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Conversas à Mesa

A Amazónia no Belcanto

Os manos Felipe e Thiago Castanho de Belém do Pará agraciaram o Belcanto (foto Jorge Padeiro)




Este ano comemora-se Portugal no Brasil e Brasil em Portugal, todos esperamos que com resultados positivos. O programa das comemorações não deixou a gastronomia de parte e o Turismo de Portugal criou o programa Portugal dos Sabores que inclui visitas reciprocadas de cozinheiros aos dois países. Coube a José Avillez convidar diversos cozinheiros brasileiros para mostrarem as suas artes no Belcanto ao longo deste ano. A iniciativa terminará no dia 10 de Junho de 2013, com um jantar de beneficência a favor do programa Fome Zero,do governo brasileiro, no restaurante Arola Vintetres, em São Paulo. 



 

A cozinha em plena laboração (foto Jorge Padeiro): em primeiro plano, o Thiago, depois o Avillez e o Felipe. Do outro lado, o David Jesus.



 

Na primeira vaga vieram dois irmãos paraenses, Felipe e Thiago Castanho, dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, onde se serve cozinha com produtos amazónicos.

 

Anteontem dia 25, lá estava eu pronta a experimentar estes sabores, para mim exóticos. Em conversa tida com os dois irmãos após o jantar fiz-lhes a pergunta “Por que razão usam os produtos da Amazónia, é por serem exóticos, terem sabores e texturas invulgares?” A resposta pronta do Thiago fez-me corar: “Simplesmente porque esses são os produtos da nossa terra, os que temos para o nosso dia-a-dia, e no Pará era difícil encontrar outros”. Estava quase tudo dito. Hoje os brasileiros consideram a cozinha da Amazónia, pertença dos índios, como a original e a única pura, sem misturas importadas. Um pormenor curioso: Thiago disse ter aprendido a usar sempre azeite com o nosso Vítor Sobral. Estes intercâmbios estão a resultar.



 

Tucupi, carimã, aviú e jambú. O jambú é a ervinha verde que se vê a enfeitar (foto Jorge Padeiro)



 

A ementa da refeição era conjunta: quatro entradas, 3 brasileiras e uma Avillez, um prato de peixe brasileiro e um de carne Avillez, e uma sobremesa para cada lado.

A refeição em geral foi TERRA, muita terra, mesmo os pratos de peixe eram terra. Os produtos trazidos pelos manos incluíam poucos ou quase nenhuns frescos e os sabores predominantes eram os dos produtos secos, fossem eles frutos ou marisco.


 

 

Chibé, camarões secos e frescos




 

  

O prato dos manos de que eu mais gostei é feito com as sementes do fruta-pão (foto de blog marcada)

As sementes são as bolinhas acastanhadas 


 

 

 

Pareceu-me que teria sido necessário criar alguns pontos de fuga, alguma acidez, picante, mar, a fim de retirar um pouco a monotonia a uma ementa em que os pratos em si foram todos bem conseguidos. Vejamos um por um. 

A primeira entrada “Tucupi, carimã, aviú e jambú” foi um dos meus dois favoritos. A tigela em que foi servida esta “sopinha” era linda. No fundo vinha os aviús, pequeníssimos camarões do rio Tocantins, cogumelos laminados e folhinhas de jambú, uma ervinha que provoca muita salivação e algum adormecimento das mucosas. Sobre esta guarnição foi deitado à mesa um creme ralo de carimã, extraído da mandioca brava, após eliminação de uma parte venenosa com um utensílio denominado tipiti. Todos estes pormenores lhe transmitiram alguma emoção. 



 


 

A horta da galinha dos ovos de ouro, sobre "terra"

Gosto muito de facas e canivetes: esta Laguiole, linda, foi usada no leitão


 

Cherne, leite de coco e dendém

 

 

Leitão revisitado


 

Depois veio o “chibé, camarões secos e frescos”. O chibé é uma mistura de mandioca com água e o resultado é semelhante aos nossos cuscos: umas bolinhas de farinha, neste caso de mandioca. Para lhe dar gosto estão os camarões, minúsculos e secos, aos quais foi acrescentado um grandão fresco. Agradável, sabor a gengibre, mais nada.

 

Já a entrada seguinte teve sobre mim efeito poderoso. Um prato diferente, daqueles que se distinguem e que sabemos que vamos recordar para sempre. “Fruta-pão, manteiga queimada e castanha-do-pará”. Da fruta-pão, aproveitam-se os caroços secos aos quais se junta a castanha moída. Muitas texturas e muito sabor.

 

A última entrada foi a “horta da galinha dos ovos de ouro”, emblemática da cozinha de José Avillez: o sabor terra é proveniente da cebola, o ovo é daqueles cozidos a 62ºC, os tetés que tanto aparecem a meio da refeição vulgarizaram-se muito. Este tornou-se um clássico.


 

"Terra" e citrinos, fabulosa sobremesa




 

Prato de peixe “Cherne, leite de coco e dendê”. Quando lhe deitei o olho na ementa fiquei cheia de expectativa, sendo eu angolana já se vê porquê. Este prato, segundo me explicou Thiago é feito com um peixe do rio Amazonas, na sua falta substituído pelo cherne, que abafou as suas qualidades marinhas no molho adocicado. De qualquer forma, o prato ficou saboroso, mas não quebrou a tal linha terra que se vinha seguindo. 

O “leitão revisitado” também é um clássico do repertório Avillez. É uma recriação do leitão da Bairrada, com a laranja presente no molho, a salada de alface representada por um troço grelhado e um pacote de batatas fritas em rodelas totalmente comestível. O milagre aqui é fazer a textura da carne do leitão extremamente macia e não-fibrosa (penso que feita no vácuo) enquanto a pele está crocante e estaladiça... 

Sobremesas. Do lado brasileiro um bombom de cupuaçu. E o que é o cupuaçu? É um fruto da família Theoboma como o cacau e tem um toque adstringente. Consistia num gelado de cupuaçu, muito parecido com chocolate, e uma espuma do mesmo fruto com sabor fermentado.






Bombom de cupuaçu (foto de Jorge Padeiro)

O gelado é de cupuaçu e a espuma é uma fermentação


 

Este é o cupuaçu, uma vagem  cuja semente é aproveitada para usos medicinais  e em perfumaria. Muitos dos produtos amazónicos que estes cozinheiros usam só são nossos conhecidos na medicina.




 

Do lado lusitano, o “terra e citrinos”. Finalmente alguma acidez. A bola cítrica cor de laranja é linda e cheia de sabor. Faz parte da carta do Belcanto, mas surgiu aqui acompanhada de uma bolita de cachaça com folhinhas de jambú, um aceno luso às terras descobertas por Pedro Álvares Cabral. Terminou a refeição em beleza. Parabéns ao José Avillez, que tenho sempre muito orgulho em ver representar Portugal.



Mignardises out of the box



Para acabar, gostei da maneira como estava escrito a ementa, voltámos à simplicidade descritiva dos pratos, usando apenas os elementos principais. 

 

Cá por mim fico ansiosa à espera que venham os próximos irmãos. Não vou perder um. 


Preço do jantar: 65 euros sem bebidas




Belcanto

 


+ 351 21 342 06 07
Largo de São Carlos, 10
1200-410 Lisboa

 

Horário:
Almoço: De terça a sábado das 12h30 às 15h00
Jantar: De terça a sábado das 19h30 às 23h00
Fecha ao domingo e segunda.

 

 


 

 





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