Conversas à Mesa

Ponte de Lima ao entardecer (foto do Mário Cerdeira)

Depois de termos assistido à produção da chouriça de cebola no Minhofumeiro, quisemos ter também uma perspectiva completamente artesanal. Calhou que no Paço de Calheiros estavam também e encher chouriças de cebola e chouriças de carne. Fui convidada pelo Francisco, Conde de Calheiros, o proprietário deste lindíssimo solar que faz turismo de habitação, para participar na função, que teve lugar na cozinha velha. Aqui pontificam uma pantagruélica lareira e dois igualmente pantagruélicos potes de ferro (lá em cima é pote que se diz, não panela). É aqui que desde sempre se faz o fumeiro, com os enchidos para cnsumo da casa.

A cozinha "nova" do Paço de Calheiros.

Os potes de ferro na lareira da cozinha velha, com ramos de louro a arder para dar aroma ao fumeiro.

O ambiente da cozinha velha era de tal forma agradável com 4 lindas e alegres minhotas a trabalharem que resolvi dar uma mãozinha a encher chouriças. Não me saí mal, já que não rebentei nenhuma tripa, o que obriga, em geral, a repetir toda a operação.No que diz respeito a atar as chouriças com o fio de algodão, achei melhor abster-me, deixando a tarefa para quem sabe. Mas lá chegarei.

Em termos de técnica, a preparação dos enchidos é feita do mesmo modo há muitos séculos e necessita de pouquíssimos utensílios: uma faca, o funil (ou funila) e uma agulha para picar. A grande mudança terá sido a utilização do colorau (pimento, pimentão), que só chega à Europa depois dos Descobrimentos.

O fumeiro na lareira da cozinha velha.

O Mário Cerdeira apanhou-me a encher chouriças.

No entanto, é curioso ver como há pequenas diferenças na técnica do enchimento de região para região e até de casa para casa. Cada mulher tem um saber fazer, em geral herdado, e não gosta de o alterar. É quase um ritual que deve ser seguido passo a passo para que o resultado seja sempre o mesmo. A cozinha tem destas coisas, tão depressa ansiamos pela novidade como precisamos de mais do mesmo.