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Conversas à Mesa

ALGARVE 2017/VII – SÃO GABRIEL

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Todos os anos lá vou nas férias algarvias, a menos que haja algum contratempo (o ano passado falhei). É sempre emocionante encontrar a nova carta, sempre cheia de surpresas, já que a base da actual cozinha de Leonel Pereira é sobretudo experimental. O que ele está a fazer neste momento é explorar so produtos do mar algarvio, numa parceria com diversos projectos da Universidade do Algarve. A ideia é descobrir mais espécies de peixe, moluscos ou bivalves que sejam abundantes para poderem aliviar a carga que se exerce todo o ano sobre os clássicos lingueirões, lamejinhas e amêijoas. Os cientistas estudam-nas e o Leonel avalia a sua viabilidade na cozinha, sujeitando-as a todas as espécies de confecções. Um projecto extremamente interessante e sério e que poderia ocupar mais chefs em vez de manifestos de intenções.

 

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Os taralhões

 

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No jantar que fiz no S. Gabriel em Agosto provei dois exemplares do mar que desconhecia completamente. O taralhão é usado em feijoadas e como petisco no Algarve. É um molusco da classe dos bivalves, com um aspecto estranho. Basicamente é uma amêijoa gigante com um pénis que chega a atingir um metro a sair para fora dela. Vive enterrado a grande profundidade na areia, lançando esse apêndice, que não é mais do que um tubo de alimentação, até alcançar a água (em breve, aqui no blog sai um post sobre o taralhão). Pode comer-se a parte do peito (a que fica dentro da amêijoa) ou o pé. Norte americanos, japoneses e chineses são grandes consumidores, e o seu preço é elevado. Na China, por mimesis, é considerado afrodisíaco; nos EUA, é cultivado em aquacultura. O taralhão tem sabor adocicado, que combinava bem com o sabor fumado do molho. Leonel cozinhou o «pé» e o «peito». O pé é mais resistente ao dente, mas de uma forma agradável.

 

 

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O ferro de engomar, ou pata de burro, é um búzio (Cymbium olla). Tem sabor mais marinho do que o anterior e Leonel cortou-o fino e serviu-o com fatias de melancia prensada em vácuo, à la Adrià. Apenas isso, uma combinação magnífica.

 

Outro prato que gostava de salientar é a Lula Nitro com Pétalas de Choco e Caviar (foto a abrir o post). Esteticamente muito cuidado, numa ementa com poucas preocupações estéticas aparentes) as pétalas de choco irisadas são lascas de choco que se separam após a cozedura, mas apenas quando provem de exemplares como uma idade muito específica. Por outras palavras, para obter este efeito, é necessário determinar a idade do choco.

 

 

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O prato que mais me impressionou, no entanto, foi o único de carne, embora sem grande impacto estético. Caramba Leonel, que intensidade, que força, que redundância. A intensidade do sabor do porco bísaro maturado durante 40 dias (para mim estava no seu máximo), a força dos sabores das couves fermentados, e a redundância destes dois elementos, só aliviada pela inteligente inclusão da pêra.

 

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Gostei também da elegância do Bulhão Pato da Ria, com a ostra, a amêijoa, o mexilhão e o lingueirão a salientarem a sua frescura numa rodela de sabores à Bulhão Pato gelatinizados.

 

Menos conseguido nesta ementa e o nível quase constante de sabores salgados e umami marinhos. Era necessário algum alívio de quando em quando.

 

 

 

Os restantes pratos

 

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Estrela do Mar, lagostim, plâncton ( a massa da estrela do mar estava pouco estaladiça)

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Carabineiro18 s em água do mar, açorda, ovo

 

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Vieira fresca mergulho, consomé de citrinos

 

 

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 Cadeirada de atum, batatinha fumada, vegetais

 

 

 

 

Em matéria de doces, gostei muito dos lábios das borras do vinho do pai do Leonel, que nos dá enfim o alívio das intensidades anteriores ao lavar o palato.

 

 

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Borras de vinho caseiro, beterraba calcificada

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Laranja amarga, caramelo, violetas

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Chocolatier

 

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Mignardises

 

 

Não posso rematar sem uma palavra de apreço para a nova e magnífica garrafeira e pelo esforço dos dois sócios em todos os anos investir no restaurante. Muito louvável. O serviço também melhorou muito desde 2015.

 

São Gabriel

Estrada Vale do Lobo

Quinta do Lago 

8135 Almancil - Portugal

Telefone: 289 394 521

 

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