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Conversas à Mesa

A IDENTIDADE DE FILIPE RAMALHO

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O Alentejo na Primavera muda a feição. O meu olhar já não se consegue alongar, porque tudo lhe detém a atenção. Os vários tons de verde semeados pela cor vibrante das flores, os rebanhos de ovelhas e de cabras enriquecidos pelos borreguinhos e pelos cabritinhos, as vacas com os vitelos, tudo me encanta e mantém o olhar perto da estrada por onde circulo a caminho da Herdade de Torre de Palma, perto de Monforte.

Neste hotel, de que já falei aqui no blog, encontra-se o restaurante Basilii onde vou provar a  nova carta de primavera do chef Filipe Ramalho.

Há cerca de um ano estive aqui a conhecer o restaurante e gostei muito do que experimentei. Hoje ao jantar estou ansiosa por ver como evoluiu a cozinha do Filipe através do seu novo menu de degustação denominado ID-entidade.

 

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O jantar começa na adega, com os amuse-bouche equilibrados sobre vinhas velhas, e uma prova de vinhos ainda a estagiar na barrica. O sommelier faz o blend das castas a partir das barricas para o meu copo e proporciona-me uma antevisão do vinho que em breve estará nas garrafas. Com o vinho, Filipe Ramalho traz-nos o Alentejo em três versões: as tostas de pão alentejano ensanduícham a presa de porco alentejano e as migas de batata-doce e pipocas de porco. Tarte de farinheira de castanha, uma massa desenvolvida em conjunto com a D. Octávia, a Salsicharia Canense, à qual se juntam fatias de pera-bêbeda e uma marmelada de maçã bravo-esmolfe e hortelã de um outro produtor local, o Bioalentajanices (de que falaremos no post seguinte), e um profiterole de cacau recheado com farinheira de sangue e com uma bolacha de queijo Fortunato, outro produtor local. Nestes três aperitivos, Filipe reuniu o melhor do Alentejo: o porco, sob a forma de carne e de enchidos, o queijo e os bons produtos da terra. É generosa a forma como o chef trabalha com os produtores locais, quer no terreno, quer adaptando a carta aos produtos que eles têm disponíveis.

Em seguida, subo para o restaurante onde me é apresentado um carrinho de enchidos e fumados da Salsicharia Canense, sempre de grande qualidade. São os meus três grandes favoritos: presa, cachaço e cabeça de xara. Esta última é francamente a melhor que já comi, grande textura, grandes temperos, muita suavidade.

A acompanhar o pão de uma povoação próxima, Vaiamonte, além de um pão de alho e um de azeitonas. E de uma banha de uma levez extraordinária porque é batida (Filipe chama-lhe montada, uma designação mais técnica vinda do francês), apresentando-se temperada com cominhos e pudicamente coberta com um véu de amêndoas.

 

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A fechar a refeição voltará o carrinho, desta feita com diversos queijos portugueses e seus parceiros, como mel, frutos secos, fatias diáfanas de pão alentejano de Vaiamonte. E uma elegantíssima maquineta de corte.

 

 

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A sucessão de entradas e pratos revela-me a identidade da cozinha do Filipe Ramalho: a tradição alentejana renovada, mas sempre reconhecível, com alguns traços acentuados, mas nunca traída. Filipe tem ainda a ideia de fazer algumas preparações da ementa à mesa a fim de estimular o comensal participar na confecção. Na Açorda de peixe, poejo e coentros, um almofariz com as ervas é-me entregue para pisar as ervas com o alho e o sal. Esta acção faz todo o sentido porque me vai trazendo ao nariz os aromas que vou encontrar no prato, intensificando-os. Nesta versão, o pão é quase simbólico, consistindo numa pequena rodela que «enfeita» o prato e nós ficamos com o melhor da açorda, sendo o sabor do peixe reforçado pelo caldo do mesmo. Já o uso do balão, sediado num carrinho junto à mesa, onde o caldo de peixe sobe e se deixa perfumar pelas ervas me parece pouco eficiente e um pouco visto, portanto, sem a surpresa teatral.

 

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A começar, tinham vindo os cogumelos com massa de fios de trigo-sarraceno, cujo sabor a terra combina com os cogumelos, ovo de codorniz e o perfume da hortelã. A erva serve de contraponto de frescura.

 

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O prato seguinte, Dois Terroirs, é um terra e mar, em que o pargo faz frente ao grão com mão de vaca com papada de porco preto e literalmente não morre na praia. Uma belíssima combinação.

 

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A carne avança sob a forma de um novilho bêbado devido à fermentação em mosto de Alicante Bouschet a que foi sujeito e que lhe deu ares de maturado.

 

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O ritmo da refeição cresce alucinantemente com o último prato: um arroz de lebre (com carolino da variedade Ronaldo que tem a vantagem de manter a sua compostura durante bastante tempo após a cozedura sem se empapar. Até que enfim se começa a citar a variedade dos nossos arrozes!!!). Alegra-se a criatura leporina com os cogumelos shiitake e sobretudo com os grelos de nabiça, que desenjoam o arroz. Fecham os pratos principais de forma estrondosa, com sabor a rodos e técnicas primorosas que juntos fizeram a minha alegria.

 

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A sobremesa «Arroz doce» é desconstrução, com o arroz a figurar com indumentárias diversas: um moelleux, uma espuma e uma folha (no meu entender, demasiado grande para o resto, a canela sob a forma de crumble e o limão em macaron. por cima, é ralado um pau de verdadeira canela-do-ceilão, e não a habitual cássia). Estão lá os sabores todinhos.

 

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No fim, mais uma vez surge o carrinho, desta vez com uma Chemex , um utensílio precioso para fazer um café muito aromático e com pouco corpo. É uma das minhas formas favoritas de fazer café. Resulta da junção de dois utensílios do laboratório, foi criada por um químico nos anos 40 e é a única «máquina» de café a figurar num museu, o MoMA de Nova Iorque. À escolha duas origens de café dos Coffee Roasters. Aqui sim é gostoso ver os gestos que acompanham a sua feitura. Para acompanhar, gomas de azeite e outras mignardises de bolota e cacau.

 

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Uma refeição que me deixou feliz. Uma refeição que respeitou a tradição, sem nos aborrecer com ela. Uma refeição que respeitou os produtores, porque o Filipe serve muitos deles sem transformação, uma vez que, em alguns casos, até ajudou na sua criação, como é o caso da farinheira de castanha. Uma refeição onde por todo o lado espreita a identidade do Filipe e do Alentejo, sem traições nem embonecamentos desnecessários. Uma refeição em que pude ver o enorme percurso que a cozinha deste alentejano percorreu nos 12 meses que passaram desde a minha última refeição no Basilii.

 

Fico feliz por ver que o Torre de Palma tem o restaurante que lhe compete.

 

O preço do menu Identidade com harmonização com vinhos é de 110 euros (80 euros sem vinhos). A refeição foi acompanhada pelos seguintes vinhos:

 

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Basilii

Torre de Palma Wine Hotel

Monforte

Tel: +351 245 038 890

 

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