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Conversas à Mesa

65 ANOS DE RIBAMAR

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Um almoço memorável de comemoração dos 65 anos do Ribamar, verdadeiro mostruário dos melhores mariscos e bivalves da nossa riquíssima costa.

O Ribamar já vai na terceira geração. Começou com os pais de Hélder Chagas, António e Cremilde, numa outra localização de Sesimbra, o Largo da Fortaleza, tendo sido Hélder Chagas o obreiro da mudança para a marginal. Hoje este restaurante vê bastante mais longe que o simples peixe grelhado, servindo confecções mais complexas e desejáveis. Rita, a filha, contribui hoje com o seu talento para oferecer pratos modernos, enriquecidos com molhos de sabores doces ou picantes, inspirações mediterrânicas ou orientais, como é o caso do limpo e fresco puré de abacate e lima. Nota-se, por outro lado, um cuidado especial na apresentação, bem visível, por exemplo, na pele do espada do preguinho.

 

 

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Duas gerações de Ribamar: Hélder e a filha Rita

 

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A Rita

 

 

A partida foi dada pela simplicidade dos inigualáveis sabores naturais do nosso mar, um exemplar de cada um, encaixados em “estojos” de madeira ou de pedra que os valorizam como verdadeiras jóias que são. Este mostruário inclui bivalves menos conhecidos como os pés-de-burro e outros, como a navalheira, elevada a outro nível porque servida completamente arranjada. Depois dos sabores naturais (aos quais não é necessário acrescentar rigorosamente nada, nem sequer limão, para os podermos apreciar na sua plenitude), chegaram as confecções, nomeadamente de peixes difíceis de valorizar, como a abrótea-da-costa, da mesma Ordem do bacalhau e com textura semelhante à do fresco, ou o peixe-espada, e outros valores seguros, como o robalo e o salmonete. Para terminar, um ex-libris do Ribamar, a sopa rica de peixes e mariscos, de textura e sabor perfeitos.

O jantar foi acompanhado por vinhos José Maria da Fonseca (Quinta de Camarate e Moscatel de Setúbal).

Lembro-me de José Quitério evitar dar noticia de restaurantes onde só existiam pratos de grelha, por considerar uma forma menos complexa da cozinha. Aqui no Ribamar, apesar de grande parte da clientela vir justamente à procura dos grelhados, a cozinha é complexa e diferenciadora. Assim continue por mais outros tantos anos.

 

 

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Da esq. para a dta.: pé-de-burro, ostra e amêijoa 

 

 

 

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Ouriço-do-mar

 

 

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Carabineiro, navalha, mexilhão

 

 

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Percebes e caramujos

 

 

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Navalheira e lagostim da pedra (ou cavaco)

 

 

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Tártaro de lagostim

 

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Caranguejo de casca mole com molho de abacate e lima

 

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Anémona frita

 

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Ova de choco

 

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Saladinha de polvo e choco

 

 

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Abrótea com creme de ouriço

 

 

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 Salmonete com manteiga dos fígados

 

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Preguinho de espada

 

 

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Robalo com creme de lagostins

 

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Sopa rica de peixes e mariscos

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