Conversas à Mesa

Há muito que no mesmo prato coexistem produtos da terra e do mar. Quando a carne não era abundante, mas se apanhava marisco, este era usado para a complementar. Esse era um tempo em que a maioria dos compradores não valorizava o marisco, e os pescadores abominavam lagosta, pelo seu aspecto repelente e por ser ávida dos corpos dos pescadores naufragados.

A cozinha oriental, chinesa sobretudo, mistura libertariamente estes ingredientes e os norte-americanos inventaram uma combinação destituída de sentido, tipo las veguiana, que acumula um bife com lagosta ou camarão gigante, verdadeiro carro anfíbio que servindo para a terra e para o mar de pouco serve. Mais valeria comer primeiro a lagosta e depois o bife. Chamam-lhe os cámones o Surf and Turf. Uma das combinações que mais gostei foi um peixe cozido em caldo de carne, no nova-iorquino Bernardin de Eric Ripert, mas lembro-me de ter partido para ele de má vontade.

O nosso clássico é a carne de porco com amêijoas, denominada carne de porco à alentejana, mas cuja origem é reclamada por algarvios. Outra combinação comum de porco e animal marinho é a de cobrir um peixe com toucinho ou bacon, havendo até quem tenha a ousadia de juntar chouriço a uma dourada ou a um robalo. A intenção primeva seria passar para um peixe de carnes secas alguma untuosidade da gordura porcina. Com a untuosidade passa também o sabor a reco e estraga-se um peixe que podia merecer melhor sorte. Já outra lógica poderão ter os peixes do rio, de textura mais seca, como a célebre Truta com presunto.

Estas combinações terra-mar, ou montanha-mar, só fazem sentido se forem resultado de um bom trabaho criativo. Caso contrário, será recomendável que se refreiem essas combinações espúrias, como diria José Quitério.