Conversas à Mesa

2013 chegou ao fim, um ano  difícil para todos e também para a nossa restauração, devido à crise do consumo e ao aumento do IVA. Aqui ficam os meus votos de um Bom Ano para todos.

Está na altura das habituais previsões gastronómicas para 2014. Estas previsões são um género do boletim meteorológico: se retomarmos as tendências anteriores nunca falhamos totalmente!

Vamos então a elas e, para melhor organização e leitura, seriadas em número de 10. A ordem é ao acaso. Algumas delas constituem porventura mais wishful thinking, um desejo de que assim comece a acontecer, do que fortes tendências.

1)     A proveniência dos produtos continua a ser importante. Conhecê-la, criar com eles a intimidade da proximidade, ter acesso à história que os trouxe até nós é fundamental. É o reverso da medalha dos Monsantos deste mundo, da grande indústria. Os OGM serão particularmente atingidos.  Cada vez mais, os chefs trabalham com os pequenos produtores, esperando-se que da sua mútua cooperação surja uma melhoria dos produtos. Em Portugal, por exemplo, abriu no mercado de Cascais, uma Loja do Produtor, pela mão de Joaquim Arnaud, ele próprio produtor de azeite e enchidos. Ou a cooperação entre os produtores de citrinos Ann e Jean-Paul Brigand e o chef Vincent Farges. Desta forma, o pequeno produtor pode vender quase directamente ao consumidor.   O tema da origem dos alimentos ganha finalmente relevância no nosso país, sobretudo no capítulo das carnes. As raças bovinas, caprinas, suínas e ovinas vão finalmente começar timidamente a serem referidas pelo nome. O porco será o bísaro ou o de raça alentejana e assim por diante. Lá fora as carnes maturadas ganham terreno, com os restaurantes a exibirem cada vez mais frigoríficos recheados de lindíssimas peças marmoreadas. Por cá, seria muito bom que melhorássemos a qualidade da nossa carne

2)     Continuarão na moda a fruta e os legumes "feios", não standardizados e sem as camadas de verniz que os alindam e fazem rebrilhar, independentemente da sua proveniência biológica. No nosso país irão multiplicar-se as empresas de venda de produtos regionais, das quais a Origem Transmontana foi uma pioneira.

3)     A tendência para a moda dos países do Sudeste Asiático e da Coreia persiste há alguns anos. Está tendência traduz-se, por exemplo, na procura de fermentados (kimchi). O Peru e a Espanha continuam a dar cartas, mas penso que iremos começar a assistir à crescente influência do continente africano, quer directamente quer directamente quer através da sua herança no Nordeste do Brasil.  Espero que Portugal possa reforçar essa influência através de cooperação com os países da CPLP.

4)     2014 será forte no tema da importância da alimentação na saúde, nomeadamente na prevenção da doença. O facto de a alimentação mediterrânica ter sido considerada Património Imaterial da Humanidade e Portugal ter sido um dos países subscritores da candidatura pode ser uma mais-valia para o nosso país, se soubermos enquadrar-nos neste projecto. A valorização, dentro e fora das nossas fronteiras, dos nossos magníficos legumes, fruta, peixe, azeite, vinho e pão devem estar no horizonte dos nossos projectos mais próximos. Por influência da dieta mediterrânea, devemos diminuir a quantidade de proteína no prato e aumentar a de legumes. As ementas dos restaurantes integrarão cada vez mais pratos para diabéticos e isentos de glúten, para a doença celíaca.

5)     Dentro do tema da saúde, a obesidade, sobretudo infantil, estará na ordem do dia. A Fast Food irá finalmente adaptar-se a essas questões.

6)      Depois da onda das cervejas locais, irão surgir chás e cafés de proveniências bem identificadas e com selos de qualidade que começarão por encontrar o seu caminho em casamento com as sobremesas.

7)     Sustentabilidade continua na ordem do dia, deixando progressivamente de ser uma moda para se tornar uma realidade. Em termos de mar, o consumo de peixe da época permite variar as espécies e protegê-las. Depois da preponderância dos peixes gordos, serão as espécies da época que iremos querer no nosso prato: são mais baratas, mais saborosas e favorecem a sustentabilidade. As algas, esse alimento extraordinário, estará na ribalta.

8)     Os menus terão mais pratos pequenos, a combinar entre si, e deixarão de ser tão hierarquizados. Os menus de degustação permanecem, sendo, muitas vezes, as únicas opções dos restaurantes topo de gama.

9)     Permanece a tendência da polivalência dos restaurantes, que ganham bares, fumeiros e frigoríficos de carnes em maturação.  No nosso país, o consumo de enchidos irá ter um grande incremento.

10) Será moda as viagens turísticas que incluam refeições de topo de comida tradicional, ou até familiar, em casas particulares, que começam a substituir os pop-up. As refeições complementam-se com vinhos de topo.