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Conversas à Mesa

A MAGIA DE LUÍS BARRADAS NO TAGUS VILLAGE

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Sentada à sombra de uma árvore, vejo-me rodeada por uma paisagem de sonho em que o Tejo, cuja superfície está de azeites, se desenrola desde a foz até ao mar da Palha, num cenário que estamos pouco habituados a contemplar visto da margem sul: Lisboa estende-se minha frente, para a esquerda vejo toda a costa do Estoril e a serra de Sintra, para a direita a vista estende-se até à ponte 25 de Abril . Vim almoçar num local de encantos, a Quinta do Tagus Village, em Costas de Cão, no Monte da Caparica, e já vos digo que saí daqui exultante com toda a experiência.

 

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À frente da cozinha do restaurante está o Luís Barradas, recém-saído do Sea Me. A formação dupla deste chef, em cozinha francesa e japonesa, está na base de uma das ementas de degustação do restaurante do Tagus Village. Uma das coisas que mais me encantou foi justamente o bom uso que Barradas faz destas duas cozinhas completamente diferentes e das respectivas técnicas sobre produtos portugueses, sobretudo provenientes da quinta e da região.

 

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Quando somos confrontados com produtos que nos são completamente familiares como, por exemplo, uma petinga, mas que nos aparecem confeccionados através de técnicas diferentes das que estamos habituados, eles parecem ganhar uma outra profundidade. Conseguimos estabelecer novas apercepções, e os pratos ganham contornos mais complexos e uma nova identidade. Porém, nem tudo vale. É preciso saber muito para poder navegar nesta área e conseguir um resultado final harmonioso. Luís Barradas é exímio nesta arte e mostra a sua criatividade e capacidade no menu de degustação denominado «Do Japão ao Tagus», em que combina produtos da região, nomeadamente peixe, crustáceos e marisco, e os legumes da sua horta com as técnicas orientais e tradições portuguesas, como no caso dos escabeches sobre tempuras.

Outro conceito também muito enraizado na cozinha contemporânea é a do uso do produto com o seu entorno. Um dos melhores exemplos desta tendência é o prato de ostras do Sado com 1 ou 2 anos da Célia Rodrigues (Neptun Pearl) cozidas no vapor das perpétuas-da-areia (planta do caril) e das algas. Em seguida, esta cama vegetal é passada num chinês criando uma espuma natural à qual se junta a doçura das tirinhas de maçã riscada de Palmela, numa memória de infância do chef que se lembra de, nos piqueniques na praia, lavar estas maçãs na água do mar.

Os pratos vivem também de certos pormenores, como o dos deliciosos mini caranguejos do estuário do Sado que acompanham o sushi e o sashimi. Nada se encontra nos pratos que não tenha o sabor como objectivo, tudo é harmónico. A própria loiça segue a lógica do empratamento.

 

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O menu de degustação «Do Japão ao Tagus» inspira-se no Kaiseki, uma refeição japonesa de vários pratos que segue uma determinada ordem, começando com um caldo miso e prosseguindo com um sashimi, um cozido em água, um grelhado, um cozido no vapor e outros à escolha.

 

Seguem-se fotos dos pratos por ordem de apresentação, com os respectivos nomes e alguns comentários:

 

 

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Suimono – uma das técnicas japoneses de fazer sopa. Trata-se de um caldo claro com dashi, soja, yuzu, wakame e amêijoas. Serve para, no início da refeição, estimular o apetite. Só um bom cozinheiro consegue fazer um bom suimono.

 

 

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Sashimi de robalo New Style (criado por Nobuyuki Matsuhisa – Nobu – para habituar os ocidentais mais renitentes ao cru). Leva molho ponzu com soja e cítricos que faz uma espécie de «cozedura do peixe», e ainda sementes de sésamo e batata-doce crocante.

 

 

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Sashimi com as algas (wakame e dulce da Arrábida), nabo e shiso. Peixes usados: atum dos Açores, fataça com yuzu desidratado, carapau com gemgibre ralado e cebolinho, pregado com rebentos de funcho, salmonete de Setúbal braseado com bisque e pó do respectivo fígado, gamba da costa.

 

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Ostras do Sado (Neptun Pearl) com a 2 anos cozidas no vapor sobre uma cama de algas e perpétua-das-areias.

 

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Sushi: Niguiri de salmonete com bisque; carapau de Setúbal braseado com piso de coentros; vieira fumada em cedro da quinta com pó de vieira desidratada em sal; caranguejo de casca dura do estuário do Sado; molho de caranguejo com polme de tempura sobre sushi de caranguejo de casca mole; camarão tigre em tempura com bisque e alga aonori; rolo de carapau, cebolinho e gengibre.

 

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Sushi de fígado de tamboril com molho de caldeirada (celestial...)

 

 

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Escabeche de asa de pregado em tempura, pimento, cebola, alho-francês

 

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Escabeche de esquilha (petinga, em Setúbal) com tomate em picle, flor do tomate e suco de tomate fermentado.

 

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Sobremesa: três variedades de pêssego com mel trufado e gelado de pêssego.

 

 

 

 

Existe na ementa um segundo menu de degustação «De Portugal ao Tagus», em redor de vários produtos tipicamente portugueses, como o bacalhau, o cabrito ou o lombo de vaca dos Açores, por vezes confeccionados no forno a lenha da quinta. Entre outros pratos, encontra-se um arroz de limão em jeito de homenagem à Noélia, que muito justamente se vem tornando uma referência na nossa cozinha.

 

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O chef de mesa, o Luís Barradas e o seu braço direito.

 

 

 

Cada menu de degustação custa 60 euros, mas tem direito não apenas a uma refeição mas a uma experiência inolvidável que envolve todo o local. Há ainda um pacote que inclui a viagem de helicóptero de e para Lisboa e a refeição e/ou a estadia.Os quartos são fantásticos, vejam esta incrível suite com vista para o Tejo.

 

 

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OBRIGADA AO MÁRIO CERDEIRA PELAS FOTOS

 

 

Quinta do Tagus Village

Costas de Cão - Monte de Caparica

2825-075 Almada, Portugal

O melhor será marcar ponto GPS (ver site Tagus Village)

 

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