Conversas à Mesa

A cozinha angolana não é apenas moamba, é muito mais rica e interessante. Além da galinha das capoeiras ou até selvagem, a proteína mais usada era o peixe seco da costa, a caça (muitas vezes seca) ou o porco. Mandioca e milho são as bases a nível de hidratos de carbono. As folhas da mandioca, da abobora, da beringela, do quiabo ou da batata-doce emprestam cor e sabor em guisados. A gordura mais usada é o óleo de dendém.

Tive a sorte de ser convidada para um almoço com diversos pratos angolanos cozinhados pelo chefe Luís Miguel, mais conhecido por chef Kitaba (na foto de capa), um angolano que está à frente da cozinha do restaurante A Nortenha (também conhecido por Casa das Francesinhas II; em Brejos de Azeitão). Para os angolanos que têm saudades da terra, mas também para todos os que querem conhecer a cozinha de Angola, à sexta-feira há sempre um prato de lá.

Só os nomes dos pratos já nos emocionam e fazem viajar para o universo da cozinha africana. Infelizmente, os portugueses nunca aproveitaram as cozinhas das ex-colónias para enriquecerem a nossa. Nos dias de hoje, em que se vão buscar tantas influências a terras distantes, como a Ásia, ou a América do Sul, não se trazem estas matrizes e não se miscigenam as nossas tradições com elas. Em Luanda, pouco, mas nas terras do interior a maioria dos colonos cozinhava com os produtos e as confecções locais.

Para vos abrir o apetite, e para os saudosistas de comida angolana como eu, aqui fica o relato de um almoço pelo qual fiquei com uma dívida de gratidão ao chef Kitaba, por me ter levado, com muita emoção, de regresso à infância. Acrescenta-se uma pequena explicação dos nomes dos pratos.

A Quibeba (em cima) é um guisado de choco com uma base de cebola e tomate e com mandioca e quiabos. A quibeba de dinhungo (abóbora-carneira) é típica da região de Luanda.A Quizaca (em baixo, à dta.) é uma espécie de esparregado de folhas de mandioca que se enriqueceu com camarão. Em baixo, pirão de milho e funge de mandioca.

Calulu é guisado de peixe fresco ou seco com óleo de palma: neste caso levou beringela quiabos e espinafre e uma base de corvina seca.

A moamba não podia deixar de estar presente. Fica sempre melhor quando é feita com galinha e não com frango, e quando a água do dendê é feita de raiz, cozendo e pisando os dendês. Também pode ter base de peixe ou de carne de vaca. O que mais ressalta é o óleo de palma e os quiabos. Come-se com funge (de mandioca) e/ou pirão de milho, que se retira à mão formando bolinhas para absorverem o molho.

O picante feito em casa não podia faltar.

Para sobremesa não podia falta a kitaba, ou quitaba, de onde o chef ganhou o seu nome. Trata-se de uma massa ou pasta de jinguba (amendoim), aqui enriquecida com amendoins torrados.

Restaurante A Nortenha

Estrada Nacional 10, 294

Brejos de Azeitão

Tel: 210 866 611

Fecha ao domingo e à segunda-feira