a grande excelência da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Bem estamos precisados de muitos e bons profissionais nesta área. As maiores felicidades ao João e à Rita e a todos os alunos de cozinha e de sal com quem me cruzei, jovens muito promissores.

Hoje o post é uma reflexão sobre o luxo, sendo que neste momemto o luxo é para mim a liberdade de fazer a gestão do meu tempo a meu bel-prazer, e não tem qualuqer relação conm consumo. Numa época em que a palavra chave é sustentabilidade, é de rigor reduzir ao máximo o consumo, com todas as conseqências que isso possa ter na economia.  A reflexão sobre o luxo foi-me suscitada por uma visita ao Globus,  um armazém (department store) fundado em 1907 por uma companhia Suíça mas recentemente vendido a companhia tailandesa. Só há 7 na Suíça e um deles situa-se em Basileia, onde passei férias na semana passada. Como estiveram mais de dois anos em obras estava com curiosidade de ver as novas instalações, que ficaram um primor. O Globus gera em mim sentimentos contraditórios. Por um lado, uma atracção básica pela organização das formas e das cores. Imagine-se toda a secção de comida fosse organizada pela Mary Kondo, este seria o efeito. Cada secção é um verdadeiro museu.

As conversas de marca portuguesa José estavam em alta. Mas azeite e vinhos portugueses não havia.

O talho com o preço por 100 g.

Logo à entrada do andar   do supermercado está o habitual display de panettone desta época. Creio que ninguém os compra para comer, mas porque as cores e os desenhos gráficos das embalagens nos atraem sem apelo nem agravo. Ninguém compra um, trazem-se muitos e faz-se uma instalação em casa. Os queijos têm sala própria forrada a estreitas vitrines que ostentam um pedaço de cada espécie, círculos e bicos a cruzarem-se desenhado formas artísticas. Os preços de todos os produtos, queijos, enchidos, carne e peixe, são dados em 100 g, mas a mim parecem-me o preço do quilo.

Os frescos estão a recato numa câmara frigorífica toda em vidro, onde se entra por porta de correr automática. Arrumados por cores, parecem naturezas mortas, sendo constantemente borrifados por gotículas de água.

A  secção do champanhe, junto a montra do caviar e com bar próprio para consumo no local, é de uma beleza comovente. Não tive sequer coragem de ler os preços.

Junto ao champanhe, o bar de caviar. 

Noutro andar, a secção de roupa continua no mesmo espírito: um ou dois artigos de cada variedade, tudo em tamanho 32 ou 34, nada de roupa para os gordos nem sequer para os menos magros.

A secção de ménage (adoro esta palavra) só exibe obras de arte de marcas conhecidas, como as torradeiras Smeg desenhadas por Dolce e Gabanna que custam perto dos 800 euros. Ou as máquinas de café Bialetti com motivos de Natal.

Os livros são peças de exposição e não para leitura, em versão  XXXXL

O desmesurado tamaho dos logos da Burberrys nos cachecóis, com preços a partir dos 500 euros, 

Explicada a atração pelo Globus, chegou a altura de expor o outro lado, o de alguma repulsa. Nada do que aqui se tem a ver com a qualidade (que a tem claro), mas com o preço. Por exemplo, só vendem jeans acima dos 700 euros, com uma condição: que tenham a marca bem explícita. O Globus vende a um público que compra por preço e tamanho do rótulos. Não contente com o tamanho de cavalo e cavaleiro do logo, a Burberrys tem agora umas etiquetas gigantes cosidas nas écharpes, como visível na foto. As novas elites compram por estes critérios. E o povo continua a ser empurrado para o consumo desenfreado do muito bararto e sem qualuqer qulaidade ou durabilidade. E dizem-nos que temos de viver num mundo sustentável, muito contentes porque separamos o lixo sem fazer sequer ideia se estamos a fazê-lo bem.