Conversas à Mesa

Leste-Oeste, Norte-Sul, capitalista-comunista, rica e pobre, já houve tantas maneiras de dividir a Europa que lhe poderemos acrescentar uma mais, desta vez em função da gordura usada pelos seus povos: A Europa do azeite versus a Europa da manteiga. Durante muitos e muitos anos, a manteiga, complementada por outras gorduras animais, como a do porco ou do pato, foi dominante no Norte. Norte da Europa e Norte de Portugal, sobretudo no Minho, por influência de povos vindos da Europa Central. Nos países europeus meridionais, o preço do azeite era tão elevado que o papa deu uma autorização especial para o uso da manteiga nos dias de jejum da Quaresma. Por outro lado, como o azeite enviado do Sul era de má qualidade, fruto das últimas extracções, como no caso do exportado da Provença para Inglaterra, acabou por gerar-se na Europa do Norte uma atitude de profunda desconfiança acerca das virtudes do óleo de azeitona. A manteiga passou a ser a preferida das classes nobres e ricas, tendência que saiu reforçada na Idade Moderna, quando fundos e molhos passaram a ser engrossados com esta gordura. Este movimento transbordou para a Europa do Sul e, a partir do século XVIII, por influência francesa, a manteiga tornou-se imperialista e conquistou os nossos molhos, as nossas frituras e até as nossas sopas. Na maioria dos países, tal como Itália (Toscânia), Espanha (o antigo Al-Andaluz) e Portugal, o foco de resistência manteve-se no Sul, nas terras que mais tempo haviam estado sob domínio mouro. E ao fim de séculos de luta, por vezes quase na clandestinidade, o super-herói mediterrânico acabou por derrotar as francófonas manteigas, os óleos de proveniências duvidosas e as insidiosas margarinas. Mas ele que não se deite a dormir.

De tal forma retumbante foi o triunfo do Mediterrâneo que conseguiu colocar não um nem dois, mas três produtos desclassificados nos lugares de honra da primeira liga dos alimentos. Nem mais nem menos que a sacrossanta trilogia: azeite, vinho e pão, os primeiros produtos a serem cultivados pelo homem. O vinho é uma história de sucesso em Portugal. Na década de 80, com a entrada na CEE, vieram subsídios para arrancar e modernizar a vinha e os processos vinícolas. Foram bem aproveitados e, vinte anos volvidos, o panorama é animador. E o azeite tem seguido os mesmos passos.

História do azeite em Portugal

Detenhamo-nos um pouco na história do azeite no nosso país. Na Península pré-romana, o zambujeiro, ou oliveira-brava (Olea europaea oleaster), abundava na paisagem mediterrânica. Porém, o cultivo da oliveira (Olea europaea L.) parece ter tido origem no Líbano, Síria ou Palestina, onde existem vestígios com mais de 6000 anos. Os Egípcios (2000 a.C.) extraíam o azeite, mas não para fins alimentares, porque os seus métodos não conduziam a um sabor agradável. Contudo não o dispensavam na iluminação, na cosmética e até no processo de embalsamamento. Os Gregos tinham a oliveira em elevada conta, quer na sua mitologia quer à mesa, juntamente com a vinha e o trigo. Os irmãos Ártemis, deusa da caça e da lua, e Apolo, deus do sol, nasceram de um desvario de Zeus com a ninfa Latona debaixo de uma destas árvores sagradas. A oliveira esteve sempre ligada à pureza e à virgindade, e não só nas suas denominações: na Grécia Antiga apenas os homens castos e as virgens podiam ocupar-se do azeite.

Na época pré-romana, os povos do Sul da Península esmagavam as azeitonas e usavam esta gordura em alternativa ao toucinho. Romanos, Visigodos e Árabes foram grandes apreciadores de azeite. Este termo herdámo-lo do al-zait árabe, enquanto a palavra óleo deriva do latim oleum e do grego elaia.

Pouco originais nestas coisas da mitologia, os Romanos fazem nascer os gémeos Rómulo e Remo, fundadores de Roma, debaixo de uma oliveira. O modo de vida frugal representado pela trilogia pão-vinho-azeite funcionava para este povo como uma espécie de nostalgia de um mito original de vida simples e não corrompida. Os Romanos faziam-se acompanhar da oliveira para os confins do império, como um sinal do triunfo da sua civilização. Para onde quer que fossem, esta árvore ligava-os às suas raízes. Este povo via os bárbaros do Norte como devoradores de carne e caçadores, actividade que achavam própria de servos que não se fixam em terra sua e não cultivam. Roma não se limitava a conquistar o território ocupado, mas colonizava-o e espalhava as suas culturas de vinha e de oliveira.

Os Árabes promoveram o cultivo da oliveira na Península. Além da gordura de carneiro, estes povos usavam azeite na alimentação, nomeadamente nas frituras, sendo os alimentos previamente protegidos com um polme de farinha e ovos (al barda).

Na Idade Média, o azeite era a gordura usada em todos os dias magros, por ser de origem vegetal. Nos restantes dias, entravam a manteiga, de vaca e de ovelha, o toucinho e a banha.

É apenas nos fins do século XIV, no reinado de D. João I, que o azeite é regulamentado através do Regimento de Évora. A partir de então, esta gordura começa progressivamente a entrar nos hábitos do consumo do Norte, vinda das regiões de maior produção do Centro e Sul: Lisboa, Coimbra e Alentejo (Elvas, Moura e Beja). O negócio estava nas mãos dos atravessadores, que açambarcavam o azeite vindo do Sul e Centro para posteriormente o venderem no Norte com grandes margens de lucro. Já no século XVI, a exportação de azeite para a Índia e o Brasil só era ultrapassado pela de vinho. No roteiro da primeira viagem de Vasco da Gama à Índia, atribuído a Álvaro Velho, é descrito o primeiro encontro do navegador com o rei de Calecut. Este estava reclinado num divã verde, coberto de anéis de ouro e rubis nos pés e nas mãos, pulseiras e brincos de brilhantes, esmeraldas e pérolas. Imaginem o embaraço de Gama, inchado de superioridade cristã, quando apresentou as prendas enviadas por D. Manuel: «Doze lambéis e quatro capuzes de gra, e seis chapéus, e quatro ramais de coral, e um fardo de bacias, em que havia seis peças, e uma caixa de açúcar e quatro barris cheios, dois de azeite e dois de mel.» Só a argúcia de Gama nos salvou de um incidente diplomático com o samorim que em vez do ouro líquido esperava ouro legítimo!

         Ao crescer a importância da oliveira, vão sendo criadas leis para a sua protecção. No reinado de D. João III, segundo José Manuel Gouveia, uma das grandes ameaças aos olivais era o fogo: «Quem largasse ou instigasse alguém a fazê-lo ficava sujeito a pesado castigo – multa de 2000 reais e açoutes, sendo peão; e igual multa mais dois anos de desterro para África, se fosse cavaleiro ou escudeiro.» Exemplar? Nesta altura, o azeite era usado na alimentação, na cosmética, nos medicamentos e na iluminação pública e privada.

Apesar da importância do azeite, no livro Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, do século XVII, o toucinho é a gordura de praticamente todas as receitas de carne. O azeite fica reservado para companheiro do peixe e do marisco, alimentos dos dias magros. No Arte da Cozinha, de Lucas Rigaud, cozinheiro francês na corte de D. Maria, cerca de sessenta por cento dos pratos levam manteiga, a base dos novos molhos brancos e bechamel, conforme recensou Alfredo Saramago. Em segundo lugar vêm os toucinhos nos dias gordos e só então o azeite que, por ser de origem vegetal, ficava reservado para os dias magros, os de jejum imposto pela Igreja Católica.

Será no século XIX que surgem os azeites com pouca acidez, apelidados de virgens ou extra finos. E os embalados, geralmente em folha, e de marca. A produção foi aumentando exponencialmente até aos anos 60, mas a qualidade nunca foi de excelência.

No princípio dos anos 60 ainda se podia comprar azeite avulso ao petrolino (vulgo pitrólino), que o vendia porta a porta juntamente com petróleo, álcool, sabão azul e branco e piassabas, tudo amontoado num carro puxado por um macho.

Na década de 60 e início de 70 o consumo do azeite bateu no fundo devido à concorrência dos óleos e das margarinas. Em favor destes últimos saíram a terreiro personalidades de diversas áreas da nossa sociedade. No fim dos anos 70, descobrem-se os perigos das gorduras hidrogenadas e as potencialidades do azeite no campo da saúde. Curiosamente o grande batalhador em prol do azeite e da dieta mediterrânica é Ancel Keys, um norte-americano.

É com a entrada de Portugal para a Comunidade Europeia que se tomam medidas para melhorar a qualidade do nosso azeite, desenhando-se as denominações de origem: Trás-os-Montes, Beira Interior, Ribatejo, Norte Alentejano, Alentejo Interior e Moura e Barrancos. Espanha é actualmente o maior produtor mundial de azeite (quase com 50%), seguida, pela Itália, Grécia, diversos países do Norte de África e Portugal (menos de 2%). Em termos de consumo, o nosso país está em 4.º lugar.

Classificações do azeite

Durante muito tempo habituamo-nos a escolhê-lo em função do grau de acidez. Porém, o que mais importa é que o processo de extracção tenha tido lugar imediatamente após a apanha e tenha sido mecânico, que o azeite seja fruto da primeira extracção e ainda que não tenha havido «escaldão», isto é, que na fase da moenda e da termobatedura não tenham sido ultrapassados os 30ºC. A actual legislação classifica os azeites em virgens e refinados. O azeite virgem extra não pode ter submetido a calor ou químicos para a sua produção, devendo ter sido usados apenas processos mecânicos. O seu grau de acidez deve ser inferior a 0,8% e não pode apresentar quaisquer anomalias. É ideal para usar cru. A acidez do azeite virgem não pode ultrapassar os 2%. Serve para frituras e confecções no forno. O azeite resulta de uma mistura entre azeite virgem ou virgem extra e outro obtido por processos químicos. As percentagens podem variar. O limite máximo de acidez é de 1%. Por estas indicações, percebemos que uma acidez baixa nem sempre corresponde a um azeite de elevada qualidade. O lampante é o azeite que foi sujeito a um processo de refinação por apresentar defeitos. A sua acidez não pode ultrapassar os 2%, o máximo permitido por lei.

Escolher e provar o azeite

Se escolhemos o vinho para acompanhar determinado prato, por que não havemos de escolher o azeite? Antes de mais, lembre-se que o azeite não é uma gordura sensaborona, mas sim um tempero, embora também seja um excelente veículo para cozinhar os ingredientes. Se lhe parece complicado, siga os conselhos do chef Vítor Sobral: «Há essencialmente dois tipos de azeite – o de azeitonas verdes, típico das regiões menos ensolaradas, como Trás-os-Montes e as Beiras, e o de azeitonas maduras, proveniente de zonas com mais sol, como o Alentejo. Há que ter em conta que o azeite, como qualquer gordura, potencia os sabores dos alimentos. Os azeites verdes podem ser usados com produtos mais adocicados (camarões e outros mariscos, frango) com os quais contrastam, mas também vão bem com legumes verdes (favas, espargos), cujo sabor repetem. Por outro lado, os azeites maduros entram bem em sobremesas, como o pudim da minha receita, por terem sabor mais suave, mas também servem para temperar e cozinhar produtos com sabores já de si suficientemente fortes, como o borrego, o bacalhau ou o porco preto.» O grau de acidez não é um critério válido nesta escolha, uma vez que não tem qualquer relação com as chamadas qualidades organolépticas do azeite. Para poder criar os seus próprios critérios de escolha, aventure-se no campo das provas. Os profissionais costumam usar um copo azul, para esconder a cor, e aquecer o azeite num banho-maria, ou com as mãos, até ficar à temperatura do corpo. Essencial é que haja uma forma de tapar o recipiente (com uma tampa ou a mão), para que, quando se escapam, os aromas estejam mais concentrados. Na prova detectam-se os defeitos (sabor a mofo ou humidade, a borras, a ranço, a tulha, avinagrado, metálico) e os atributos positivos do azeite (frutado, picante, amargo).

Se quiser fazer uma prova em casa, escolha azeites de uma mesma região, mas de diferentes tipos, ou opte por azeites do mesmo tipo (por exemplo, só frutados), mas de regiões diferentes. Outra opção é provar azeites monovarietais (azeitona Galega, Cordovil, Verdeal). Junte meia dúzia de amigos e muna-se de copinhos plásticos de café, fichas e caneta para as anotações, e de água mineral e maçãs granny smith para limpar a boca. Deite uma pequeníssima porção do mesmo azeite em cada um e coloque uma mão por baixo e outra por cima do copinho, para o aquecer um pouco. Destape-o e cheire, inspirando uma boa golfada de ar. Tente aperceber-se se o cheiro é suave ou intenso, a que cheira (maçã, framboesa, morango, banana, frutos secos, erva, folha verde), se a azeitona estava mais verde ou mais madura. De seguida, beba o equivalente a uma colher de sobremesa e role-o na língua. Coloque a ponta da língua no palato e chupe ar de ambos os lados da boca, para oxigenar o azeite. Volte a saborear e engula, dando atenção ao que acontece enquanto o azeite vai «escorregando». Tome imediatamente as suas notas, tentando encaixá-las no binómio suave ou intenso, frutado, amargo, verde ou picante. Tente seguidamente enquadrar esses conhecimentos para fazer o casamento azeite/produtos. Azeite virgem extra mais suave para pratos crus, como saladas, com pão, na maionese e em doces. Para pratos quentes, mas com pouco tempo de aquecimento, use um azeite virgem extra frutado, picante ou amargo. Para os restantes, recorra a um azeite virgem.

Guardar o azeite

O azeite é extremamente sensível ao ar devido à presença da clorofila, que lhe empresta a característica cor. Para prevenir a oxidação pela luz e o aparecimento de aromas indesejáveis, o azeite deve ser guardado em local fresco e escuro, ou em recipientes opacos. A luz das lâmpadas fluorescentes também é luz! Se quer guardar a garrafa em cima da bancada e esta é transparente, embrulhe-a em papel de alumínio. Mantenha a tampa bem fechada.

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotos