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Conversas à Mesa

A CARPA, A GUEIXA E A CARAVELA

 

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Lembro-me bem de ter ido ao Midori quando este abriu. Foi uma sensação frequentar o primeiro japonês a abrir em Portugal, em 1993. A sala era enorme e apresentava um balcão equipado para teppanyaki, os grelhados, cuja paixão os japoneses partilham connosco. Hoje o Midori é algo completamente diferente: uma sala intimista e minimalista para apenas 18 pessoas, com vista para o verde jardim do hotel através de enormes vidraças para as quais todas as mesas estão viradas.

Fui lá jantar a convite do hotel, já iluminado com a recente estrela Michelin. Escolhi o menu de degustação de sete pratos, embora também haja opções à carta e um outro menu de nove pratos. (Para alguma informação sobre o kaiseki japonês, veja aqui https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/a-magia-de-luis-barradas-no-tagus-111957)

A primeira impressão que tive do restaurante foi a da qualidade do serviço, com um pouco do formalismo oriental. Todos os membros da equipa se apresentaram e, ao longo de todo o jantar, estiveram sempre atentos às nossas mínimas necessidades. Perceberam até que eu, tendo-me esquecido dos óculos, estava com dificuldade em ler a carta, e passado não era um minuto tinha na mesa um par deles, curiosamente com a minha graduação. Gostei também da forma como nunca interromperam as conversas, mas quando queriam perguntar alguma coisa, se perfilavam na minha linha de visão, a três passos da mesa, até serem interpelados.

Na parede do restaurante, existe um mural que eu penso espelhar perfeitamente o conceito do Midori, definido pelo chef Pedro Almeida, há mais de quatro anos à frente da cozinha. Uma carpa (koi) ornamental ascendente, símbolo da identidade nipónica representa a forte base de cozinha tradicional japonesa do Midori, que engloba o umami, os caldos, os fermentados, os vinagres, o arroz e os produtos do mar, tudo sob a custódia de uma estética irrepreensível. A geixa simboliza a importância do entretenimento e do serviço, elemento muito valorizado no restaurante e que inclui todo seu entorno, a mesa (original, revestida a tecido cinzento, que não carece de outro panejamento, as cerâmicas feitas por uma artesã do Estoril a pedido) e restantes acessórios, a decoração e a paisagem. Por último a caravela portuguesa que chega ao Japão e que eu interpreto como sendo a, por vezes perturbadora e sempre desafiante, irrupção da matriz da cozinha portuguesa nos pratos do país do sol nascente criados pelo chef Pedro Almeida: no meio da viagem do nosso palato pelo Oriente irrompem reminiscências dos nossos sabores e da nossa memória palativa. Assim acontece no Miso Shiro (fermentado de soja com sal e um fungo, o koji, em grande abundância que o torna quase branco) de... caldo-verde: o típico sabor umami, a que se junta o também característico fermentado, sofrem a irrupção de uma fina fatia de pão semeada de partículas de chouriço, transformando o caldo de miso num caldo-verde. Esta vertente irruptiva é também visível nos niguiri (todos eles com a proporção correcta entre o arroz e o peixe) quer pela presença de alguns produtos lusos, como a gamba do Algarve, o carapau, a muxama ralada ou o molho de azeite de alho. Os molhos são uma boa forma de chamar a portugalidade ao prato, nomeadamente os sucos de caldeirada que temperam o magnífico pregado.

 

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Miso shiro de caldo-verde

 

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Os niguiri: em baixo, ao meio, destaco o de atum com muxama ralada, em cima , ao meio, o de carapau com azeite, alho e coentro.

 

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O pregado com sucos de caldeirada, um prato rico em sabores, que não obnubilam o peixe. 

 

Não posso terminar sem destacar a pré-sobremesa da autoria do Francisco Siopa, numa combinação de doce, salgado e umami: sorbet de alga codium sobre crumble de bolacha e alga acompanhado por um seixo de chocolate branco, the real thing, recheado com musse de yuzu e ambos espevitados pela alface-do-mar desidratada. A ideia é misturar tudo e comer à colher. Há muito que uma sobremesa não me surpreendia e agradava tanto.

 

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Sorbet de codium sobre crumble de bolacha e alga, seixo de chocolate branco com musse de yuzu e alface-do-mar desidratada.

 

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A começar, a floresta de Sintra, com amuse-bouche,

 

 

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e a terminar, com as mignardises.

 

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A caixa dos peixes e mariscos usados na refeição.

 

 

 

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Saqués

 

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Sashimi de lula com caldo de dashi.

 

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Yakiniku com sunomono de mostarda e kimizu.

 

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Oshazuke de cogumelos e trufa.

 

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Brownie de feijao-azuki e miso com nuvem gelada de pera

 

 

Seria ideal que o hotel trabalhasse um pouco mais o jardim, de modo a torná-lo um verdadeiro cenário mágico para o restaurante (em japonês, Midori significa justamente verde).

A ementa de degustação de sete pratos custa 95 euros, sem a harmonização, um bom preço para a experiência proporcionada. A minha foi agradavelmente acompanhada com saqué, mas há também a opção de harmonização com vinhos.

 

Midori, Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Alcabideche, 

Só abre para jantares (19h30 - 22h30)

Fecha ao Domingo e à Segunda-feira

Tel: 21 9249011

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