A LIÇÃO CONDIMENTÁRIA DE LAFFAN

Condimento é tudo aquilo que pode ser usado para dar sabor aos alimentos, seja ele um molho, uma especiaria e por aí fora.

Saber condimentar não é fácil, estando esta arte muitas vezes mais sujeita a modas do que ao bom senso. Os romanos abusaram do garum, os medievais, das especiarias. Nós abusamos do sal e somos muito influenciados pelas tendências do momento. Por vezes, aplica-se a mesma vestimenta condimentária a todos os produtos de uma carta ou de uma refeição, transformando-a numa relação monótona.

Serve esta introdução para lhes dizer que almocei recentemente pela mão de um chef que é mestre na arte de condimentar e de nos surpreender com os condimentos. Trata-se de Miguel Laffan, o responsável pela estrela Michelin do restaurante L’And, do hotel L’And Vineyards, em Montemor-o-Novo.

Da última experiência que tive no L’And recordava a mestria com que Laffan tratava todos os legumes dos pratos que provara, sobretudo a beterraba, que estava de época.

Desta vez, agradou-me muito a cozinha do Miguel Laffan pelo inteligente e atraente uso que faz dos condimentos que, além de molhos ou especiarias, podem ser também produtos como, por exemplo, citrinos. Laffan usa os condimentos para imprimir surpreendentes e agradáveis mudanças de ritmo no menu de degustação que provei. À maneira clássica, este tipo de menus tem um ritmo crescente, baseando-se numa determinada relação harmónica entre os pratos. O Miguel consegue quebrar essa harmonia com pratos dissonantes ou com uma dissonância no interior de cada prato. Alterna pratos muito clássicos e portugueses, como o salmonete, com pratos orientais, como o tom yung kum de carabineiro, ou introduz casamentos surpreendentes nossos e orientais, como no caso do borrego. A sequência tem uma lógica de sabores, mas torna-se mais surpreendente. Vejamos.

A abrir as amêndoas com inesperado sabor a caril são já uma imagem de marca do Miguel Laffan e alertam-nos logo para o seu uso inesperado dos condimentos.

Na mesa, pão com manteiga de ovelha e azeite a marinar uma folha de shiso. Esta planta japonesa de folhas serreadas é doce e picante ao mesmo tempo e não está ali só para enfeitar, mas sim para ser comida (experimente plantar o shiso em vaso e usar num pesto ...).

A iniciar, vieiras sobre a dita folha de shiso, galanga, picle de soja, pepino manjericão e lima. A riqueza de todos estes produtos a viverem em função da textura da vieira, que condimentam.

Seguiu-se a sopa de peixe, rissol de bacalhau com massa de tinta de choco e ostra, um conjunto de três entradas das quais quero salientar o já clássico rissol de bacalhau com a massa negra da tinta de choco, um apetite.

Depois, um entrada luxuosa, com uma combinação invulgar: cabeça de xara com tártaro de lagostim, erva-príncipe e gengibre, puré de funcho, salad de cenoura com bergamota e caviar, um terra e mar, um humilde produto nosso que combina na perfeição com o lagostim e os condimentos tailandeses. A primeira dissonância.

Nova dissonância: a empada de caça em versão levíssima com a massa do pão chinês e o molho do assado com trufa (a lembrar as empadas de molho de Arraiolos, em que este é adicionado no fim, pela chaminé da massa), coulis de maracujá e caril de Madras e foie gras ralado.

Carabineiro assado num tom yung kum (um caldo tailandês), assumidamente tailandês. Um prato de sabores equilibrados que se tornou um clássico vindo da carta de 2016. Em baixo, uma maionese de choco (choco cozinhado a baixa tempertaura e triturado), tudo regado com o caldo. Uma complexidade de sabores, num consonante clássico oriental.

Salmonete de Setúbal com açorda de berbigão, lulas salteadas e caldo de caldeirada. Voltamos à terra com todos uma complexidade de sabores familiares muito bem conseguidos.

Mais uma vez, a dissonância condimentária. O borrego da terra é grelhado e envolvido em condimentos tandoori e acompanha, puré de batata-doce e limão e espinafre e açafrão. Ao lado, um estufado de lentilhas com hortelã. Os condimentos de tandoori (garam masala, alho, gengibre, cebola e pimenta-de-caiena) tomam o lugar de um pão ralado com que se protege a carne antes de a confeccionar, ao mesmo que lhe instilam sabor.