Conversas à Mesa

Infelizmente, continua a ser difícil comer um bom bife sem pagar muitíssimo, e nem sempre o preço é garantia de qualidade.

Eça de Queirós chamou-lhe expressivamente o “bife córneo”. Ele é rijo como corno, mas também pode estar cheio de nervos ou simplesmente ser mole demais e com sabores inomináveis.

Já fomos mais compostos de carnes. «Nos fins do século XIX, Lisboa ainda era abastecida com grande cópia de bois vindos das Beiras, o que permitia comer um bom bife até nas tabernórias menos recomendáveis. Não foi por falta de legislação, que sempre a tivemos apertada. Regulamentámos matadouros e açougues, mas nunca dominámos a técnica correta da separação dos cortes das carcaças. Misturamos diversas peças, agregamos músculos de texturas diferentes  e, por outro lado, passamos demais a carne.»  Na lisboa do século XIX era comum servir bifes em cafés e cervejarias, muito apreciados por famosos escritores e jornalistas a quem este alimento sanguíneo renovava as forças intelectuais. Tinham geralmente em comum o serem feitos em frigideira de ferri e iniciados na banha, com a adição posterior de manteiga.

Famosos foram o Bife á Inglesa, servido com batata cozida no vapor e grelhado em lume de madeira de sobro. Famoso eram os do Café Price ou Taverna Inglesa, no Cais do Sodré, notável pelos seus bifes e com muita frequência de estrangeiros.

O Bife do Montanha também era muito procurado. Esta casa, situada na Rua do Arco do Bandeira, tinha em 1860 segundo a pena do jornalista Alfredo de Morais um «culinotécnico» de nome Muma Serrière, criador de um bife com rodelas de tutano. Ficaram célebres o Bife à Jansen, da célebre cervejaria homónima, acompanhado com batata cozida, o Bife à Faustino, cozinheiro no Culinária da Avenida, na Calçada da Glória, e pai de Alfredo de Morais, coberto de presunto e servido com um tomate recheado com ovo mexido, e o Bife à Marrare, dos cafés do italiano Marrare, com um molho de manteiga e natas e batata frita em palitos.

O bitoque nasce de um clássico, o meio bife lisboeta, servido em frigideira de barro. Segundo Olleboma, levam alho, sal, manteiga, louro e vinho branco e acompanham com batata frita ou cozida, umas fatias de presunto demolhado e não um, mas dois ovos estrelados. A adição dos picles é posterior. Aqui fica a receita recriada com cerveja pela Justa Nobre.

Hoje trago-vos um bitoque de Cascais, mais precisamente da Adega dos Bifes numa paralela ao início da Av. Adelino Amaro da Costa, vulgo Estrada da Malveira.

O restaurante não se limita a bifes e tem uma carta bastante apelativa, mas quando lá vou, é destas coisas, como sempre o bitoque do lombo porque não é fácil arranjar um tão saboroso e a batata frita é da melhor. Só embirro com o facto de abrirem um bife do lombo em dois pela altura, preferia que colocassem dois bifes da mesma espessura, mas separado.

 O restaurante tem uma esplanada agradável e grande, com sombras. O serviço é eficiente e muito simpático.

Endereço: R. José Florindo 757, 2750-401 Cascais

Telefone: 21 486 1295

Fecha sábados e domingos

Este artigo foi baseado no livro Semear Sabor, Colher Memórias, de Fátima Moura e Justa Nobre com fotos de Mário Cerdeira.