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Conversas à Mesa

NO LANÇAMENTO DE SABORES DO AR E DO FOGO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O título deste livro é Sabores do Ar e do Fogo, mas não ficaria mal caso se chamasse Era uma vez os três porquinhos e o lobo mau. Efectivamente, os nossos três porquinhos autóctones, Prático (porco de raça alentejana), Heitor (o porco bísaro) e Cícero (o malhado de Alcobaça)  estão na base de toda a nossa salsicharia.  O terceiro está muito circunscrito,  mas quer o porco de raça alentejana, do tronco ibérico, quer o bísaro, do tronco celta, são porcos muito adaptados às respectivas  regiões e constituem matéria-prima de grande valia, responsável pela indiscutível qualidade dos enchidos, ensacados e presuntos que encontrei em todo o país ao longo deste trabalho.

 

 

 

 



 

 

 

A juntar-se à qualidade da matéria-prima suína, este livro fala também do saber-fazer das nossas gentes cuja paixão pela arte salsicheira permanece bem viva em todo o país, como tive oportunidade de constatar ao longo de dois anos em que não saí de fumeiros, sequeiros e câmaras de cura e até meti a mão na massa.






 

 

Nele encontrarão ainda um capítulo dedicado ao porco e às comidas da matança como referentes culturais, e um guia dos enchidos de todo o país. Mas este livro é sobretudo uma carta de amor ao porco. Penso que isso será o que mais ressalta na sua leitura.

 




 

 





 

Temos tesouros salsicheiros em todas as regiões, alguns produzidos em mínimas quantidades. Alguns são completamente desconhecidos fora da sua pequena zona de fabrico, como por exemplo a farinheira de sangue da serra de Monchique, no Algarve, o butelo transmontano ou a farinheira de batata alentejana.

Porém, se estamos então bem fornecidos em matéria porcina, como estamos de lobo mau?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O verdadeiro Lobo Mau da nossa salsicharia, o sopro que poderia provocar a sua destruição progressiva, seria a sua incapacidade de adaptação aos tempos modernos, em matéria de sabor e de saúde. A sua incapacidade de passar da necessidade de conservação ao culto do sabor. 

A nossa salsicharia adaptou-se no fim do século XVIII, princípios de XIX, à incorporação do pimento, sobretudo pelas suas qualidades anti-sépticas, que veio mudar completamente todos os nossos enchidos.

 

 

 

 

 

 

 

 

E até se adaptou à travessia do Atlântico para o Brasil:  foi com alguma emoção que travei conhecimento o mês passado no estado brasileiro do Rio Grande do Norte com a chamada chouriça, que podem ver nesta fotografia. Trata-se de uma morcela, leva sangue de porco, castanha-de-caju em vez de amêndoa e leite de coco em vez de vinho ou água. E em vez da tripa, a característica latinha do Nordeste, região  notória pelo aproveitamento de latinhas e garrafinhas.

 

Numa época em que em todo o mundo os enchidos e presuntos estão na moda, em que os próprios chefs os fazem nos seus restaurantes, dando-lhes o seu toque pessoal, como este pequeno fumeiro que encontrei sob a escada do restaurante The Clover Club, em Londres, 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

será talvez oportuno pararmos para reflectir um pouco sobre o papel que a salsicharia portuguesa pode ter no mundo. O meu desejo é que este livro possa de alguma forma ser útil  para esse debate.

 

Para comprovar que a nossa salsicharia pode estar presente no mais alto nível em mesas tradicionais e regionais ou em restaurantes com estrela Michelin pedi a colaboração de dois grandes chefs José Júlio Vintém e de Vítor Matos.

 

 

Vintém, actualmente residente no Recife onde tem um restaurante (Sardinha) preparou deliciosos pratos tradicionais, como este laburdo das matanças, alguns com apresentação moderna.

 

 

 

 






Vítor Matos (casa da Calçada, Amarante) elevou os enchidos à categoria de produtos de eleição em pratos de recorte moderníssimo como esta sua magnífica recriação do sarrabulho (peito de galinha enrolado em sarrabulho e trufa e cozido em caldo de carnes; espuma do caldo; esferificação inversa de sarrabulho, tiras de toucinho de bísaro)

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





 

Num universo tão vasto como o da nossa salsicharia há que escolher os produtos mais adequados para fazer essa promoção, há que ser criterioso na escolha do que se deve promover interna ou externamente.

Temos produtos, como os que foram experimentados no lançamento deste livro que ultrapassaram inequívoca definitivamente a prova da passagem da necessidade da conservação ao culto do sabor. Trata-se por exemplo do presunto e enchidos de Barrancos (Barrancarnes, Casa do Porco Preto) e da Bísaro (Gimonde, Trás-os-Montes). Assim queiramos, que temos todas as condições.

O meu obrigada a todos que trabalharam para este livro, em especial ao meu amigo Mário Cerdeira.






 

 

 

2 comentários

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    conversasamesa 29.06.2013

    Alcina obrigada pelas suas palavras. Não imagina como é bom recebermos esse encorajamento vindo de leitores que se tornam reais apenas elos comentários que fazem. sempre que puder, muito agradeço que os faça. um beijo para si.
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