Conversas à Mesa

Cervejas surpreendentes e cozinha superior foram as razões do êxito do jantar Terra que se realizou no Pestana Palácio do Freixo, no Porto e que veio mais uma vez provar que alta cozinha e cervejas são uma combinação preciosa. O evento foi criado pelo À Mesa Com para a Confraria da Cerveja, que reúne os cervejeiros portugueses, pessoas ligadas à área ou simplesmente apreciadores de cerveja.

O tema do jantar foi a harmonização de oito estilos de cerveja com raças autóctones portuguesas, o Bísaro, a Mirandesa e o Galo de Barcelos. Tony Salgado construiu uma ementa em redor das carnes, de forma a que estas fossem a estrela do prato, por sua vez harmonizado com uma cerveja que lhe prolongava o sabor ou, pelo contrário, o complementava. A maioria das cervejas era do Norte, porque o tema transversal do jantar era a sustentabilidade e quisemos manter-nos locais.

O Palácio do Freixo, datado do século XVIII, é uma obra-prima de que pudemos desfrutar. A sala mourisca da entrada, a vista sobre o rio Douro, sempre em mudança, os jardins, tudo é um deleite. E a hospitalidade é ímpar.

Quando tivemos uma reunião para preparar a ementa, Tony Salgado percebeu de imediato o que queríamos e tudo surgiu naturalmente. A cozinha do chef acredita nos sabores dos bons produtos e não apresenta tiques estéticos exógenos.

Em seguida fizemos um almoço de prova com a Teresa Santos, nossa sommelier de cerveja, para escolhermos a melhor harmonização a partir de duas ou três cervejas escolhidas para cada prato, os copos adequados e as melhores temperaturas para servir as oito cervejas. Deste almoço decorreram algumas pequenas modificações na ementa e ficou fechada a harmonização.

No dia do jantar há sempre milhares de coisas para aprontar, e a ajuda do João Vieira, director de F&B do hotel, assim como da Francisca mesquita, coordenadora de eventos, foram essenciais. Há sempre qualquer coisa que tem de ser mudada e que requer uma resposta rápida, como foi o caso da ementa por causa de uma cerveja que teve de ser trocada...

Apesar de já ter feito a prova, o jantar surpreendeu-me. Os pratos estavam esteticamente fantásticos, mas os sabores eram incríveis. Embora tivesse inúmeros elementos, as estrelas de cada prato foram o Bísaro, a Mirandesa, o Galo de Barcelos. Aqui fica a ementa com as fotos.  Tony Salgado ainda surpreendeu vindo à sala trinchar o galo, que foi servido em travessas. A carne suculenta e muito bem acompanhada, com alguma variação sobre a receita tradicional.

Para quem não conhece a cozinha de Tony Salgado, aconselho que vá ao Palácio do Freixo almoçar ou jantar.

A equipa do chef Tony Salgado

O Hotel Pestana Palácio do Freixo

Do Mar para a Terra: Polvo e salpicão do cachaço. Estilo de cerveja: Marzen

Costelinha de bísaro fumada, nabo e maçã. todo o sabor do bísaro está na carne agarrada ao osso. Estilo de cerveja: Oak Aged Doppelbock Sour

Galo de Barcelos a cantar a preceito: o galo suculento, o recheio de pão, emchidos, cogumelos, e todos os legumes. Estilo de cerveja: Portuguese Grape Lager

Mirandesa em pasto oriental: vazia de vitela mirandesa com couve napa e amendoim. Estilo de cerveja: Baltic Porter

Abóbora em várias texturas com Terrincho. uma sinfonia de outono. Estilo de cerveja: Sour Maracujá

Queijo de cabra e ovelha DOP (Beira Baixa) com pão de Dreche. Queijo de ovelha DOP (Beira Baixa). 

 Tony Salgado criou uma novidade, o pão de. dreche feito com este subproduto do fabrico da cervaja. Estilo de cerveja: Brut pelo método champanhês

Café, petits fours de tremoço do pasteleiro Valdear Onofre e licor de cerveja, envelhecido 5 anos em barris de whisky. 

Fotografia: Mário Cerdeira