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Conversas à Mesa

AS COMIDAS DO COMBOIO PRESIDENCIAL

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A recordação mais antiga que tenho num comboio passa-se na estação de Coimbra. Tenho cinco anos e estou com a minha querida avó materna vindas não sei de onde e indo não sei para onde, mas é verão e está um calor abrasador. Quando paramos na estação a minha avó abre a janela e aproxima-se uma mulher com um cântaro de água e enche dois copos. Nunca me esquecerei da frescura daquela água, a bebida que até hoje me soube melhor em toda a vida, recheada de bons momentos passados em comboios. Ao mesmo tempo, chegam as cavacas tornadas alvas pelo açúcar que recobre uma massa crocante e recheada de ar.

Meios de transporte e comida são a combinação ideal. Mata o tempo da viagem e dá ao passageiro a sensação de progresso e de objectivo. O comboio presidencial pode traduzir uma ocupação quase total do tempo de viagem a comer à séria ou a petiscar, sendo que esta actividade também é a séria.

O almoço fica a cargo de um chef de reconhecida estatura, na maioria das vezes com estrela Michelin. O chef residente, Vítor Areias, que está em todas as viagens e se encarrega do resto dos comeres e de toda a logística é um excelente profissional que eu sempre apreciei muitíssimo. A minha primeira curiosidade foi visitar a cozinha. Instalada num vagão de carga, daqueles cuja porta corre lateralmente, tão típico dos filmes americanos, tem muito mais equipamento e condições que inúmeras cozinhas de bons restaurantes. Grandes frigorificos para acondicionar os preparados dos chefs convidadsos, que já trazem as bases prontas, bons fornos, grelhadores, salamandra e fogão. O busílis está no fogão e nos líquidos: nada se pode encher muito e não podem ser usadas panelas muito altas, que se desequilibram facilmente. Ou seja, os molhos são o maior risco neste comboio, muito sujeito a movimentos laterais.

No dia em que fui convidada para esta maravilhosa viagem o chef convidado era o Vasco Coelho Santos, do portuense Euskalduna Studio. A refeição foi inteligente, completamente adequada à viagem, com um ponto alto no prato Corvina e Tripas à Moda do Porto.

 

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Atum e gengibre

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Tarteletes de vieira

 

 

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 Algas e corvina

 

 

Antes do almoço, chegaram os aperitivos frios, todos de peixe, servidos estávamos nós a abandonar a lindíssima e azulejada estação de S. Bento, acompanhadas com um Porto branco Nieport.

Em seguida, somos convidados para nos dirigirmos aos nossos lugares marcados nas carruagens casa de jantar em pequenos grupos. As duas entradas continuam a ser frias e sem molho, e permanecemos decididamente no peixe, que vai recebendo diferentes condimentos, do gengibre ao caril, passando pelo pepino, que estimulam de forma muito diversa as nossas papilas gustativas. O primeiro prato quente é inesperado e ousado, porque combina a corvina, um peixe que apesar da textura firme é suave, com a tripa, que se apresenta linda, quase um tricot, e com uma textura agradável, diferente da habitual. A arredondar, o feijão com o molho das tripas suavizado. Um terra e mar extraordinário. Segue-se-lhe o porco bísaro, apresentado em diversas peças, dotado de muito sabor e variando as texturas. A terminar a refeição, a já característica rabanada de Vasco Coelho Santos, queimada a maçarico. Os vinhos servidos foram o Nieport Nat’Cool 2016 (um vinho que chama a atenção pelo baixo preço, rótulo chamativo, sabor natural e garrafa de 1 litro, casta Baga da Bairrada), o Nieport VV 2015 (Vinhas Velhas), o Nieport Poeirinho 2015 (sendo poeirinho uma antiga designação da casta Baga) e o magnífico Nieport Batuta 2010.

 

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Gamba, carabineiro e caril

 

 

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 Cavala, pepino e gin sour

 

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O Douro abre-nos o apetite para a vida

 

 

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 Corvina e tripas à moda do Porto

 

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O porco bísaro em várias texturas 

 

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 Rabanada, leite de cabra e frutos secos, estando a rabanada um pouco queimada

 

 

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 Vasco Coelho Santos, o chef convidado do dia em que viajei

 

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Vítor Areias, o chef residente do The Presidential 

 

 

Uma das coisas que mais me surpreendeu foi o excelente serviço de mesa, coordenado pelo sommelier do Euskalduna e muito bem executado por 12 jovens vindos das escolas de turismo.

 

 

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 Um trabalho nada fácil, mas bem executado

 

 

A seguir ao almoço, o comboio parou na quinta do Vesúvio, propriedade da Symington, em cujo terraço foram proporcionados charutos e vinhos do porto.

Depois da visita às adegas, seguiu-se novo embarque no comboio presidencial. Altura para bebidas no piano bar com música ao vivo ou chá e scones nas carruagens sala de jantar. E para quem já tivesse alguma larica, chegaram os pratos de queijos e de enchidos da Régua, com pão da padaria Gleba, que já tinha estado presente ao almoço.

Fizera-se entretanto noite, e regressámos às cabines, onde ainda houve tempo para um caldo verde quente antes de entrarmos na estação de S. Bento e nos despedirmos de toda a equipa. Para trás ficava uma viagem inesquecível e única através das maravilhosas paisagens do Douro.

 

 

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Na cozinha, os bolos acabados de sair do forno

 

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 A vista do vagão da cozinha

 

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Hora do chá 

 

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 Queijos e enchidos

 

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e bolinhos

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 e o caldo verde