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Conversas à Mesa

Criar a tradição no Mocotó

Para lá chegar andámos quase uma hora por meio dos mais feios subúrbios de São Paulo e eu só pensava, espero que valha a pena, espero que valha a pena. Quando parámos na Vila Medeiros, em frente ao Mocotó, aí então eu pensei, é melhor que o tal Rodrigo de Oliveira seja mesmo muito bom. E começo já pelo fim, é mesmo e vale a pena! Hoje, se preciso fosse, até a pé teria ido. O prazer que me deu aquele almoço não foi inferior ao que senti no DOM, embora noutra vertente, mais apoiada no reconhecimento de harmonias e sabores e menos na surpresa. Superou as minhas expectativas, superou a Rizzo, a Bel e a Mara Salles. O melhor será explicar porquê.  Rodrigo de Oliveira, chef e proprietário do Mocotó, faz uma cozinha baseada em pratos e produtos do sertão nordestino em São Paulo. Ele dá-lhes a volta e os seus pratos parecem mais tradicionais que a tradição. Ele inventa a tradição sem trair o passado nem o futuro. A sua cozinha é a tradição no seu processo dinâmico de formação.  

 

 

Estas são as vistas típicas do caminho. 

 

 

 

 

 

 Uma das salas cheias de gente nova do bairro.

 

 

 

 

 

 É altíssimo e simpaticíssimo, o Rodrigo

 

 

 

 

 

 

 

Na entrada do Mocotó, fomos cumprimentados pelo pai do Rodrigo de Oliveira, o “seu” Zé Almeida, nordestino proprietário da casa original aberta em 1973, um boteco onde se vendiam alguns pratos sertanejos, sobretudo o caldo de mocotó, acompanhados pela pinga. Foi em 2004 que Rodrigo resolveu tomar conta da casa e passou a servir um grande naipe de pratos, tradição sabiamente recuperada por ele.




 

Saladinha de Pirarucu com Cuscuz 





Passada a porta, o que vemos é uma sala supercolorida, bordejada por um enorme bar do lado esquerdo, onde se destacam mais de 3 centenas de variedades de cachaça, 340 para ser mais exacta. O Mocotó é um enorme boteco, aquilo que poderia ser uma supertasca nossa, com um pessoal jovem, animado, muito profissional e com boa noção do que é serviço. Somos conduzidos para uma segunda sala, também grande, que dá para a rua, janelas todas abertas, mesas corridas cheias de gente nova, uns do bairro, outros de fora, enfim, como diz o Rodrigo, gente de várias tribos.

Assim que nos sentamos em mesa corrida, começam a chegar os petiscos e as caipirinhas. Invade-me uma onda de nostalgia, ai se as nossas tascas fizessem estas coisas simples, muitas das quais até são herança nossa, de uma forma tão perfeita, tão cuidada, a nossa cozinha estaria agora no topo do mundo. Para começar, dois tipos de torresmos, uns com menos carne e crocantes, mas mesmo crocantes, a gordura de sabor delicioso a derreter-se a boca, outros com mais carne, a resistir ao dente de outra forma. Assim que esfriavam, levavam os velhos torresmos e traziam novos, bem quentes, acabados de fazer. O segredo que os traz tão crocantes é o serem fritos duas vezes, a última mesmo antes de virem para a mesa. Os dadinhos de tapioca com queijo coalho e molho de pimenta, também recém-fritos, eram de comer sem parar.





 

 








Toda a refeição foi harmonizada com várias cervejas e cachaças, novas, velhas, daqui e dali, disto e daquilo. Para começar caipirinhas de diversos frutos, tendo sido a mais apreciada a de jabuticaba, uma baga típica do estado de São Paulo. Depois cervejas alternando com cachaças.





 

 

Cachaça (curiosidade do nome, com sentido perjorativo no Brasil) e cerveja Coruja

 

 


















 

A jabuticaba, fruto de uma das caipirinhas.




A seguir, veio o tal caldinho de mocotó (a nossa mão de vaca), acompanhado com um Bolinho de Mandioquinha com Linguiça, umas bolinhas fritas com recheio da chouriça. Cada dia servem um bolinho diferente, sempre feito na hora. Eu imaginara a sopa pesada e gelatinosa, mas nada disso, o caldo fora desengordurado e tinha uma guarnição de alho-francês que o tornava bem mais leve. Fica-nos logo a alma consolada.





 

 






A primeira entrada foi uma Saladinha de Pirarucu com Cuscuz. O pirarucu é um peixe do rio Amazonas de carne muito branca e boa textura. Neste prato o peixe foi cortado em cubinhos e selado, depois combinado com um fresquíssimo cuscuz de farinha de milho, cheio de ervas, nomeadamente o fresquíssimo e electrizante jambu, e castanhas-do-pará. O cuscuz foi trazido do norte de África para o Brasil pelos portugueses, tendo sido adaptado às várias regiões. No Nordeste faz-se com farinha de milho.




Saladinha de pirarucu





A segunda entrada, a Carne-de-sol Curada Laminada com Vinagrete de Cajá, era uma espécie de carpaccio nordestino, em que a carne tinha todo o sabor e a acidez do cajá entrava na perfeição, assim como a das folhas de azedinha (a nossa azeda). Mais uma vez coisas simples, a que a laminação da carne dá um estatuto diferente.




Carne-de-sol curada e laminada





Prato principal, uma combinação de truz. A estrela, é a Costelinha de Porco, que passou 12 horas no forno, a estufar em lume lento, e a adquirir texturas de maravilha, na companhia do alho, que no Brasil é muito mais suave que o nosso, e das pimentinhas. Esta comida faz-nos salivar, é comida de desejo intenso, da boca e do coração. Com a carne vêm uma série de acompanhamentos: as Favinhas amarelas, que são afinal um feijão (no Nordeste há mais de um cento de feijões e favas) estufadinhas com Legumes Caipiras, uma farofinha de flocos de milho, verdadeiro deleite, e o Escondidinho de Carne da Panela envolta em Puré de Mandioca, bem grudoso. Tudo termina em inho ou inha, porque é comida carinhosa, boa de comer, e não apenas porque os sabores estão no nosso ADN, já que, na minha mesa, sírios, alemães, ingleses e belgas comeram com o mesmo entusiasmo, com o mesmo gosto, com o mesmo desejo.







 

 

 

 

O prato principal: costelinha de porco, feijão amarelo, farofa e escondidinho

 


 






Para sobremesa, Caju Confit com Doce de Leite e Castanha Caramelada com Flor de Sal, uma harmonia de doce muito doce com a acidez do caju inteiro e o salgado da flor de sal. Espantoso de simplicidade.










Fico a pensar no que nós Portugueses poderíamos fazer com os nossos produtos, as nossas tradições, se optássemos sempre pela qualidade e por esta simplicidade dos bons ingredientes. A única complexidade está em saber casar os produtos, todos artesanais e de elevada qualidade. As confecções são as básicas, mas praticadas com muito desvelo e muito bem escolhidas para cada produto. O serviço é quente, simpático e sabedor. O chef Rodrigo de Oliveira é culto, sem peneiras, e tem a cabeça cheia de projectos. Aumentar o restaurante para 180 lugares. Aligeirar a cozinha tradicional. Estudar os produtos tradicionais numa cozinha laboratório com Carlos Alberto Dória, o sociólogo da Cozinha Materialista.

Quanto a mim, um dos meus projectos é voltar a almoçar em breve no Mocotó.





 

O moto do Mocotó




 

Todos os ingredientes aqui citados estão explicados no Glossário da Amazónia, publicado aqui no blog. Este almoço teve lugar em 3 de Dezembro de 2012. 

 

Mocotó

Av Nossa Senhora do Loreto, 1100
Vila Medeiros - São Paulo - SP

contato@mocoto.com.br

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