A OFICINA DO BACALHAU
Até chegar à mesa, o bacalhau tem que se lhe diga.
Do lado de lá, nos países do Norte, faz-se a pesca e todo o processo de cura de parte dos Gadhus morua . Como todos os peixes tem a sua melhor época, aquela em que está mais gordo e melhor. Depois há que ter em conta a forma de pesca. Quanto maiores forem os barcos e as redes, mais eles se arriscam a ficar esmagados pelos seus companheiros de cima. A salga e a secagem são ao gosto do freguês. Lá para a Noruega e para a Islândia, customizam-se as curas em função do país comprador.
Hoje em dia, a maioria dos restaurantes compra bacalhau já dessalgado, muitas vezes apenas os lombos. O que não é o caso deste de que vos vou falar hoje, A Oficina do Bacalhau, em Alcabideche. Proprietário, cozinheiro, chefe de sala, o Tomás falou comigo do seu projecto com um enorme entusiasmo. Filho de um importador norueguês de bacalhau a viver há muitos anos em Portugal, Tomás teve sempre gosto pela cozinha e por transformar todos os tipos e peças de bacalhau que o pai trazia para casa. Depois de ter feito licenciatura e mestrado na área da gestão, Tomás resolve deixar tudo para trás e abrir este restaurante dedicado ao bacalhau, peixe que vem da Noruega mas é tratado à nossa maneira. Para o restaurante, escolhe os exemplares de bacalhau mais adequados para os vários pratos e procede à sua dessalga num tanque que ocupa uma parte do restaurante. O grau de sal desejável varia com o tipo de prato a que é destinado. Tomás considera o seu restaurante uma oficina porque o bacalhau é sempre ali trabalhado em todas as suas vertentes.
O meu favorito, o bacalhau assado. "Lasca que é um mimo"...
O Bacalhau à Brás encimado por um bom presunto fazem um par perfeito.
O admirável cheesecake cozido vale por si só a ida ao restaurante.
A Pilsener Pato é muito agradável. Adorei o patinho de borracha.
Na carta, há os essenciais: pataniscas e pastéis (boa massa, com o bacalhau a destacar-se), pequenos filetes de bacalhau fritos (muito bons e estaladiços, servidos com uma maionese de pimentos), o À Brás (com a adição de um belíssimo presunto que combina na perfeição) e a estrela da companhia, o bacalhau assado na chapa, com puré de batata e funcho selvagem, couve-portuguesa e grão-de-bico cozido.
Tomás compra os frescos a um pequeno agricultor de Colares, que lhe vende praticamente toda a sua produção, onde se incluem os frutos vermelhos que adornam o maravilhoso cheesecake cozido (New York style), tão bom e tão raro pelas nossas bandas. O grão-de-bico vem da Beira seco e é demolhado no restaurante.
Acompanhei a refeição com o tinto "da casa": o Vale das Éguas da região de Setúbal. com as entradas, bebi uma magnífica Pilsener feito perto de Alcabideche com a marca Pato. O azeite usado na cozinha e na mesa é muito agradável.
Para quem queira fazer as refeições natalícias fora, uma boa notícia: o Oficina está aberto no dia 25 para almoço e jantar. E os preços são mais que justos. Veja a carta abaixo.
A Oficina do Bacalhau é um bom local para quem gosta de bom bacalhau, comido num ambiente agradável, uma decoração interessante com belas peças que honram o gadídeo mas sem excessos, e com conforto. Adorei os pratos e os guardanapos em pano, uma mais-valia. Serviço extremamente simpático.
OFICINA DO BACALHAU
Reservas: 214 690 141
R. Cesaltina Fialho Gouveia 51, 2645-038 Alcabideche