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Conversas à Mesa

Uma sobremesa que vale mil palavras

Antonio Bachour parte 2

 

Quando vou a um restaurante, é sempre com grande expectativa que aguardo o fim da refeição, a sobremesa. Um final feliz salva muitas vezes a recordação de uma refeição periclitante e deixa-nos de boa catadura para voltar. Volto mais uma vez ao assunto que referi no post anterior: é fundamental que os restaurantes de topo continuem a investir no pasteleiro, apesar das dificuldades que todos vão experimentando actualmente e que não caiam na tentação do bolo de chocolate industrial e das quenelles do Pacojet a toda a hora. Exemplar no campo de bem terminar a refeição é o Belcanto, que tem sabido manter a criatividade e a qualidade no campo das sobremesas. A minha chapelada ao José Avillez.


 

A casa de jantar e o pão do Jean-Georges e a boa disposição

na cozinha multicultural

 



Mas voltemos então ao António Bachour. Este senhor tem uma notável facilidade de criar, de combinar e sobretudo de equilibrar sabores para um resultado final leve e bom para a alma. Uma coisas que mais impressionou nas horas que passei na pastelaria do Hotel St Regis, de Bal Harbour, Miami, foi a sala de temperatura controlada onde se tempera e trabalha o chocolate e se fazem as pinturas à pistola sobre folhas ou bombons.



 

 





 



 

 


 

 





Hoje deixo-vos aqui mais três sobremesas do Antonio Bachour. A primeira lembra-me o Outono e a segunda o Verão. A terceira, a que tem menor impacto estético, foi de todas as que provei a minha preferida.

Chocolate e avelãs é uma combinação feita no céu e que a ele nos leva. É sem dúvida daqueles casamentos tradicionais que vale a pena repetir interminavelmente. A gianduja, uma especialidade de Turim que resulta da combinação em proporções definidas de chocolate e de pasta de avelãs, é o porta-bandeira dessa ligação.  Esta sobremesa começa com o bolo esponja de avelã, cozido 30 segundos no microondas. Quase cada chef tem uma receita ligeiramente diferente deste tipo de bolo criado por Ferran Adriá. Este tem um intenso sabor a avelã e no canudo interior acomoda uma mousse de chocolate de eleição. Em redor deste ninho, espuma de maracujá e apontamentos de manga, avelãs torradas e flores de trigo-sarraceno (as brancas de pé comprido), flor-estrela egípcia (as cor-de-rosa, de agradável e intenso sabor) e amores perfeitos. É um luxo desmanchar uma sobremesa assim.



 

 

 

 

 

 

 




A segunda, lembrou-me os quadros de flores do Andy Warhol, pela assertividade da cor. A composição estética parece de uma simplicidade extrema, como os quadros do Warhol. Pois é, mas dêem-me a mim todos os elementos que estão no prato... a base é uma minitarte de limão, qual cornucópia de onde caem frutos e flores da fortuna, complementados por creme de framboesa e gelado de tangerina.



 

 


 

 






A última sobremesa foi a que mais veio ao encontro dos sabores de que eu mais gosto: coco, manga e maracujá, o céu. Uma base de maracujá, uma salada de frutas tropicais em mínimos quadradinhos, todos iguais, um creme de manga, espuma de maracujá, crumble de gengibre, gelado de coco e um incrível merengue de lima. Se me pedissem para explicar a palavra tropical eu dizia que provassem esta sobremesa. Isto para dizer que uma sobremesa do Antonio Bachour vale mais que mil palavras...


 

Adorei o pasteleiro Wallace

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