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Conversas à Mesa

A GRANDE MISTURADA

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Quando eu era pequena, adorava uns livros divididos horizontalmente em 3 partes. A parte de cima era a cabeça, a do meio, o tronco e a de baixo, as pernas da boneca. Cada página representava uma boneca vestida com o traje típico de um certo país. A ideia era baralhar tudo, e aí aparecia uma boneca com um sombrero mexicano, o corpo num sari indiano e as pernas com umas calças de cowboy dos EUA. E aí por diante, de nonsense em nonsense. Hoje em dia, qualquer prato parece a boneca do livro. Se em Portugal a cozinha de fusão já é uma coisa, nos EUA parece-me demasiado. A proteína é sempre a mesma, sobretudo frango, alguma vaca e camarão. Depois, uma pantagruélica quantidade de especiarias e ervas aromáticas juntam-se numa misturada que não leva a lado nenhum, sempre liderados pelo sabor picante. Este pode vir das dezenas de malaguetas, da sriracha, do Tabasco, ou dos milhares de molhos picantes á venda, mas o que é certo é que praticamente tudo o que se come leva algum picante. Depois, temos a gordura, geralmente representada por vários tipos e grandes quantidades de queijo e de molhos. O que varia é o hidrato de carbono: tortilhas, de trigo ou milho, parathas, pão, brioche, papas de milho, batatas fritas, ou alfaces.

 

A quantidade de especiarias de diferentes origens todas misturadas é monumental. Muitas vezes no sabor final umas anulam as outras e só sobressai o picante excessivo que obnubila tudo o resto. É curioso ver como as fronteiras na cozinha estão a ser anuladas. A procura por comida étnica pura atenua-se, substituída por outros critérios, como vegetariana, vegana ou local. Este movimento é muito visível aqui nos EUA, sobretudo nos food trucks, em que o mexicano está misturado com o indiano ou asiático ou americano.

Talvez possamos perguntar se devemos continuar a defender o purismo na nossa cozinha nacional, e podemos. Mas conservar as receitas tradicionais não implica que não possamos misturá-las, pegar nos nossos ingredientes e nos nossos temperos e fazer uma cozinha mais actual. Não temos que forçar, só porque está na moda. Ainda me lembro de ir ao Bairro do Avillez logo de início e ler a ementa: era como se houvessem duas colunas, a da esquerda com os nossos pratos tradicionais, a da direita com os ingredientes da moda na altura, a invasão das malaguetas, as algas, as limas, o kimchi. Depois, o jogo era cruzar a coluna da esquerda com a da direita. Há pratos que não precisam, outros podem ser melhorados. Haja bom senso e, sobretudo, muita criatividade para evitar o nonsense da boneca do chapéu mexicano que, de todo, não combina com aquele sari. Porque eu já provei e gostei da fusão Tex mex com Índia. (FOTO DE CAPA, TIKKA NACHOS, DO FOOD TRUCK MYSTIKA MASALA). 

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