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Conversas à Mesa

Novo Dicionário de Gastronomia

Trata-se da Arte da cozinha brasileira, dicionário iniciado nos anos 1960 por Leonardo Arroyo, agora revisto e ampliado por Rosa Belluzzo, escritora vencedora de dois prémios Jabuti com os seus livros de gastronomia e história da alimentação. Com cerca de 3000 verbetes, a obra traz o significado dos mais variados termos da gastronomia brasileira, levando em linha de conta as suas principais influências: indígenas, africanas e europeias.  A não perder, quem poder comprá-lo no Brasil. 

“[...] Escrito na década de 1960, o texto-base de Arte da cozinha brasileira se propôs a assinalar a evolução do vocabulário da culinária nacional, com ênfase em suas matrizes culturais, suas particularidades e curiosidades. Paralelamente ao registro do corriqueiro, [Leonardo] Arroyo embrenhou-se em dialetos indígenas e africanos, documentações bibliográficas hoje raras, para compilar um leque diversificado de expressões e da terminologia empregada nos hábitos culinários. Algumas dessas palavras não chegaram a ser dicionarizadas, o que por si só dá relevo à publicação desta investigação para a história cultural brasileira. A tarefa que me coube foi contribuir com esse variado acervo deixado por Arroyo. Com a parcimônia possível, procurei arrematar definições incompletas, incorporar palavras que à época não eram usuais, acrescer novos sentidos para termos já utilizados; meu objetivo, enfim, foi revisitar o léxico compilado por Arroyo, preservando seu conteúdo, mas não descurando o presente e a própria dinâmica transformadora da língua e da cultura.[..]”
(Da apresentação da obra pela autora)
Alguns verbetes
AÇAÍ – Do tupi ia-cai, fruta que chora. 1. Fruto do açaizeiro, palmeira típica do Pará e Amazonas, que se disseminou por toda a região, alcançando o Maranhão e as Guianas. Os frutos são drupas arredondadas, com entre 1 e 1,5 centímetro de diâmetro, casca fina, e de coloração violácea, quase negra. Tem rica polpa e caroço duro. O suco tem a densidade de um creme e é designado de vinho, geralmente consumido com tapioca ou farinha de mandioca. Também serve como acompanhamento de peixe frito ou camarão seco, em forma de mingau, pudim, mousse, sorvete, geleia ou licor. Em Belém, o açaí é encontrado em quase todas as esquinas e os pontos de venda são identificados com uma plaquinha vermelha. O vinho de açaí é um complemento básico na alimentação das classes populares. Desse fruto nasceu a proverbial sentença folclórica: “Foi ao Pará, parou; bebeu açaí, ficou”. Também conhecido como açaí-do-pará.
2. Da mesma palmeira se obtém um tipo de palmito comestível, com a vantagem de não matar a planta depois que o vegetal é extraído.
OGUEDÊ – Termo nagô, de origem iorubá, para o quitute feito com banana-da-terra frita no azeite de dendê e servido como sobremesa. É uma oferenda ao orixá Oxum.
PACOVA – Nome indígena do fruto de uma bananeira nativa do Brasil, muito comum na Amazônia. Sua casca quando madura é amarela ou avermelhada com polpa pastosa e doce. Deve ser consumida assada ou cozida, em purês e como mingau. Também conhecida como pacovão.

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