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Conversas à Mesa

A PAELLA E O SOCARRAT

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A Comunitat Valenciana veio a Portugal divulgar-se como destino gastronómico num evento que teve lugar no Farol Hotel, em Cascais. E trouxe a sua culinária tradicional, centrada no arroz, uma herança árabe.

Os árabes estiveram em Valença desde o século VIII até ao XIII, com um pequeno intervalo durante a reconquista levada a cabo por El Cid o Campeador, no fim do século XI. Foi cidade populosa e importante do Al-Andaluz.

Foi logo no início da ocupação que os árabes aqui semearam o arroz, trazido do Oriente.  As variedades valencianas são de grão curto e com uma característica muito especial: a sua homogeneidade que se traduz numa cozedura uniforme e fiável e a riqueza em amido.  Há 3 variedades valencianas, Bahia, Sénia e Bomba. Este último é o mais usado nas paellas, enquanto o Sénia se usa muito noutros tipos de arrozes.

Tive a sorte de assistir a toda a confecção de duas paellas, uma de carne outra de peixe, pelo chef Manuel Alonso, da Casa Manolo, com uma estrela Michelin em Daimús e praticante de uma cozinha focada no sabor. A minha grande curiosidade era ver como se conseguia fazer o SOCARRAT, aquela parte mais escura que se forma em contacto com a paella ( a frigideira onde se faz a paella chama-se paella, o/a paelleiro é aquele que a faz).

Manuel Alonso explicou-me que o socarrat resulta da carmelização da parte do arroz em contacto com o fundo da paella. O seu sabor resulta adocicado e salgado ao mesmo tempo e é muito intenso.

Se prepararmos uma paella de carnes podemos começar logo por corá-la bem de modo a que o fundo da frigideira ganhe logo esse sabor caramelizado.

Tradicionalmente, as paellas ou levam carne ou levam peixe, moluscos e marisco. A tradicional paella Valenciana leva carnes, caldo de frango ou água e legumes da albufeira de Valência, nomeadamente feijão-verde. O arroz usado é o Bomba.

Outro prato de arroz típico na região é o Arroz Del Senyoret. Apesar de ser feito na paella, chama-se arroz, usando-se a variedade Sénia e caranguejo, moluscos e peixes, todos eles descascados (um bom exemplo para os restaurantes ortugueses que ainda fzem o arroz de marisco com as cascas, uma prática completamente incivilizada dado que temos de extrair as cascas de dentro do arroz e do seu caldo.). O caldo usado neste arroz de Valença é de galera (uma espécie de gamba).

Os meus parabéns à Comunidade de Valença por ter trazido a Portugal apenas pratos tradicionais.

 

 

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