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Conversas à Mesa

À TERRA E AO MAR NOS AÇORES

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Para Cláudio Pontes, a cozinha é uma missão. A missão de divulgar os produtos da sua terra e de os servir com todo o sabor no restaurante À Terra, no primeiro andar do hotel Azor, na lindíssima marginal de Ponta Delgada. Quando Cláudio diz que cozinha com os produtos açorianos não está a fazer uma afirmação mediática. Ele não só usa os produtos mais divulgados como corre as ilhas à procura de outras que estão à espera de serem descobertos. Hoje, após a moda da cozinha da avó, surgiu a louvável intenção de centrar a cozinha em redor do produto e da sua respectiva época. Louvável, porque é o produto que, basicamente, define uma cozinha e permite a regionalidade. Porém, todos sabemos que esta atitude de defesa do produto pelos cozinheiros nem sempre é real, limitando-se algumas vezes ao virtual. As razões são várias, nomeadamente ser difícil ou complicado arranjar o tal produto e o preço do tal produto. Cláudio Pontes não se deixa desanimar com dificuldades e percebeu que a relação com os produtores não é unilateral. Há que haver uma colaboração e esta será, por definição, sempre bilateral. Tomemos o caso da Biokairós, uma microempresa de frescos biológicos que emprega pessoas em risco de exclusão social. O chef não se limita a encomendar à Biokairós os produtos que lhe fazem falta. Ao contrário, é ele que adapta as ementas do restaurante e do hotel em geral à produção desta empresa, que por, sua vez, responde esforçando-se por também cultivar o necessário à sua cozinha. E depois há os queijos, do Rei dos Queijos, com a sua sábia afinação, a açafroa, os nabos de Santa Maria, as algas e as alófitas das praias, o mundo vegetal da BioFontinhas, na Terceira, o bolo lêvedo e a massa sovada, os chás, o tabaco, a pimenta da terra, os araçás, o limão-galego, o ananás e até o café. Ou um pão tradicional cozido num tacho embrulhado numa toalha branca nas entranhas das caldeiras da Ribeira Grande, com muito pouco aroma sulfuroso (imagem em baixo).

 

pão furnas

 

 

 

 

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Queijo branco com pimenta da terra

 

 

 

 

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 Ovo do campo em espuma de batata

 

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Chicharro do alto alimado com creme de beterraba bio

 

 

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Na minha última visita a Ponta Delgada, na ilha de S. Miguel, fiquei mais uma vez hospedada no encantador hotel Azor e tive o prazer de almoçar no restaurante À Terra e voltar a encontrar este conceito do Cláudio Pontes em cada elemento de cada prato que experimentei, onde surgem enriquecidos através da técnica ou da sua combinação com outros. Cada vez mais vejo o Cláudio ser mais contido com o número de elementos visíveis no prato e mais virado para intensificar o seu sabor. Todo este conceito é hoje comum, mas Cláudio Pontes é muito bom em todo o percurso, desde a procura e aproveitamento dos melhores produtos locais às técnicas usadas, passando pelo modo como desta combinação consegue retirar o melhor sabor. O prato forte do almoço foi a carne dos Açores IGP maturada. Esta protecção jurídica comtempla bovinos nascidos criados e abatidos nos Açores e nada menciona acerca da sua raça. A corpulenta raça Ramo Grande, autóctone da ilha Terceira e com ascendência mirandesa, raramente aparece para comércio, mas o chef quer começar a trabalhar com ela. Tem feito experiências com a maturação a seco de vários cortes de carne provenientes de bovinos com idades variáveis, embora prefira os animais mais velhos, em redor dos oito anos, e com outras raças, como a charolesa ou a black angus. Se quer saber mais sobre este processo e as experiências de Cláudio Pontes veja os dois esclarecedores posts do blog Gastrossexual (aqui e aqui).

 

Costeletão e T-bone foram as duas peças de carne maturada (30 e 45 dias) servidas ao almoço, o que significa que as enzimas tiveram mais de um mês para mexer com as proteínas, tornar a carne mais tenra pela quebra das fibras e fazer aparecer novos sabores. Em suma, durantes estes dias as enzimas vestem a jaleca e cozinham a carne a frio, provocando mudanças na textura e uma maior complexidade do sabor, uma nota de frutos secos e alguma mudança no sabor da gordura, que se torna ainda mais agradável e adocicada, detectando-se ainda em a latência dos sabores que acompanham qualquer envelhecimento proteico (e que habitualmente podem servir de alarme para evitarmos a «podridão»). A acompanhar as carnes houve batata doce frita com casca e polvilhada com fios de queijo de S. Jorge e diversos legumes cozidos.

 

Uma refeição do Cláudio Pontes é um prazer enorme de uma ponta à outra e esta não foi excepção. Gostaria de ver à mesa mais loiças bonitas, como as Costa Nova. Uma última palavra para o serviço: gente nova, mas com um gosto visível pela profissão que desempenha e profissionalismo, coisa rara de se ver hoje. Adorei ver as meninas muito bem penteadas e arranjadas, com os cabelos apanhados. E umas fardas muito bonitas e informais, que condizem com o espírito do hotel: serviço sempre e sempre sem complicações. Parabéns ao director, Pedro Alvellos, que tem feito um trabalho admirável.

 

 

 Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotos. 

 

À TERRA - Hotel Azor

Av. Dr. João Bosco Mota Amaral, 4
Açores  São Miguel 9500-765

Tel: +351 296 249 900

 Deixo-vos aqui esta série de poderosas fotos de carne maturada do À TERRA, da autoria de Mário Cerdeira.

 

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