Conversas à Mesa

O trabalho de jurada no concurso Cookoff, Duelo de Sabores, tem sido extremamente enriquecidor. Tenho aprendido muito com todas as equipas das regiões, que não podendo ser mais heterogéneas em idades, profissões e ocupações, estilos de vida e motivações, se mantêm unidas pelas raízes, trabalhando em perfeita sintonia na produção de pratos que legitimamente representam a identidade da sua cozinha. À partida é uma tarefa difícil, conseguir que quatro pessoas que não se conhecem e que lutam por algum protagonismo e pela prevalência da sua opinião, consigam chegar a pratos tão saborosos e representativos. Mas os grupos têm conseguido, a liderança surge espontaneamente de dentro deles e os pratos que saem das suas mãos têm superado em muto as minhas expectativas.

Com este pano de fundo, tenho pensado muito nas nossas cozinhas regionais, na sua riqueza e em como mantê-la sem a transformar em pedra, mas pelo contrário fazendo-a evoluir harmoniosamente, deixando cair aquilo que vai perdendo sentido.

Desde que me lembro que cada governo que entra produz comissões de gastronomia para apuramento do património gastronómico, comissões essas que começam muito extensas e se vão reduzindo e agonizando ou tendo morte súbita. Até que, em 2000, a gastronomia portuguesa foi considerada património cultural, tendo saído em Diário da República a 26 de Julho.

Como o Património é aquilo que está na base da nossa identidade e que temos obrigação de conservar, a cozinha deve obrigatoriamente ser preservada. A nível de receitas, a cozinha portuguesa está mais que identificada. A nível de produtos, não se passará o mesmo, mas esta situação vem melhorando recentemente.

Só que o património gastronómico não é como um edifício que o estado pode tombar e manter tal qual (geralmente a cair de podre). A cozinha está viva, todos os dias se pratica, todos os dias é mexida e dificilmente se arruma em receitas ou fórmulas. Essa é a sua verdadeira riqueza. Por vezes temos de nos preocupar mais em conseguir apresentar bons pastéis de bacalhau, daqueles que levam bacalhau, e não escamudo, e batata, e não têm espinhas nem óleos marados, do que com a introdução alienígena de queijo, de chouriço ou de óleo de trufa no dito cujo. Só a qualidade permite manter uma receita ou um produto. Só o gosto da época os ratifica. A cozinha não se faz por decreto, faz-se, claro, com os cozinheiros profissionais, mas também com as gentes que aparecem no Cookoff, com todos aqueles que cozinham e comem. E, como tenho a vindo a descobrir neste concurso, não são só os profissionais que são criativos: a mudança também vem das bases. E é esta que vai transformando devagar, mas solidamente, a cozinha.