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Conversas à Mesa

Dar-lhe o arroz

Já quase não se come arroz malandro nem seco, mas sim risotto. Ou sushi. O nosso maravilhoso e saudável arroz malandro foi substituído pelas versões arrisotadas, com muita manteiga e queijo. Até se vende um arroz para fazer o nosso arroz doce que já não é carolino, mas um bomba, aquele com que se faz a paella. Talvez esteja na altura de pôr a bandeira nacional na janela, mesmo quando é o arroz quem joga e não a Selecção. E de lhes dar o arroz, o carolino.

 

Arroz: o pão do Oriente

 

Em Portugal, o arroz não é um cereal esquisito nas suas amizades. É daqueles que não gosta de estar sozinho, precisa da companhia de, pelo menos, uma cenoura ou uns grelos, embora ele goste mesmo é de se aconchegar com o bacalhau, o marisco ou até com um franguinho. O mais malandro pisca o olho ao polvo, ao tomate e ao cherne e quase se desfaz em cumplicidades. Esta conspicuidade do arroz herdámo-la nós do Médio Oriente.

A seguir ao sal, o arroz é o produto mais consumido nas cozinhas de todo o mundo e, a seguir ao trigo, a mais cultivada. Na Ásia, faz as vezes do nosso pão, chegando o seu consumo aos 200 kg/ano/pessoa. Portugal é o maior consumidor da Europa, a seguir à Espanha, com cerca de 15 kg/ano/pessoa.

A terra natal do arroz é o subcontinente indiano (delta do Ganges) e o Norte da Indochina (delta do Mekong). Há 6000 anos, no Norte da China, existiu uma pequena cultura de arroz de sequeiro, provavelmente vindo da Mesopotâmia. Nessa altura, o cereal mais consumido pelos Chineses era o painço; foi só quando, a partir da Índia, a cultura do arroz se firmou no delta do Iansequião, no Sul da China, que este cereal se tornou extremamente popular, tendo inclusivamente estado na origem do domínio do Sul sobre o Norte. No Japão, o arroz só surge lá pelos séculos III ou II a.C.

Da Ásia, o arroz passa para a Europa através da Pérsia. Os Árabes são os responsáveis pela sua introdução na Península Ibérica, por volta do século VIII. O Livro da Agricultura, escrito no século XII por Ibn al Awan, menciona o arroz (ar-ruzz) como uma das espécies trazidas pelos Árabes para a Península. Do reinado de D. Diniz, datam as primeiras referências escritas ao cultivo deste cereal. Na época dos Descobrimentos, são os Portugueses que levam o arroz para África e os Espanhóis, para as Américas. A introdução do arroz na planície do Pó (Itália) tem lugar no início do século XV, provavelmente através dos Espanhóis, e na Camarga (França), no século XVII. No fim do século XVII, chega também à Carolina do Sul uma variedade muito semelhante ao nosso carolino. Por esta altura, o arroz era ainda um produto de luxo na Europa, muito mais caro que a batata, uma aquisição recente vinda das Américas e com a qual os europeus apenas tentavam fazer farinha para pão. No fim do século XVIII, documentos conventuais revelam que a cabidela e a lampreia do Minho eram já confeccionadas com arroz, trazido do Vale do Mondego. Porém, é nos anos 20 do século passado que se dá a grande expansão desta cultura e o seu crescente consumo, sobretudo no Norte.

 

A história de um bago de arroz

Depois de colhidas as espigas e separado o grão da palha, é preciso secar o arroz para lhe baixar o grau de humidade. Este processo, habitualmente realizado ao ar livre, tem actualmente lugar em secadoras industriais. Em seguida, retira-se a casca ao grão (descasque) e obtém-se o arroz integral. Este tipo de arroz demora três vezes mais tempo a cozer do que o branco e deve ser guardado no frigorífico para não se estragar. O passo seguinte é o do branqueamento, que consiste em retirar o pericarpo por fricção, transformando-se o arroz integral em branco. Quanto mais branqueado for o arroz, maior será a sua capacidade de absorção de água. Em seguida, o arroz de boa qualidade é calibrado, sendo-lhe retirados os grãos partidos ou defeituosos e outras impurezas. Este processo é importante, uma vez que os grãos partidos cozem mais rapidamente que os inteiros, libertando os amidos que engrossam e empastam o líquido.

 

 

 

 

O arroz visto à lupa

O arroz é essencialmente amido. Este hidrato de carbono funciona como uma espécie de reserva que as plantas acumulam nas sementes, no caso do arroz, ou nas raízes. Porém, como o amido é glucose e este hidrato de carbono é hidrossolúvel, na planta do arroz está organizado em cadeias de polímeros não solúveis, a fim de não se perder. Em cada bago, existem polímeros de dois tipos de amido: amilose e amilopectina. Quando o arroz é cozinhado, o calor enfraquece as ligações entre as diversas moléculas e permite a entrada da água na estrutura, fazendo os bagos de arroz incharem. Se o tempo de cozedura for demasiado prolongado, toda esta estrutura molecular acaba por colapsar, originando o detestável arroz «empapado». A predominância da amilose ou da amilopectina está na base de um comportamento diferente na cozedura e da própria classificação dos arrozes.

Existem milhares de variedades de arroz, mas quase todas pertencem a duas subespécies de Oryza sativa, a índica e a japónica. Todos as variedades contêm amidos, mas o que as distingue é a maior quantidade de amilose ou de amilopectina. Cultivada nas terras baixas, a índica é de grão translúcido e muito rica em amilose. A japónica dá-se bem nas terras altas e contém mais amilopectina.

Quanto mais amilose tiver o arroz, maior quantidade de calor, água e tempo serão necessários para quebrar a cadeia molecular e deixar que a água penetre no grão e este inche. É o caso do arroz de grão comprido: segundo McGee, na enciclopédia Food & Cooking, devemos usar 1,7 porções de água para 1 porção de arroz, se considerarmos o peso, e 1,4 para 1, se usarmos o volume. A maioria dos arrozes da China, Índia e EUA são deste tipo (índica). Os grãos ficam soltos e firmes; como se tornam duros quando arrefecem, não são indicados para saladas. Um grão rico em amilose tem menos humidade e transmite uma sensação de secura quando se introduz na boca, e ao mastigá-lo forma-se uma massa mais seca. Por outro lado, possui menor capacidade de absorção dos sabores.

O arroz de grão médio contem menos amilose e requer menos água que o longo, mas os grãos ficam mais tenros e colados. É indicado para a paelha e os risotos.

O arroz de grão curto (variedades japónicas) é mais rico em amilopectina e ideal para sushi ou para saladas, porque forma uma massa e não enrija quando arrefece. Possui mais humidade e tem resultados mais cremosos; tem tendência para se pegar e não fica solto. A sua principal qualidade é a elevada capacidade de absorção dos sabores.

 

A falta de conhecimento sobre as variedades do arroz, suas aplicações e tempos ideais de cozedura transformaram-no numa espécie de S. Jorge, um mártir da nossa cozinha. Para sermos bem sucedidos em confecções com arroz, teremos de perceber qual é a variedade e a técnica de confecção mais adequadas ao resultado que pretendemos. Quando dominarmos estas duas variáveis, podemos confeccionar ou criar qualquer prato de arroz.

 

 

 Um arrozal da Companhia das Lezírias

 

 

 

 

 

Variedades de arroz

Em Portugal, os estuários do Tejo, Sado e Mondego são os principais locais de cultivo. Além de ser um produto sazonal, que ainda vem escapando aos pesticidas e às manipulações químicas, o arroz tem a vantagem de ser cultivado em habitats geralmente protegidos, permitindo a manutenção dos ecossistemas. Embora as principais variedades do ponto de vista agrícola sejam a índica e a japónica, para efeitos de comercialização, o arroz costuma receber a designação de grão longo, médio e curto. Os que mais usamos são o agulha (índica) e o carolino (japónica), ambos de grão longo.

 

Arroz carolino: de grão longo e mais arredondado, mas com uma razão entre o comprimento e a largura inferior a três, pertence à variedade japónica. Tem aspecto vítreo e cristalino, sendo cultivado nos estuários do Tejo, Sado e Mondego. O arroz destas três regiões recebeu uma Indicação Geográfica Protegida (IGP). As variedades mais usadas na sua comercialização são a Aríete e a EuroSis. Portugal é praticamente auto-suficiente na produção de arroz carolino. Esta variedade de grão longo é muito rica em amilopectina e produz uma textura cremosa. Como tem boa capacidade de absorção dos sabores e de retenção dos caldos, é indicado na confecção de «arrozes de» e arrozes malandros, em que o resultado pretendido é cremoso e caldoso. Quando coze demasiado, a estrutura dos seus grânulos de amido colapsa e o arroz fica empapado. É mais indicado para ser usado frio que o agulha: como tem mais amilopectina, não fica tão rijo quando arrefece. No Culinária Portuguesa, Olleboma refere especificamente o uso do carolino nas receitas em que se requer que o arroz incorpore o sabor dos outros alimentos.

O arroz carolino não é de modo nenhum para ser cozido al dente. O seu ponto ideal é quando, ao trincá-lo, não se encontra um núcleo duro e os grãos estão inchados. Deve deitar-se quando a água estiver em ebulição.

 

Arroz agulha: de grão longo, com uma razão entre o comprimento e a largura superior a três, pertence à variedade índica. O arroz agulha é rico em amilose, tendo portanto tendência para não absorver os sabores de outros alimentos e para ficar solto. É ideal para arroz branco e de forno, podendo ser cozido com água em excesso. Portugal importa a quase totalidade desta variedade de arroz.

Arroz para risoto: as variedades adequadas para este prato italiano, que é um diminutivo de arroz (riso), são as de grão curto e arredondado, ricas em amilopectina: arborio, vialone nano e carnarole. As duas primeiras são de grão bastante maior. Ao longo da cozedura, o arroz está sempre imerso em caldo, que vai sendo gradualmente adicionado. Como é mexido com frequência, aumenta o grau de expulsão dos sólidos solúveis e a cremosidade.

Arroz para sushi: de grão redondo e curto, a variedade mais usada é o akitakomatchi.

Arroz para paelha: o sénia, o bomba e o bahía são as variedades mais usadas em Espanha para a paelha ou para arrozes caldosos. O bomba é bastante mais caro por ter características do índica e do japónica e porque dificilmente fica empapado.

Arroz aromático: o basmati e o jasmim são as variedades mais conhecidas, com aromas que lembram frutos secos e pipocas. O basmati tem uma textura mais solta. Os mais aromáticos provêm das terras altas indianas e paquistanesas.

Arroz selvagem: não é uma Oryza sativa, mas sim uma Zizania aquatica, outra variedade de gramínea originária do Canadá. O seu tempo de cozedura é mais prolongado.

 

 

A cozedura

Se pretende o arroz seco, coza-o em duas vezes o volume de água a ferver e conte com dez minutos depois de voltar a levanter fervura. Deixe-o arrefecer tapado durante alguns minutos. Se pretende o arroz húmido, aumente as medidas de água para duas e meia ou três. Para o arroz malandro, poderá usar até cinco vezes. Se optar por uma base de refogado (cebola e uma gordura), não frite o arroz: limite-se a envolvê-lo na gordura e junte de imediato o líquido da cozedura a ferver. A melhor opção será juntar a água a ferver ao refogado e em seguida, quando voltar a ferver, deitar o arroz em chuva. Lembre-se, porém, que o tomate e a cebola largam muito líquido que, somado ao líquido da cozedura, pode obrigar a tempos de confecção mais prolongados e resultar em arroz empapado. Se fritar o arroz apenas em  gordura, não influenciará os tempos de cozedura, mas estará a diminuir-lhe a humidade superficial e a aderência entre os grãos (o arroz fica mais solto), assim como a humidade interna. Como fica mais seco, o arroz frito torna-se um pior condutor dos sabores externos, mas ganha um travo característico. Ou seja, se quiser que o arroz adquira o gosto dos ingredientes com que é cozinhado não o frite.

E deve mexer-se o arroz? Sim, se pretendermos um resultado cremoso, como no arroz malandro ou no risotto. Não, se pretendemos um arroz solto. Quando mexemos frequentemente o arroz, gera-se uma maior expulsão de sólidos solúveis e o grão fica menos consistente, efeito que sai reforçado pela gordura.

 

 

 

E um VIVA AO ARROZ 

 

Salvo a introdução, este texto faz parte de O GRande Livro dos Chefs (Fátima Moura e 14 chefs)

 

 

 

 

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