APRENDER A PETISCAR COM VÍTOR SOBRAL
Vítor Sobral lançou mais um livro na semana que passou. Chama-se Petiscos da Esquina e reúne receitas das várias tascas e quitandas que o chef tem espalhado pelo mundo lusófono: Luanda (Quintana da Esquina) e São Paulo e João Pessoa, no Brasil. O chef faz questão de acentuar no livro que este é o resultado do trabalho de toda uma equipa de já três dezenas de pessoas.
O almoço comemorativo do lançamento foi um desfilar de bons petiscos. Cozinha de valorização dos bons produtos, tendo o condão de os realçar sem desnaturar.
No prefácio do livro, muito bem escrito, Edgardo Pacheco conta como Vítor Sobral foi pioneiro em fazer a viragem para a comida "de tasca" em Portugal, depois de ter sido pioneiro na introdução da modernidade no fim da década de 1980, princípio de 90. No fim deste post encontra também a história de Vítor Sobral contada em 2009 por mim, em O Grande Livro dos Chefs.
Vítor Sobral no meu O Grande Livro dos Chefs, publicado em 2009
"Em 1985, com 18 anos, Vítor Sobral ingressou na Escola Hoteleira do Estoril, no curso de Food & Beverage. O seu primeiro trabalho foi no Iate Ben, na Parede. Com 22 anos foi convidado para o Alcântara Café (1989 a 1992), um restaurante «diferente» cuja arrojada decoração em ferro, espelhos e veludos vermelhos esteve a cargo de António Pinto. Ao lado, a discoteca Alcântara Mar. A escolha não era muita, nessa época em que se afirmava a 24 de Julho. É neste restaurante que se começou a vulgarizar em Portugal o serviço à americana, em enormes pratos que faziam a diferença. Vítor foi pioneiro na introdução de produtos invulgares, como o salmão fresco, vindo da Bélgica, e de uma grande diversidade de ervas aromáticas biológicas, fornecidas por Maria José Macedo, da Quinta do Poial, em Azeitão, a ele e ao chef Ziebell.
Entre 1992 e 1993, Vítor foi sócio e chefiou a cozinha do Gare Tejo, o antigo Gare Marítima do Michel, onde trabalhara o Fausto. A sua passagem pelo Cais da Avenida (actual Ad-Lib), o restaurante do hotel Sofitel, permitiu-lhe evoluir na carreira através da formação contínua que esta cadeia lhe proporcionou. Neste período do Sofitel (1993/1995), Sobral não passou despercebido aos nossos críticos gastronómicos. David Lopes Ramos recorda: «No Sofitel, Sobral servia uma cabidela de frango, mas vinha embrulhada em papel de alumínio e em porções individuais, e isso fazia toda a diferença.»
José Quitério lembra-se de o ver «muito miúdo, assomar à porta da cozinha e olhar para as mesas, mas só assomar». Foi aqui que o chef criou uma porção de inovadoras entradas, frias e quentes, que mais tarde levaria para a Cervejeira Lusitana (1997/1999) e que se tornariam, em grande parte, responsáveis pelo enorme sucesso que esta granjeou. Da Cervejeira recorda a fantástica cozinha, equipada com todos os aparelhos mais modernos e uma brigada de 80 pessoas.
Porém, é a sua passagem pelo Café-Café (1996/1997) que lhe traz a maior visibilidade, porventura por um dos sócios ser o Herman José. Houve alturas em que se tinha de reservar mesa com quinze dias de antecedência. Essa fama fez-se sentir quando Sobral saiu da Lusitana para o Clube Bela Vista e foi seguido de imediato pelos seus clientes já fidelizados.
A sua ida para o Terreiro do Paço, numa parceria com o Grupo Lágrimas Hotels & Emotions, é saudada pelo crítico Duarte Calvão: «Ver o Vítor Sobral cozinhar assim faz-me ter orgulho na nossa cozinha e esperança no seu futuro.»
O actual movimento conhecido por bistronomics, bistronomia segundo Pau Arenòs, traduz uma combinação de cozinha de bistro e de gastronomia, com uma preocupação económica à mistura: alta cozinha por pouco dinheiro. Este movimento começou nos EUA com a abertura de um grande espectro de restaurantes sob o chapéu de chuva do mesmo chef. O projecto de aliar a sofisticação da alta cozinha aos preços acessíveis já há muito o pratica Vítor Sobral. O Terreiro do Paço tem várias «mesas» para diversos tipos de ocasiões e de clientes.
A valorização da cozinha e dos produtos portugueses, sobretudo o azeite, tem sido uma luta constante para este chef tão mediático. Tal como o espírito viageiro do nosso povo sempre nos abriu as portas a outras culturas e a outras comidas, também a sua cozinha aceita e agradece as influências de África e do Brasil."
Fotos do almoço de petiscos na Cervejaria da Esquina
Não podia terminar sem a foto de um dos braços direitos do Vítor Sobral, até porque gosto muito dele: o Hugo Nascimento.
Obrigada ao Gonçalo Coelho pelas fotografias