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Conversas à Mesa

AS TRUFAS DO FRANCISCO SIOPA

 

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Para vos abrir o apetite para o novo livro DO CACAU AO CHOCOLATE, trabalho de uma equipa da qual faz parte o nosso famoso chocolatier e pasteleiro Francisco Siopa, actualmente chef no Hotel Penha Longa, aqui ficam duas receitas de trufas da sua autoria. São apenas uma de muitas receitas com chocolate de nos fazer babar. Edição CTT, à venda nas lojas dos correios. 

 

 

 


 

TRUFAS NEGRAS

1 kg de chocolate preto, temperado

100 g de cacau em pó

 

Para 50 trufas

 

Ganache

250 g de natas

20 g de glucose

210 g chocolate preto com 70% de cacau

40 g de manteiga sem sal

 

  1. Ferver as natas com a glucose. Verter sobre o chocolate preto cortado em pedaços pequenos e misturar com o batedor de varas até ficar homogéneo.
  2. Quando esta mistura atingir 35°C, juntar a manteiga à temperatura ambiente. Deixar arrefecer, de preferência de um dia para o outro, ou até a massa endurecer.
  3. As trufas podem ser feitas com as mãos (untadas com manteiga) ou com o saco de pasteleiro, munido do bico redondo n.º 8.
  4. Colocar num tabuleiro e levar ao congelador durante 1 hora (até não pegarem).

 

Acabamento

cacau em pó q.b.

 

Passar as mãos no chocolate temperado e enrolar as trufas. Em seguida, passá-las no cacau em pó.

 


 

TRUFAS DE LIMONCELLO

 

São ótimas prendas para o Natal! Para estas trufas são necessários umas bolinhas de chocolate branco que se vendem nas lojas de produtos para bolos. O limoncello é um licor de limão originário da região meridional de Itália.

 

Para 50 trufas

50 bolinhas de chocolate branco (vazadas)

 

Ganache

250 g de natas

100 g de glucose

raspa fina de 1 limão

500 g chocolate branco

30 g de manteiga sem sal

1 dl de limoncello

 

  1. Ferver as natas com a glucose e a raspa de limão.
  2. Verter sobre o chocolate branco cortado em pedaços pequenos e misturar com o batedor de varas até ficar homogéneo.
  3. Quando esta mistura atingir 35°C, juntar a manteiga à temperatura ambiente. Adicionar o limoncello.
  4. Rechear as bolinhas de chocolate branco, enchendo-as bem. Deixar repousar durante cerca de 6 horas.

 

Acabamento

500 g de chocolate branco temperado

100 g de açúcar em pó

 

Passar as mãos no chocolate branco acabado de temperar e enrolar as trufas no chocolate. Em seguida, passá-las no açúcar em pó.

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