Conversas à Mesa

Lidyia e Bog são mãe e filho e vieram da Ucrânia (cidade de Chernivtsy) tinha o Bog 10 anos. Há 2 meses, abriram um restaurante lindíssimo em Queijas, porque Lidya resolveu investir e Bog é cozinheiro de formação.

Lidyia e Bog, mãe e filho

Bog tem mais anos de Portugal do que de Ucrânia, e as duas partes do seu coração são bem visíveis na carta do Salvagem. Foi a parte ucraniana que me atraiu ao restaurante. A cozinha deste país tema alguns pratos que entraram na cozinha internacional como a galinha Kiev. Caracteriza-se como a nossa pelo uso frequente do pão e da batata (substituto de tubérculos, como a pastinaca) e pelo amor ao porco. A gordura base é hoje o óleo de girassol, mas provavelmente terão cozinhado com banha de porco, não existindo o azeite.

A beterraba também é corrente.

A riqueza da cozinha baseia-se na existência de pratos com um grande número de ingredientes e de confecções. Ingredientes cozidos podem ser fritos e os fritos podem ser seguidamente estufados, por exemplo.

Kotleta com puré de batata, pimentos e salada de couve fermentados

Aspic

Holodets é um prato frio muito comum em festas e tradicionalmente feito com perna de porco interminavelmente cozida. Bog faz este aspic com galinha e a sua frescura faz contraponto às kotleta, umas quenelles de carne de porco acompanhadas de puré de batata e pimentos com couve fermentados.

A melancia cortada ao meio e em talhadas

Pimentos assados e fritos em óleo

Carne de porco envolvida em folhas de couve-lombarda

Os fermentados são a base da ementa ucraniana, mas a estrela é a melancia apresentada às talhadas, mas que foi fermentada durante meses a seco dentro de um barril de madeira. De vez em quando, Bog abre o barril e avalia o estado da melancia. A textura condensa-se e o sabor final traz-nos recordações cárnicas. Uma verdadeira delícia ( eu não gosto de melancia...), que acompanha uma versão ucraniana (holubtsi) das nossas salsichas enroladas em couve-lombarda. Bog pôs-me a comer com gosto dois outros ingredientes que não fazem parte dos meus gostos: cebola crua, mas fermentada, e pimentos assados, posteriormente fritos em óleo de girassol. A fermentação não é feita com vinagres, mas sim usando os probióticos que vão aparecendo no processo ao longo do tempo.

O que Bog faz na cozinha é suavizar o sabor destes ingredientes, sem por isso lhes retirar sabor, antes o sublimando.

Salada de arenque

Camarões com massa khatafi

Outro prato de que gostei muito foi a salada de arenque com endro, fresquíssima. Os camarões com massa khatafi com molho agridoce são uma boa recomendação para entrada.

Chorna Baba

Bolo de chocolate 

Para sobremesa, um bolo mágico, o chorna baba (tradução – avó negra): leite (muito – 4 ou 5 litros por bolo), açúcar, ovos e farinha vão ao forno a 180ºC durante 5 a 6 horas e transformam-se num bolo escuro, mas sem traços de queimado. Contou-me a Lidyia que nem sempre este bolo sai escuro e bom, por vezes fica branco. Desconhecem-se as razões que o levam a ficar branco ou escuro. Vá-se lá saber porquê. Ah, o bolo leva também vodca. Será por isso? Vodca é a bebida nacional, muitas vezes usada para acompanhar toda a refeição, servida em copinhos de shot.

Provei também um bolo de chocolate sem farinha que estava perfeito, na companhia de bolas de gelado.

A destacar também os coloridos cocktails.

Quem quiser ter uma experiência nova e fazer amizade com a comida ucraniana, que se dirija ao Salvagem e ficará em boas mãos.

Quem quiser comer boa cozinha portuguesa, a minha recomendação mantém-se.