Conversas à Mesa

De uma visita à Suíça e à Alsácia resultou uma tábua de queijos, cuidadosamente trazidos embalados em vácuo e sem qualquer incómodo olfactivo.

Com um conjunto destes queijos pode fazer uma refeição ou terminar uma. Não há regras para o conjunto, mas é sempre conveniente ter um ou dois queijos de sabor menos intenso para fazer a passagem entre os outros. No caso da minha, essa função foi exercida pelo bouchon e pelo emmenthal. Lembre-se que em função do tempo de cura, o sabor do mesmo queijo pode variar muito. Para essa mesma função de limpar a boca ou atenuar sabores coloquei as nozes e as uvas sem grainha. O objectivo deste post é despertar-lhe o gosto pelos queijos, sejam eles nacionais, que os temos belíssimos, ou estrangeiros.

Da Suíça, são suave o emmentaler (neste caso um Emmentaler Schweiz, AOP, Appelation d’Origine Controlée, em português DOP) e o rahmkäse. Este último foi comprado directamente ao produtor, este rapaz vindo do Graubünden, o cantão dos Grisões, uma região montanhosa de onde provém a célebre carne seca com o mesmo nome. Aqui fica situada Davos, a cidade mais alta da Europa, tornada célebre pelo realização anual do Fórum Económico Mundial.

De França, todos os outros. Foram comprados numa pequena casa de affineurs em Colmar, a Fromagerie Saint Nicolas, datada do século XVII.

A primeira escolha foi o munster AOC, cujo nome parece ser uma corruptela de Monastère (mosteiro), uma vez que a sua origem está nos monges beneditinos italianos que se instalaram na região de Vosges em 688. Este queijo também se vende com o nome geromé, que lhe era dado numa região vizinha. Na Alsácia, come-se de uma forma que recomendo: apenas com batatas novas cozidas com a casca. Por vezes, acompanha-se com um queijo fresco em pasta aromatizado com salsa e cebolinho, para aliviar a boca do seu sabor intenso. É de leite de vaca, textura cremosa, com cerca de 600 g. Durante o fabrico, é lavado com cerveja, pelo que a bebida ideal para o acompanhar é a essa mesma cerveja, ou um vinho branco alsaciano com a casta Gewürztraminer.

O chèvre é um pasta mole de leite de cabra, um Mothais à la feuille, do Poitou. A sua textura é muito untuosa. Possivelmente teve origem na permanência dos exércitos árabes no Sul de França, que com eles trouxeram rebanhos de cabras, animais que não exisitam nesta região.

O tomme, ou tome, originário da Sabóia, de pasta mole e sabor frutado proveniente do pasto no leite das vacas, come-se habitualmente com pão. Os queijos têm entre 1,5 e 3 quilos e dele existem inúmeras variedades em função das aldeias.

O comté AOC é uma enorme roda com mais de 35 quilos, ideal para ser guardado durante muito tempo. Como necessita de muitos e muitos litros de leite, é obra de conjunto dos vários produtores que o depositam num local comum onde é feito o queijo, recebendo depois o seu quinhão proporcional. Originário do Franche-Comté (Nordeste), de onde lhe vem o nome, tem uma pasta que deve estar isenta de «olhos». Quanto mais tempo de cura tiver, melhor se torna, mas esta não deve exceder os 3 anos.

O bouchon é de leite de cabra, e foi o que menos gostei. A sua textura não estava seca como deveria e o sabor nada de especial.

O queijo não assinalado na imagem é um desconhecido, porque me esqueci do seu nome. Apenas sei que é magnífico, de pasta muito mole e de leite de ovelha.