Conversas à Mesa

Hoje vou falar-vos do Anel de Fadas, um evento de dois dias promovido por Bertílio Gomes no Chapitô. Uma excelente iniciativa que incluiu a comercialização e exposição de cogumelos, showcookings e dois jantares a 4 mãos: as do anfitrião com Óscar Geadas e com Pedro Pena Bastos (Herdade do Esporão).

O Outono é a época dos cogumelos. Na estação em que a natureza muda dos verdes para os castanhos enquanto se prepara para entrar na dormência invernal, caem as primeiras chuvadas. Depois, basta virem uns dias de calor para do solo brotarem estranhas formas em apenas algumas horas. Formam-se a partir do micélio, uma espécie de rede vegetativa subterrânea que decompõe compostos orgânicos, ajudando a «limpar» o solo. Quando se torna necessário lançar os esporos reprodutivos acima do solo, surgem os cogumelos., muitas vezes formando uma espécie de círculo regular a denunciar o percurso subterrâneo do micélio. É esse círculo que recebe o mágico nome Anel de Fadas.

Do jantar do par Bertílio Gomes/Pedro Pena Bastos ficam aqui algumas fotos. Gostei especialmente do gelado de cogumelo da sobremesa, dos snacks de cantarelo e amanita e encantei-me com o pão de boletos com manteiga de ovelha. Acho que abusei terrivelmente do pão, parecia que não conseguia parar.

As entradas

 O porco com uma quenelle de ruibarbo e um cubo de couve

Tive pena de não ter estado presente no jantar que Bertílio fez a quatro mãos com Óscar Geadas no Anel de Fadas, no Chapitô a 30 de Outubro passado. Um dos pratos de cogumelos que recordo foi sem dúvida foi

uma Amanita caesarea servida como entrada no restaurante Geadas, em Bragança. Quase sem intervenção, este cogumelo finissimamente fatiado surgiu apenas com uma pitada dos magníficos cristais de flor-de-sal da Salmarim, de Castro Marim, quais cristais de neve, a desagregarem-se na ponta dos nossos dedos, e um pó de pimenta preta, que lhes reforça o elemento terra.

O amanita que comi no Geadas

Um amanita da Herdade do freixo do Meio 

Para o ano seria desejável que estivessem presentes mais cogumelos silvestres e especialistas na matéria (do lado da ciência) a trabalharem em conjunto com os cozinheiros. Dada a complexidade dos cogumelos, acho que a explicação das técnicas base seria muito útil para o público em geral. De qualquer forma, esta primeira iniciativa correu muito bem e deve ter dado muito trabalho a pôr em pé. Muito curiosa é a sinergia sempre presente no Chapitô entre o circo e o restaurante. Lá estava a Teté Ricou, que quis seguir a carreira de palhaço numa época em que todas estas profissões eram tão mal vistas nas famílias de classe média, cujas expectativas para os filhos passavam sempre pelos chamados cursos superiores.

No próximo post escrevo sobre um outro interveniente, Joaquim Figueiredo, e sobre a receita que preparou no showcooking.