CAFÉ e JESUÍTAS NO BAHR
No Madrid Fusión deste ano, no 1º Congresso Internacional de pastelaria, Padaria e Chocolate falou-se de uma nova pastelaria, com menos açúcares e menos gorduras, sem perda de sabores. Falou-se de como fazer uma nova pastelaria, mas também como aplicar essas reduções aos doces tradicionais.
O segredo pode estar numa fibra da chicória que permite reduzir a gordura sem perder a textura aveludada que tanto nos agrada na boca.
Esta redução do açúcar e outras acções para tornar a pastelaria portuguesa mais saudável, tornou-se a preocupação da equipa do novo Bairro Alto Hotel, chefiada por Nuno Mendes e Bruno Rocha.
A nova pastelaria tem porta na rua do Alecrim, mesmo ao cimo. A minha recomendação é que entre e peça um café filtrado numa Chemex. A torragem e os blends do café são da responsabilidade da londrina Climpson & Sons. Enquanto espera pelo café feito na hora, inspecione as montras dos doces e salgados. Vai ter uma surpresa: a brincadeira entre doces e salgados. As circunvoluções acastanhadas do caracol não ganharam a sua cor da canela, mas sim da farinheira. Ergo, isto não é um caracol doce, mas um caracol salgado cuja capa estaladiça e dourada da massa ainda apresenta doçura.
A empada é uma empada. A massa untuosa faz crescer água na boca para o recheio de frango em vinha d’alhos. Sem nada gelatinoso lá dentro, obrigada.
A bola de Berlim é reduzida em açúcar e a farinha foi parcialmente substituída por puré batata-doce assada, resultando numa leveza extraordinária.
Mas, do que provei, a joia da coroa, o triunfo doceiro, o píncaro boleiro é o jesuíta. Tivesse ele provado este jesuíta, nunca o Marquês se atreveria a enfrentar a ordem. O jesuíta desbanca os pastéis de nata, apesar de estes serem de estalo (fugiu-me a escrita para o Ramalho Ortigão).
O jesuíta tem lá tudo, mas desfocado, como costuma dizer Nuno Mendes acerca do seu trabalho sobre o tradicional. Tenho ideia que é das raras vezes que vejo uma recriação melhor do que a criação. Este é que devia ser o nosso bolo nacional.
Não digo mais nada. Ide e provai.
