CORDEIRO DE DEUS
Ricardo Leitão Machado é proprietário do Vale Feitoso, a maior herdade cercada de Portugal, com os seus avantajados 7300 hectares, na vizinhança de Idanha-a-Nova. Comprou-a em 2022 a uma empresa espanhola que a adquiriu nas insolvências do grupo BES, tendo sido o local favorito dos Espírito Santo para caçar.
Ricardo é homem de ação, e compreende bem o valor da sustentabilidade económica, humana e dos produtos da terra. Daí que tenha começado já a produzir gado, azeite e mel biológicos, a desenvolver a caça, toda ela criada sem recurso a rações e comercializada com o nome Sabor Selvagem.
Ricardo Leitão Machado, o Cónego José Manuel Ferreira, dos Jerónimos, e o jornalista Edgardo Pacheco na sacristia dos mosteiro dos Jerónimos durante a palestra.
Sendo homem de sinergias, esta semana Ricardo convidou algumas dezenas de pessoas das mais variadas origens para uma celebração do Vale Feitoso e seus produtos, a saber, vinho das Altas Quintas, azeite e cordeiro da raça Churra do Campo. Juntamente com o Merino da Beira Baixa e a raça Churra Mondegueira, esta raça de ovino está na base do chamado Borrego da Beira, detentor de um IGP. É um animal de pequeno porte que apresenta zonas sem lã pigmentadas de castanho ou preto e cujo sabor é muito suave. Era sobretudo explorado para leite (queijos da Beira Baixa) e para lã, com que se faziam os célebres e pesadíssimos cobertores de papa. Esta raça foi declarada extinta em 2004, tendo começado há poucos anos a sua recuperação e a sua exploração para carne. Hoje existem 640 cabeças da raça Churra do Campo na herdade de Vale Feitoso, num total mundial de 900 exemplares.
Para nos falar de vinho, azeite e cordeiros, Ricardo colocou lado a lado o cónego dos Jerónimos, José Manuel dos Santos Ferreira, e o jornalista especializado Edgardo Pacheco. Foi uma conversa muito interessante que focou o lado sagrado e profano destes produtos. O local escolhido foi a belíssima sacristia do Mosteiro dos Jerónimos, também esta entre o sagrado e o profano.
À palestra seguiu-se um almoço em que brilhou o cordeiro ou borrego de raça Churra do Campo que nos elevou do profano pela mão do chef Vítor Sobral. Talvez tenha sido a melhor refeição que comi pela mão do Vítor pela simplicidade que comovia e deixava transparecer a qualidade dos produtos da herdade e dos seus parceiros. Porque ninguém é feliz sozinho, o almoço começou com um atum de um desses parceiros: Santa Catarina, dos Açores. E por diversos azeites da herdade, cuja prova foi conduzida por Edgardo Pacheco. A acompanhar o espumante Viúva le Coq, de bolha fina e sabor a frutos secos.
Seguiu-se um caldo de perdiz, tomate seco, espargos, espinafres, abóbora, mirtilo e hortelã. Uma maravilha de sabores limpos entre os quais se destaca suavemente o da perdiz. A acompanhar um branco Altas Quintas Branco Reserva 2023, com uma acidez tropical fresquíssima.
O Atum de Santa Catarina
O caldo de perdiz
Vítor Sobral fala sobre a ovelha Churra do Campo e sobre o almoço.
Depois chega a estrela do almoço o cordeiro da raça Churra do Campo, assado com sálvia e acompanhado com arroz de miúdos e cogumelos finamente cortados. Carne suculenta cujo sabor suave apenas resulta da boa gordura intersticial e isento de gorduras exógenas. Estes cordeiros alimentam-se em pastagens ricas em giesta, urze e carqueja. A acompanhá-lo Altas Quintas Tinto DOC Talha 2022, fermentado em talha com as castas Alicante Bouschet e Aragonez.
O cordeiro assado com arroz de miúdos e cogumelos.
Altas Quintas Tinto DOC Talha 2022
A refeição termina com um dos vários pudins em que Sobral é mestre (coco com creme de maçã verde, gengibre e limão) criado para combinar com a surpresa vínica final: um vinho de sobremesa que combina dois produtos da herdade, mel e vinho. De sabor fresco, o Melitvs tem suave acidez que combina bem com a doçura das sobremesas.
Ficamos à espera de mais surpresas do Vale Feitoso, sempre assentes no respeito pela natureza e na preocupação com a sustentabilidade.
e o Melitvs