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Conversas à Mesa

ARKHE, OU O VEGETAL COMO SUBSTÂNCIA PRIMEIRA

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Até o guia Michelin já classificou um restaurante vegan com uma estrela Michelin no coração da cozinha clássica francesa. Trata-se do ONA (Origine non-animale), perto de Bordeaux. Metade da carta tem pratos vegetarianos resultantes da recriação de cclássicos, a outra metade, pratos completamente novos.

Chefs super mega mediáticos estão a reduzir a presença de carnes de origem animal. Alain Passard tirou as carnes vermelhas da ementa e concentrou-se nos vegetais, embora mais recentemente tenha revertido esta tendência. O menu vegetariano de mais de 300 euros acabou por ser uma boa publicidade.  Outro menu sem carne nem peixe nem marisco mas a mais de 300 euros é do Eleven Madison Park.

Porém, hoje a tendência que nos importa é ter acesso a restaurantes vegetarianos ou vegan que, com preços aceitáveis, possam proporcionar uma refeição saborosa e criativa à base de produtos da terra. Esse é o caso do Arkhe onde jantei recentemente um menu de 37 euros, com amuse-bouche, entrada, prato principal e sobremesa, escolhidos por entre uma ementa curta, com 3 opções para cada momento.

O restaurante afirma-se como paladino do local, do biológico e da sustentabilidade, mas não sei dizer-vos se os pratos o atestam. Eu não sou vegetariana, mas defendo que devemos reduzir substancialmente a quantidade de proteína animal que consumimos e variá-la. No Arkhe não senti falta de proteína animal durante toda a refeição. Para além disso, os pratos são criativos, não imitam as versões carnívoras no geral, sinónimo de criatividade. Uma das coisas que me faz confusão no veganismo é que a comida acaba por ser um saudosismo da cozinha de proteína animal, que os veganos recusam geralmente por razões éticas e ideológicas.

Não vou entrar em detalhe acerca da composição dos pratos, porque estes variam bastante. Nas legendas das fotos deixo alguns apontamentos.

Uma das mais-valias do Arkhe, a carta de vinhos, não experimentei, porque preferi acompanhar o jantar com água.

A decoração do restaurante é extremamente bonita, os bancos almofadados da sala interior muito confortáveis. O serviço é profissional e um pouco formal.

 

As fotos seguintes resultam de dois menus de 37 euros.

 

 

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Para aquecer o estômago, um reconfortante caldinho de alho-francês - amuse-bouche.

 

 

 

 

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Entradas: um cogumelo num anunciado brioche. As duas fatias de pão torrado nada têm a ver com o brioche, que imediatamente evoca o aroma e o sabor da manteiga. Mas sabor muito agradável do todo, com destaque para o cogumelo decerto previamente marinado. 

 

 

 

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O ovo com sabores trufados, que já se tornou um clássico. Outra entrada feita com boa técnica. 

 

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O melhor prato que comi: massa curta (cavatelli), cenouras, azeitona e outros  legumes e ervas. conjunto delicioso, rico em sabores muito bem harmonizados. 

 

 

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Outro prato principal: risoto de cogumelos. Riquissimo em sabores.

 

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Ambas sobremesas à base de frutas: esta com uma rodela de mousse de caju, pouco expressiva em sabor, mas um conjunto agradável.

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A rodela central de topinambor também com pouco sabor. o conjunto muito agradável, com as avelãs carameizadas a darem o tom.