AS TRUFAS DO FRANCISCO SIOPA
Para vos abrir o apetite para o novo livro DO CACAU AO CHOCOLATE, trabalho de uma equipa da qual faz parte o nosso famoso chocolatier e pasteleiro Francisco Siopa, actualmente chef no Hotel Penha Longa, aqui ficam duas receitas de trufas da sua autoria. São apenas uma de muitas receitas com chocolate de nos fazer babar. Edição CTT, à venda nas lojas dos correios.
TRUFAS NEGRAS
1 kg de chocolate preto, temperado
100 g de cacau em pó
Para 50 trufas
Ganache
250 g de natas
20 g de glucose
210 g chocolate preto com 70% de cacau
40 g de manteiga sem sal
- Ferver as natas com a glucose. Verter sobre o chocolate preto cortado em pedaços pequenos e misturar com o batedor de varas até ficar homogéneo.
- Quando esta mistura atingir 35°C, juntar a manteiga à temperatura ambiente. Deixar arrefecer, de preferência de um dia para o outro, ou até a massa endurecer.
- As trufas podem ser feitas com as mãos (untadas com manteiga) ou com o saco de pasteleiro, munido do bico redondo n.º 8.
- Colocar num tabuleiro e levar ao congelador durante 1 hora (até não pegarem).
Acabamento
cacau em pó q.b.
Passar as mãos no chocolate temperado e enrolar as trufas. Em seguida, passá-las no cacau em pó.
TRUFAS DE LIMONCELLO
São ótimas prendas para o Natal! Para estas trufas são necessários umas bolinhas de chocolate branco que se vendem nas lojas de produtos para bolos. O limoncello é um licor de limão originário da região meridional de Itália.
Para 50 trufas
50 bolinhas de chocolate branco (vazadas)
Ganache
250 g de natas
100 g de glucose
raspa fina de 1 limão
500 g chocolate branco
30 g de manteiga sem sal
1 dl de limoncello
- Ferver as natas com a glucose e a raspa de limão.
- Verter sobre o chocolate branco cortado em pedaços pequenos e misturar com o batedor de varas até ficar homogéneo.
- Quando esta mistura atingir 35°C, juntar a manteiga à temperatura ambiente. Adicionar o limoncello.
- Rechear as bolinhas de chocolate branco, enchendo-as bem. Deixar repousar durante cerca de 6 horas.
Acabamento
500 g de chocolate branco temperado
100 g de açúcar em pó
Passar as mãos no chocolate branco acabado de temperar e enrolar as trufas no chocolate. Em seguida, passá-las no açúcar em pó.