Conversas à Mesa

Nos meus passeios a pé nos arredores de casa encontrei um pequeno ecossistema da cozinha: caracóis, orégãos e apanhadores de ambos.

Por isso, e porque se está quase a acabar a época deles aqui ficam duas receitas para os preparar em casa. São do meu livro RECEITAS SAUDÁVEIS DA COZINHA PORTUGUESA, Selecções do Reader’s Digest (2005).

Os orégãos no campo: estão bons quando aparecem as florinhas brancas

No balde, os caracóis, na mão, os orégãos

Foto do meu livro de 2005,  Receitas Saudáveis da Cozinha Portuguesa 

CARACÓIS À PORTUGUESA

É num campo de vinhas que se conseguem apanhar os caracóis maiores e de melhor qualidade, as caracoletas. Na vizinhança das alcachofras, por altura dos Santos Populares, aparece uma grande quantidade de caracóis pequenos. Os caracóis nunca devem ser consumidos sem primeiro terem jejuado durante, no mínimo oito dias, para eliminarem qualquer erva que possa ser prejudicial ao homem.

Preparação: 45 minutos, mais 2 horas para a infusão

Confecção: 25 minutos

Para 4 pessoas

1 kg de caracóis

2,5 dl de vinagre

2 colheres (de sopa) de azeite

1 ramo de orégãos

1 ramo de salsa

1 folha de louro

Sal e pimenta

Antes de cozinhar os caracóis, deixe-os jejuar durante 8 dias, a fim de eliminarem algumas toxinas que possam conter.

Em seguida, mergulhe-os em água e raspe muito bem as conchas, para lhes retirar toda a terra que tenham agarrada. Mude a água várias vezes, até que esta se apresente límpida. Escorra os caracóis e coloque-os num recipiente, junte bastante sal e misture o vinagre.

Deixe de infusão durante cerca de 2 horas, mexendo de vez em quando. Em seguida, lave-os em várias águas.

Leve ao lume uma panela grande com água. Junte o azeite, os orégãos, a salsa, a folha de louro e os caracóis. Tempere com sal e pimenta.

Deixe cozer sobre lume muito brando, mantendo o recipiente destapado, e vá retirando a espuma que se for formando com uma escumadeira.

Quando os caracóis estiverem cozidos, retire a panela do lume e deixe-os ficar no caldo até ao momento de servir.

Sirva bem quentes em pratinhos individuais ou numa taça.

Caracóis e ervas aromáticas

Existem outras ervas aromáticas que pode usar para substituir ou complementar os tradicionais orégãos. O tomilho bravo, também conhecido por serpão ou erva-ursa, liga bem com os caracóis, assim como o funcho, uma combinação menos tradicional. Uma outra erva que costuma ser usada no tempero da azeitona, a erva-azeitoneira ou névoa, casa bem com os caracóis. Embora actualmente apenas se comam os “pratinhos de caracóis”, na Lisboa antiga, era hábito comer uma feijoada de caracóis no Inverno. Se quiser experimentar este prato um pouco pesado no Verão, substitua o feijão por feijão-verde, um legume mais fresco e leve e junte-o a uma tomatada com uma base de cebola e alho.

Caracóis à portuguesa: uma outra versão

Pode servir estes caracóis como petisco ou inclui-los num prato de peixe, onde ficam consideravelmente nobilitados pela vizinhança de um cherne ou de um robalo. A sua combinação com o bacalhau era um clássico da cozinha da Estremadura que, infelizmente, caiu em desuso. Se quiser tirar os caracóis da rede onde costumam vir embalados para que “jejuem” (eliminem toxinas), coloque-os dentro de um círculo de sal ou de farinha e verá que nenhum destes bichos terá a ousadia de o atravessar.

Preparação: 45 minutos, mais 2 horas para infusão

Confecção: 40 minutos

Para 4 pessoas

1 kg de caracóis

ramos de orégãos secos

1 folha de louro

6 dentes de alho

alguns pés de salsa

Sal

Prepare os caracóis como na receita anterior. Escolha um tacho grande onde os caracóis possam sair da casca e fiquem à vontade.

Cubra o fundo do tacho com ramos de orégãos secos, a folha de louro e junte os caracóis. Regue com água fria e adicione meia dúzia de dentes de alho e a salsa. Não deite sal enquanto a água não estiver a ferver e os caracóis mortos. Se a água tiver sal ou estiver a ferver quando juntar os caracóis, estes não saem da casca e torna-se mais difícil retirá-los.

Deixe os caracóis cozerem em lume brando com o tacho parcialmente tapado durante cerca de 30 minutos após a água ter levantado fervura e retire regularmente a espuma que se forma à superfície. Deixe os caracóis no caldo até à altura de servir.