Conversas à Mesa

A cozinha portuguesa aguentou-se bem em 2012 e a melhor irá triunfar, sejamos optimistas, em 2013. Para comemorar a passagem do ano aqui vão algumas considerações sobre certas epidemias que percorreram o ano que agora termina e a atribuição dos TRÊS TROLLS para pratos, produtos e conceitos. Para começar. O nome dos troféus foi inspirado pelo sabor do azeite de trufa.

Em todos as áreas da cultura há sempre uma tendência vanguardista e criativa que acaba por se tornar mainstream.  É assim com a pintura, com a música, com a linguagem e até com a comida. Porém, algumas dessas tendências tornam-se verdadeiras epidemias e noutras até pragas.  

Quando se anda muito pelos restaurantes, claro que esses fenómenos se tornam mais visíveis e, por vezes, encontramos produtos ou pratos que se repetem até à exaustão. Aqui vai a minha lista das epidemias mais cansativas do ano de 2012, com os respectivos troféus para pratos, produtos e conceitos.

Pratos

Troll do prato mais epidémico

Ovo perfecto, aliás Ovo a 62ºC, aliás Ovo a baixa temperatura, aliás Insuportável e metediço teté. Aparece a toda a hora e a todo o momento, imiscui-se no meio na ementas mais complexas, entre o prato de peixe e da carne, antes do peixe, depois da carne, sem se saber como nem porquê. Além do grau perfeito de cozedura que lhe empresta uma textura inimitável, as suas credenciais podem passar pela carga simbólica que carrega como princípio da imortalidade, mas isso não é motivação suficiente para que o teté nos caia constantemente na sopa sem ser convidado. Já esgotámos o uso simbólico do ovo e a surpresa da cozedura perfeita já não causa surpresa. Guardem-nos todos e façam uma pratada deles estrelados.

Troll do produto mais epidémico

Ganha inequivocamente este troféu o horrível óleo ou azeite de trufa produzido quimicamente e introduzido a martelo em vários pratos, desde as saladas às entradas, do peixe à carne. Tem sabor a troll (daqueles do The Hobbitt) e fica na nossa memória digestiva durante, pelo menos, um dia. Numa altura em que o luxo na cozinha já pouco tem a ver com o preço dos produtos, o azeite de trufa é uma espécie de trufa da loja do chinês: apenas imita, e muito mal, e torna-se inconveniente. Este é de retirar completamente da cozinha. Usem trufas ou substituam por um belíssimo óleo de noz ou de avelã.

Troll do CONCEITO mais epidémico

Regressamos à infância do homem, quer sob o ponto de vista sociológico quer antropológico. Os cozinheiros resolveram que o nosso sentido do gosto ainda não está suficientemente evoluído e que devemos gostar mesmo é dos sabores primitivos, o salgado e o doce, que servem de base à fast food. O doce era critério de escolha dos produtos da natureza pelos nossos antepassados, que viviam no terror de morrerem envenenados. Ambos, doce e salgado, se incrustaram na nossa matriz à força de comermos alimentos conservados em sal e açúcar: enchidos e compotas, carnes salgadas e doces de fruta.

Em matérias do primeiro, abusam do sal. Em matérias do segundo, resolvem fazer acompanhamentos extremamente doces e usam-nos em simultâneo. Purés de abóbora e cenoura e muita batata-doce, por vezes cumulativamente. Este tubérculo de origem andina, de muita qualidade na região de Aljezur conforme nos ensinou Bertílio Gomes, está em todas, desde o peixe à carne, passando pelas sobremesas. Chega. Já temos saudades da boa batata, mesmo daquela que usamos indiscriminadamente sem sequer saber a espécie, para poder adaptar ao tipo de confecção. Não ao abuso do acompanhamento doce, que ganha o troféu do conceito mais epidémico. Moderação no uso da batata-doce.

Outros acompanhamentos epidémicos

A rúcula tem sabor picante que serve de tempero sobretudo às carnes vermelhas, mas a sua intensidade não permite usá-la simplesmente como enfeite de qualquer prato. Não à epidemia da rúcula em todos os pratos.

As flores são bonitas, não há dúvida, mas também são usadas na cozinha pelo seu sabor. Mas nem todos os pratos precisam delas, nem todos os pratos combinam com elas. Já se tornaram tão mainstream que ainda estou à espera de ver um cozido à portuguesa enfeitado com amores-perfeitos ou capuchinhas.